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Bavarois chocolat blanc et framboises
Voici le gâteau que j'ai réalisé la semaine dernière pour mon anniversaire, il s'agit d'un bavarois sur une base de génoise, d'une mousse bavaroise traditionnelle à base de crème anglaise parfumée au chocolat blanc, d'un insert à la framboise et d'un miroir framboises pour les finitions.
Bon sur ma photo le miroir n'est plus lisse car j'ai du congeler mon gâteau ne pouvant pas le réaliser la veille je n'avais que cette solution... mais avant congélation le miroir était bien lisse, net et brillant ! On retiendra donc que ce genre de gâteau peut être congelé mais qu'il est préférable de faire le miroir le jour de la dégustation ;)
Quoi qu'il en soit je suis très contente du rendu finale de ce bavarois (qui était mon tout premier bavarois ^^), et aussi du goût, l'alliance de la douceur du chocolat blanc et l’assiduité de la framboise je dit oui ^^
Pour les proportions j'ai fait grand car nous étions une petite dizaine à manger dessus mais rien ne vous empêche de faire plus petit en adaptant les quantités !
C'est un gâteau assez long à faire mais pas trop compliqué si vous suivez bien la recette, alors à vos fourneaux vous ne serez pas déçu :)
 
Ingrédients : (pour un cercle de 26cm)
- pour la génoise :
  • 2 œufs
  • 90g de sucre
  • 90g de farine
  • une pincée de sel
- pour l'insert aux framboises :
  • 250g de framboise
  • 2 cuil. à soupe de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
- pour la mousse bavaroise :
  • 50cl de lait
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 100g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine
  • 37cl de crème entière liquide
- pour le miroir framboise :
  • 200g de framboises
  • 30g de sucre
  • 25cl d'eau
  • 3 feuilles de gélatine
 
Matériel :
 
Préparation :
- de la génoise:
  1. Fouetter pendant 5 minutes les œufs entier et le sucre. Poser votre récipient sur un bain marie, et fouetter tout en cuisant jusqu'à ce que le mélange ai doublé de volume, il doit blanchir et être mousseux.
  2. Retirer du bain marie et fouetter encore jusqu'à refroidissement. Ajouter ensuite la pincée de sel et la farine tamisée en pluie tout en mélangeant avec une maryse.
  3. Verser la préparation dans le cercle de 26cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfourner 10 à 15 minutes dans un four préalablement préchauffé a 180°C (la génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement). Laisser refroidir sur une grille.
 
- de l'insert aux framboises:
  1. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir.
  2. Mixer les framboises et le sucre de façon à obtenir u coulis épais, passer la préparation au tamis pour ôter les pépins. Chauffer un peu le coulis puis ajouter les feuilles de gélatine, mélanger bien.
  3. Verser la préparation dans le cercle de 22cm puis placer au congélateur.
 
- de la mousse bavaroise:
  1. Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  2. Chauffer le lait et le chocolat blanc, retirer du feu avant ébullition. pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite dans le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise au chocolat blanc. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
  3. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à la maryse dès que les 25°C sont atteint.
  4. Placer la bavaroise une trentaine de minutes au réfrigérateur afin qu'elle épaississe un peu avant de la verser dans le cercle.
 
- dressage du gâteau:
  1. Reprendre le cercle de 26cm et placer du papier rhodoid sur le bord intérieur pour une finition plus nette (mais cela reste facultatif). Poser la génoise au fond du cercle puis verser la moitié de la mousse bavaroise, placer l'insert framboise congelé au centre du cercle (de façon à ce que l'on ne le voit pas avant la découpe) puis verser le restant de mousse bavaroise. Lisser le dessus et placer au frais 5h minimum, idéalement une nuit (si vous êtres pressè vous pouvez placer le bavarois au congélateur).
 
- pour le miroir aux framboises:
  1. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Verser l'eau, le sucre et les framboises dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu’à réduction des framboises. Passer au chinois le coulis pour supprimer les pépins et ajouter la gélatine en mélangeant bien. Laisser refroidir le coulis.
  3. Une fois froid, verser le miroir sur le sur le bavarois puis réserver au réfrigérateur 2h afin qu'il gélifie.
  4. Retirer ensuite le cercle puis le papier rhodoid. Décorer de copeaux de chocolat blanc et de framboises.
  5. Conserver au frais jusqu'à dégustation.
 
 
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Pour la réalisation de cette recette j'ai utilisé le chocolat blanc en palet bio et équitable "Kaoka"
Tag(s) : #Entremets - bavarois & gâteaux de Fêtes, #Noël et réveillon