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Entremets au caramel et chocolat
Aujourd'hui je vous propose un très beau gâteau festif avec cet entremets au chocolat et caramel. Avec les fêtes de fin d'année qui approche cela semble bienvenue.
Pour ma part je l'ai réalisé dernièrement pour mon anniversaire (27ans de gourmandise!). C'est un gâteau qui demande du temps, mais comme il se prépare en plusieurs étapes et peut se congeler, on n'y passe pas non plus la journée ;-)
Il n'est pas si compliqué que cela, il suffit de bien lire et appliquer la recette et tout devrait bien se passer !
 
Cet entremets se compose de quatre couches + le glaçage. Sur mes photos ont distingue difficilement l'insert de la mousse caramel car la couleur est presque semblable, mais en regardant bien on voit bien ces 4 couches. Un gâteau bien gourmand où le caramel et le chocolat se marie à merveille.
 
En tout cas je suis très satisfaite et fière de mon gâteau! Il est presque aussi beau qu'un gâteau de pâtissier et je ne suis qu'amateur qui apprend seule... alors quand je le regarde je me dis "Wahou, Amandine t'as tout déchiré!". Maintenant c'est à votre tour de vous épater vous même et d'épater vos convives ;-)
Un régal pour les papilles et pupilles...
Entremets au caramel et chocolat
Ingrédients:
(pour un entremets de 22cm)
 
Pour le sablé breton:
80g de beurre demi-sel mou
80g de sucre
2 jaunes d'oeufs
115g de farine
4g de levure chimique
 
Pour la bavaroise au chocolat:
100g de lait entier
25g de sucre
30g de jaunes d'oeufs
2g de feuille de gélatine
150g de crème liquide entière
 
Pour l'insert au caramel:
50g de sucre
30g d'eau
16g de glucose
2g feuille de de gélatine
200g de crème liquide entière
fleur de sel
 
Pour la mousse caramel:
100g de sucre
1 cuil. à soupe d'eau
100g de crème liquide
2g de feuille de gélatine
150g de crème liquide entière
 
Pour le glaçage au chocolat:
8cl d'eau
230g de sucre
12g de feuilles de gélatine
160g de crème liquide
 
Entremets au caramel et chocolat
Préparation:
De l'insert au caramel: (peut être préparé à l'avance)
  1. Placer un film alimentaire dans un moule à charnière de 20cm et placer au congélateur le temps de préparation.
  2. Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
  3. Tiède la crème au micro-onde.
  4. Verser l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole à fond épais, faire chauffer sur feu moyen jusqu'à coloration ambrée. Il ne faut surtout pas mélanger la préparation, on peut juste remuer un peu la casserole par léger mouvement circulaire afin de "mouiller" le sucre en surface dans le caramel si besoin.
  5. Une fois le caramel obtenu (tout le sucre doit être fondu) ajouter la crème hors du feu, tout en mélangeant. Attention aux éclaboussures!
  6. Ajouter la fleur de sel et placer sur feu doux si nécessaire afin de faire fondre d'éventuelles morceaux de sucre durcis.
  7. La préparation lisse, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis laisser tiédir avant de couler dans le moule et de placer au congélateur pour 4h minimum.
Du sablé breton:
  1. Travailler le beurre à température ambiante en pommade, le travailler à la spatule jusqu'à obtenir une "pommade" lisse et souple.
  2. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre pommade puis incorporer la farine et la levure, pétrir à la main.
  3. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis placer au réfrigérateur 1h.
  4. Préchauffer le four à 180°C.
  5. Détailler un cercle de 20cm dans la pâte et placer le disque dans le cercle.
  6. Enfourner 15 à 20 minutes, le biscuit doit être légèrement doré.
    Retirer le cercle et laisser complétement refroidir.
De la bavaroise au chocolat:
 
  1. Placer la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  2. Chauffer le lait et le chocolat, retirer du feu avant ébullition. pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite dans le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise au chocolat. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
  3. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25-30°C. Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à la spatule dès que la bonne température soit atteinte.
  4. Dans un moule à charnière tapisser de papier rhodoïd, placer le sablé breton au centre puis verser la bavaroise, lisser à la spatule et placer au réfrigérateur le temps de préparer la mousse au caramel.
 
De la mousse au caramel:
  1. Tiédir 100g de crème liquide au micro-ondes.
  2. Dans une casserole à fond épais, verser le sucre avec une cuillère à soupe d'eau et laisser fondre jusqu'à obtention d'un caramel blond. Retirer du feu puis ajouter la crème liquide tout en mélangeant vigoureusement. Attention aux éclaboussures ! Si il reste quelques morceaux de caramel, replacer sur feu très doux et faire chauffer tout en fouettant jusqu'à obtenir un caramel lisse. Laisser refroidir complètement.
  3. Placer la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
  4. Faire chauffer une toute petite quantité dé crème afin de diluer la feuille de gélatine. Ajouter la gélatine hors du feu, mélanger bien jusqu'à dissolution complète puis laisser refroidir.
  5. Fouetter le reste de crème liquide entière à vitesse moyenne, dès qu'elle commence à mousser fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme.
  6. Incorporer la crème avec la gélatine ainsi que le caramel à la chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse de façon à obtenir une préparation homogène.
  7. Sortir le moule du réfrigérateur et l'insert au caramel du congélateur. Placer l'insert au centre du gâteau (sur la bavaroise) puis verser la mousse au caramel, lisser à la spatule.
  8. Placer l'entremets toujours dans son moule, au congélateur jusqu'à ce qu'il soit totalement congelé. Au moins 6h, idéalement une nuit.
Du glaçage au chocolat: (à préparer une fois l'entremets gelé)
  1. Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  2. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un sirop, le sucre doit être complétement fondu.
  3. Verser le sirop sur le cacao et mélanger au fouet.
  4. Faire chauffer la crème jusqu'à ébullition puis hors du feu incorporer la gélatine essorée et bien mélanger afin de la dissoudre.
  5. Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à obtention d'un glaçage lisse et homogène.
  6. Laisser refroidir jusqu'à 30°C en remuant régulièrement.
  7. Pendant que le glaçage refroidi démouler et de retirer le rhodoïd de l'entremets puis passer votre doigt tout le tour de celui ci afin d'arrondir les arrêtes et faciliter au chocolat de bien glisser sur les bords.
  8. Placer l'entremets sur une grille avec un récipient dessous afin de récupérer l'excédent de chocolat, puis verser en une fois le glaçage. Réserver au réfrigérateur au moins 6h afin que celui ci décongèle en douceur. Avant de servir décorer à votre guise.
Entremets au caramel et chocolat

Pour la décoration j'ai placé des billes au chocolat sur le tour du gâteau ainsi que des noisettes enrobées de caramel sur son centre. Pour la réalisation de celle ci, réaliser un caramel à sec avec 100g de sucre puis plonger des noisettes piquer à l'aide d'un cure dent dans le caramel, maintenir la noisette tête en bas afin de réaliser un filant de caramel qui va vite durcir puis piquer dans un cube de mousse avant de placer sur l'entremets avant de servir (ne surtout pas placer au frais les noisettes car le caramel ne tiendrait pas).

 

Pour la réalisation de mon entremets, j'utilise un chocolat de qualité, pour ma part celui de Kaoka bio et équitable : chocolat noir et le cacao maigre pour le glaçage.

 

Photographies et recette non libres de droit - Amandine Cooking ©

Photographies et recette non libres de droit - Amandine Cooking ©

Tag(s) : #Entremets - bavarois & gâteaux de Fêtes, #Noël et réveillon