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Entremets au praliné, chocolats au lait et blanc

Entremets au praliné, chocolats au lait et blanc
Je vous partage aujourd'hui la recette du gâteau que j'ai confectionné pour l'anniversaire de mon conjoint qui est le 24 décembre... Pour nous le soir du réveillon de Noël, en plus de la bûche, il y a du gâteau!
 
Et pas n'importe quel gâteau, monsieur est "exigeant" et sait ce qu'il veut: un gâteau riche en chocolat avec une couche de praliné qui croustille! Pas de soucis pour moi, j'adore cela aussi ;-) Défi relevé avec cet entremets composé d'une dacquoise aux amandes, d'une couche de praliné croustillante (très importante!), et d'une mousse au chocolat au lait dans laquelle est glissé un insert crémeux au chocolat blanc.
 
Un gâteau 100% gourmand qui a fait l'unanimité! Mon homme a adoré et moi aussi, pour tout vous dire je crois bien que c'est le meilleur gâteau que j'ai pu faire depuis que je pâtisse... à refaire l'an prochain ^^
Entremets au praliné, chocolats au lait et blanc
Ingrédients:
(pour un moule carré de 20cm)
 
Pour la dacquoise:
20g de farine
70g de sucre glace
2 blancs d’œufs
30g de sucre en poudre
 
Pour le croustillant praliné:
100g de de pralinoise (poulain 1848, rayon chocolat)
5 crêpes dentelles Gavottes
 
Pour l'insert crémeux au chocolat blanc:
100g de crème liquide entière
1 jaune d'oeuf
10g de sucre
 
Pour la mousse chocolat au lait:
5 cl de lait
½ feuille de gélatine
20 cl de crème entière liquide
Entremets au praliné, chocolats au lait et blanc
Préparation:
 
De l'insert crémeux au chocolat blanc: (à préparer à l'avance)
  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
  2. Chauffer la crème jusqu'à première ébullition.
  3. Fouetter le jaune avec le sucre jusqu'à faire mousser, verser la moitié de la crème sur la préparation, mélanger puis verser dans la casserole avec le reste de crème.
  4. Placer sur feu doux et laisser la préparation épaissir tout en mélangeant, comme pour une crème anglaise.
  5. Verser la crème sur le chocolat en deux fois, mélanger par mouvement circulaire au centre pour créer une émulsion. Une fois la préparation lisse et homogène, la verser dans un carré inox de 18cm (à défaut dans celui de 20).
  6. Placer au congélateur 4h minimum.
De la dacquoise:
  1. Dans un saladier tamiser la farine avec la poudre d'amandes et le sucre glace.
  2. Monter les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 30g de sucre en poudre. Incorporer délicatement, à l'aide d'une maryse, le mélange de poudre tamisé aux blancs neige.
  3. Verser la préparation dans un carré en inox, lisser puis saupoudrer d'une fine couche de sucre glace tamisé, laisser croûter 10 minutes, préchauffer le four à 190°C.
  4. Enfourner 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson. Laisser refroidir puis retirer le carré inox.
Du croustillant praliné:
  1. Faire fondre la pralinoise au bain marie. Pendant ce temps écraser grossièrement les crêpes Gavottes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
  2. Une fois la pralinoise fondue, ajouter hors du feu les crêpes émiettées et mélanger.
  3. Placer la dacquoise sur un plat de service et étaler le praliné sur celle ci. Réserver au réfrigérateur pour que celle ci durcisse.
De la mousse au chocolat au lait:
  1. Placer la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle porter le lait à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
  3. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois. Laisser tiédir.
  4. Monter la crème en chantilly, verser le chocolat refroidi sur la chantilly et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.
Dressage:
  1. Chemiser le carré inox de 20cm de papier rhodoid puis disposer la dacquoise en la centrant, verser la moitié de la mousse au chocolat au lait sur celle ci en la faisant bien adhérer aux bords du moule pour recouvrir complétement les contours de la dacquoise afin qu'elle ne soit plus visible.
  2. Poser l'insert au chocolat blanc encore congelé au centre de l'entremets, là aussi il ne doit pas être visible à l'extérieur du gâteau, verser le reste de mousse au chocolat au lait puis lisser en surface.
  3. Placer au congélateur au moins 6h, idéalement une nuit.
  4. Le lendemain, démouler le gâteau et retirer le rhodoid.
  5. Recouvrir l'entremets dès sa sortie du congélateur de bombe spray effet velours ou d'un glaçage effet miroir comme ici par exemple, décorer à votre guise.
  6. Disposer l'entremets sur un plat de service et laisser décongeler 6h minimum au réfrigérateur avant dégustation. Sortir l'entremets 15/20 minutes du frais avant celle ci.
Entremets au praliné, chocolats au lait et blanc

Pour la réalisation d'entremets, il est indispensable d'utiliser un chocolat de qualité, pour ma part je reste fidèle à ceux de Kaoka qui sont bios et issue du commerce équitable.

 
 
Si vous n'êtes pas équipé en moule à entremets, vous trouverez les carré inox 18 et 20cm sur la boutique en ligne MagasinDuChef.com en cliquant ici. Vous y trouverez aussi le spray velours chocolat (cliquer là) qui m'a servi à recouvrir mon gâteau, j'adore ces bombes faciles à utiliser qui donne un effet chic et raffiné aux desserts.
Photographies et recette non libres de droit - Amandine Cooking ©

Photographies et recette non libres de droit - Amandine Cooking ©

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Margot 30/10/2017 11:38

Bonjour,
Voulant faire cet entremet mercredi pour samedi soir, j’imagine qu'il n'y a pas de problème pour le congeler jusqu'au samedi matin et ainsi donc, effectuer la déco spray velours puis le placer ensuite au frigo jusqu'au soir...?
De plus, lorsque vous placer le crémeux choc' blanc dans le carré inox qui va au congélateur, vous avez placer le carré inox sur un tapis silicone ou sur une plaque recouvert de suflu?
Pour terminer, la taille de cet entremet convient pour environ combien de personnes?
Par avance, merci et belle journée!

Amandine Cooking 30/10/2017 16:44

Il serait préférable d'augmenter un peu les quantités oui. Après dur à dire à l'oeil comme ça sans ne réaliser la recette... a vous de voir !

Margot 30/10/2017 16:13

Merci pour votre réponse. Dernière petite question.. Au lieu des deux carrés de 18 et 20cm que vous utilisez, j'ai deux cercles de 22 et 24cm. Pensez- vous que je dois multiplier les ingrédients par 1.5 ou par 2 ?

Amandine Cooking 30/10/2017 12:35

Bonjour non pas de soucis pour la congélation. Pour le crémeux vous le poser sur ce que vous avez, les 2 conviendront. Pour le nombre de personnes cela dépend de la taille des parts... mais 8/10.

marie 28/12/2016 20:58

Ça à l'air délicieux!!! MIAM
Tes photos et ton blog sont magnifique !!

Bonne journée et bons préparatifs pour le réveillon du 31 décembre

Et surtout bon appétit ;)

http://blog.la-pigiste.com

NATHALIE 28/12/2016 15:40

BONJOUR LE GATEAU TRES APPETISSANT PEUT ON SUPPRIMER LA GELATINE ET REMPLACER PAR DE AGAR-AGAR .MERCI POUR LA REPONSE

Amandine Cooking 28/12/2016 17:32

Bonjour non l'agar-agar et la congélation ne font pas bon ménage, cela rendrait beaucoup d'eau et détériorerait la qualité de l'entremets.

Cha-Bricole 28/12/2016 11:02

Superbe !
Anniversaire le même jour que ma filleule, 41 ans cette année !
Bonne journée

sabri34 28/12/2016 10:59

ben dis donc avc 1 tel gateau qui est sublime et ft saliver d'envie,on peut dire que ton conjoint est 1 homme heureux!!!!!j'espere au moins qu'il t'as ft 1 joli cadeau pr noel!!!!!!bne journée ,bz