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Bavarois chocolat blanc et framboises

Bavarois chocolat blanc et framboises
Voici le gâteau que j'ai réalisé la semaine dernière pour mon anniversaire, il s'agit d'un bavarois sur une base de génoise, d'une mousse bavaroise traditionnelle à base de crème anglaise parfumée au chocolat blanc, d'un insert à la framboise et d'un miroir framboises pour les finitions.
Bon sur ma photo le miroir n'est plus lisse car j'ai du congeler mon gâteau ne pouvant pas le réaliser la veille je n'avais que cette solution... mais avant congélation le miroir était bien lisse, net et brillant ! On retiendra donc que ce genre de gâteau peut être congelé mais qu'il est préférable de faire le miroir le jour de la dégustation ;)
Quoi qu'il en soit je suis très contente du rendu finale de ce bavarois (qui était mon tout premier bavarois ^^), et aussi du goût, l'alliance de la douceur du chocolat blanc et l’assiduité de la framboise je dit oui ^^
Pour les proportions j'ai fait grand car nous étions une petite dizaine à manger dessus mais rien ne vous empêche de faire plus petit en adaptant les quantités !
C'est un gâteau assez long à faire mais pas trop compliqué si vous suivez bien la recette, alors à vos fourneaux vous ne serez pas déçu :)
 
Ingrédients : (pour un cercle de 26cm)
- pour la génoise :
  • 2 œufs
  • 90g de sucre
  • 90g de farine
  • une pincée de sel
- pour l'insert aux framboises :
  • 250g de framboise
  • 2 cuil. à soupe de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
- pour la mousse bavaroise :
  • 50cl de lait
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 100g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine
  • 37cl de crème entière liquide
- pour le miroir framboise :
  • 200g de framboises
  • 30g de sucre
  • 25cl d'eau
  • 3 feuilles de gélatine
 
Matériel :
 
Préparation :
- de la génoise:
  1. Fouetter pendant 5 minutes les œufs entier et le sucre. Poser votre récipient sur un bain marie, et fouetter tout en cuisant jusqu'à ce que le mélange ai doublé de volume, il doit blanchir et être mousseux.
  2. Retirer du bain marie et fouetter encore jusqu'à refroidissement. Ajouter ensuite la pincée de sel et la farine tamisée en pluie tout en mélangeant avec une maryse.
  3. Verser la préparation dans le cercle de 26cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfourner 10 à 15 minutes dans un four préalablement préchauffé a 180°C (la génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement). Laisser refroidir sur une grille.
 
- de l'insert aux framboises:
  1. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir.
  2. Mixer les framboises et le sucre de façon à obtenir u coulis épais, passer la préparation au tamis pour ôter les pépins. Chauffer un peu le coulis puis ajouter les feuilles de gélatine, mélanger bien.
  3. Verser la préparation dans le cercle de 22cm puis placer au congélateur.
 
- de la mousse bavaroise:
  1. Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  2. Chauffer le lait et le chocolat blanc, retirer du feu avant ébullition. pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite dans le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise au chocolat blanc. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
  3. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à la maryse dès que les 25°C sont atteint.
  4. Placer la bavaroise une trentaine de minutes au réfrigérateur afin qu'elle épaississe un peu avant de la verser dans le cercle.
 
- dressage du gâteau:
  1. Reprendre le cercle de 26cm et placer du papier rhodoid sur le bord intérieur pour une finition plus nette (mais cela reste facultatif). Poser la génoise au fond du cercle puis verser la moitié de la mousse bavaroise, placer l'insert framboise congelé au centre du cercle (de façon à ce que l'on ne le voit pas avant la découpe) puis verser le restant de mousse bavaroise. Lisser le dessus et placer au frais 5h minimum, idéalement une nuit (si vous êtres pressè vous pouvez placer le bavarois au congélateur).
 
- pour le miroir aux framboises:
  1. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Verser l'eau, le sucre et les framboises dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu’à réduction des framboises. Passer au chinois le coulis pour supprimer les pépins et ajouter la gélatine en mélangeant bien. Laisser refroidir le coulis.
  3. Une fois froid, verser le miroir sur le sur le bavarois puis réserver au réfrigérateur 2h afin qu'il gélifie.
  4. Retirer ensuite le cercle puis le papier rhodoid. Décorer de copeaux de chocolat blanc et de framboises.
  5. Conserver au frais jusqu'à dégustation.
 
 
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Pour la réalisation de cette recette j'ai utilisé le chocolat blanc en palet bio et équitable "Kaoka"

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Shimano 02/01/2016 20:54

Bonjour je pense avoir oublié la gelatine ds la préparation de l insert aux framboises. Est ce grave?

Amandine Cooking 04/01/2016 20:56

Ah super je suis contente !
Merci pour le retour :-)

Shimano 04/01/2016 19:40

Bonjour les gâteaux ont fait un tabac. Merci beaucoup c était long à préparer mais ça valait le coup.

Amandine Cooking 02/01/2016 22:20

De rien :-)
C'est bizare que vous ayez toute les deux un biscuits durs... je fais toujours ma génoise de cette manière (la technique de base en pâtisserie) et ji toujours une génoise hypr moelleuse ! J'en ai d'ailleurs refait cette semaine pour des moka et c'était parfait... en tout cas j'espère que vous vous régaler tout de même :-)

Shimano 02/01/2016 22:11

Merci pour la reponse tres rapide, j'ai refait chauffer et remis ma gélatine. J ai un peu peur pour le dressage comme marion ma genoise est tres fine et dure et j ai peur pour le dressage car mes moules n ont pas l air top pfff. Je viens de faire un gateau roule,également et qui a bien epaissi et je me dis que j aurais dû en faure 2 pour decouper un cercle et l utiliser comme genoise pour ce gateau. On verra bien denain ce que disent les convives.

Amandine Cooking 02/01/2016 20:56

Bonsoir, oui... cela ne va pas gélifier du coup ! Ça sera tout liquide et va couler de partout ! Faites chauffer un peu votre préparation et incorporez votre gélatine une foie réhydratée !

marion 18/12/2015 17:45

j'ai réalisé le bavarois cet après-midi pour demain soir, il me reste le miroir à faire demain. J'ai rencontré 2 problèmes, le premier je pense que la génoise n'est pas assez épaisse et est peut-être trop cuite car je trouve que le gâteau est fin et dur. Est-ce normal? le second est que mon cercle ne devait pas bien toucher le fond de mon plat du coup la crème est passée sous le cercle et est remontée sur les bords extérieurs! catastrophe cela fait que mon bavarois sera moins épais que prévu et surtout c'est du gaspillage, avez-vous une idée pour que je rattrape le coup? Maintenant que mon bavarois est dur car je l'ai mis un peu au congélateur comment puis-je récupérer cette partie et la remettre sur le gâteau? Peut-on reliquéfier ?

marion 20/12/2015 18:36

Dessert excellent à l'unanimité de mes convives! merci Amandine

marion 18/12/2015 18:42

merci pour vos réponses, on verra demain ce que ça donne en goût et en aspect

Amandine Cooking 18/12/2015 17:53

Bonjour, pour la génoise, comme vous pouvez le voir sur ma photo, elle est loin d'être trop fine... si la réalisation de celle ci est bonne la génoise monte pas mal en cuisson, le tout est de bien incorporer d'air et de ne pas le chasser au moment de l'ajout de farine.
Pour la bavaroise si elle était encore trop liquide pour la verser dans le moule il aurait fallu la mettre au réfrigérateur afin que la gélatine commence son effet et épaississe la crème. Je n'ai pas eu ce problème mais je vais ajouter cette option à la recette.

marion 16/12/2015 22:34

combien de part faites vous avec ce bavarois svp? j'ai besoin d'un dessert pour 10 personnes

Amandine Cooking 16/12/2015 22:43

10 à 12 parts selon la gourmandise !

Tichou 16/07/2015 23:19

Merveilleuse recette. J'ai réalisé ce bavarois aujourd'hui pour l'anniversaire de mon papa et malgré la température caniculaire c'est un gâteau bien frais que nous avons adoré... merci.

DelsCookingTwist 19/03/2015 14:43

Il est merveilleux ce bavarois Amandine, très très envied'y plonger ma petite cuillère ;)