Bavarois aux spéculoos, café et chocolat blanc

Bavarois aux spéculoos, café et chocolat blanc
Je suis dans ma période "entremets et beaux gâteaux", je prend un plaisir fou à créer de nouvelles recettes et associations de desserts... Alors voici une nouvelle recette de bavarois, après mon bavarois au chocolat blanc et framboise pour mon anniversaire, suivi de l'entremets aux chocolats et noisettes pour l'anniversaire de Monsieur, sans oublier mes dômes bavarois à la noix de coco, mangue et passion... voici le bavarois que j'ai réalisé pour mon réveillon du 31, aux spéculoos, café et chocolat blanc (vive la fin d'année!).
 
Comme d'habitude ne prenez pas peur à la vue de la liste des ingrédients et de la préparation... qui peuvent paraître interminables mais qu'ils ne le sont pas... lol
Compter 2h de préparation pour ce beau et bon dessert, décoration comprise, et sans se presser ;-) Les préparations en elles-mêmes ne sont pas compliquées, il suffit de bien lire la recette et être attentif à ce que l'on fait.
 
Niveau dégustation ce gâteau est très léger en bouche (pas d'un point de vue calorique ah ah!), et pas trop sucré au goût. L'alliance spéculoos-café est superbe, le chocolat blanc reste très subtil, il sert surtout à donner une texture agréable ainsi qu'un peu de douceur.
 
Je suis très fière du résultat visuel, que ce soit de l'extérieur du gâteau, mais surtout de sa découpe bien régulière ;-) la dégustation fût la consécration car délicieux ^_^
Gâteau validé par mes convives et moi même.
Bavarois aux spéculoos, café et chocolat blanc
Ingrédients: Pour 10/12 parts
 
Pour le financier spéculoos:
100g de beurre demi-sel
4 blancs d’œufs
70g de farine
50g de sucre glace
8 spéculoos
 
Pour le crémeux spéculoos:
250g de lait
2 jaunes d’œufs
20g de sucre
120g de pâte de spéculoos
1 feuilles de gélatine (2g)
Pour la mousse spéculoos:
60g de pâte de spéculoos
120g de crème liquide entière froide
1 feuille de gélatine (2g)
 
Pour la bavaroise au café et chocolat blanc:
150g de chocolat blanc (j'utilise le Kaoka)
30cl de lait
4g de café soluble (j'ai mis 2 sticks décaféiné)
3 jaunes d’œufs
60g de sucre
20cl de crème liquide entière froide
3 feuilles et demi de gélatine (7g)
 
Décoration et finitions:
10cl de crème liquide + 50g de pâte de spéculoos + ½ feuille de gélatine
 
Matériel:
moule Luna Silikomart (Ø22cm Volume: 1670 ml)
cercle 18cm pour l'insert
 
Bavarois aux spéculoos, café et chocolat blanc
Préparation:
Commencer la veille (ou quelques heures avant), par préparer la crème spéculoos, puis la mousse + prise au congélateur pour 4h minimum.
Le lendemain (ou quelques heures plus tard), réalisation du financier et de la bavaroise puis prise au congélateur 6h minimum.
Le jour J, finition + décongélation du gâteau pour 6h.
 
Il est possible de réaliser cette recette dans un cercle à entremets de 22cm en commençant le montage par le financier.
 
Du crémeux spéculoos: (à préparer la veille)
  1. Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Chauffer le lait, retirer du feu au premier bouillon.
  3. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser la moitié du lait chaud, mélanger puis replacer le tout dans la casserole.
  4. Préparer une crème anglaise, faire chauffer sur feu doux en mélangeant sans arrêt jusqu'à atteindre 85°C (j'utilise ce thermomètre de cuisson, sans il faut compter environ 5 minutes, la crème doit napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
  5. Chauffer rapidement la pâte de spéculoos au micro-onde pour la liquéfier un peu puis l'ajouter à la crème anglaise, bien mélanger de façon à obtenir une préparation lisse et homogène.
  6. Verser dans un moule rond de 18cm puis placer au congélateur 1h.
De la mousse spéculoos:
  1. Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Chauffer un peu la pâte de spéculoos au micro-onde afin de la rendre plus liquide.
  3. Dans une petite casserole chauffer un filet de crème (vraiment peu, juste de quoi dissoudre la gélatine), hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser sur la pâte de spéculoos, mélanger afin d'obtenir une préparation lisse et homogène. Laisser tiédir.
  4. Monter la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly à la précédente préparation jusqu'à obtenir une mousse homogène.
  5. Verser la mousse sur le crémeux spéculoos (qui est déjà au congélateur depuis au moins 1h), puis laisser prendre pour la nuit (au moins 4h).
Du financier aux spéculoos: (le lendemain, ou au moins quelques heures plus tard)
  1. Cuire le beurre noisette jusqu'à obtenir une couleur ambrée proche de la noisette, une petite odeur de noisette se fera sentir. Il faut le cuire lentement sur feu doux, le beurre va "chanter" (petit crépitement) dû à l'évaporation de l'eau, puis laisser refroidir.
  2. Préchauffer le four à 180°C.
  3. Battre légèrement les blancs, juste pour les faire mousser puis incorporer la farine et le sucre glace en pluie. Ajouter ensuite le beurre puis les spéculoos grossièrement émiettés.
  4. Verser dans un moule de 20cm beurré et fariné pour faciliter le démoulage puis enfourner 20 minutes. Laisser refroidir, démouler puis parer les bords légèrement afin de retirer les "croutes" du financier (on doit obtenir un disque de 19cm environ, j'avais un peu trop coupé mais ce n'étais pas gênant).
De la bavaroise café/chocolat blanc:
  1. Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  2. Chauffer le lait et le chocolat blanc, retirer du feu avant ébullition puis ajouter le café soluble.
  3. En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite dans le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
  4. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme à l'aide d'un batteur électrique.
  5. Incorporer la chantilly délicatement à la spatule dès que la crème anglaise est à bonne température.
Montage: (il se fait à l'envers)
  1. Verser la moitié de bavaroise dans le moule puis placer au centre l'insert congelé (crémeux+mousse spéculoos), appuyer légèrement afin de faire remonter la bavaroise sur les côtés, verser le reste de bavaroise puis disposer le financier en le centrant.
  2. Réserver au congélateur au moins 6h (idéalement une nuit).
Finitions:
  1. Préparer un coulis aux spéculoos à verser dans les alvéoles, chauffer la crème liquide avec la pâte de spéculoos, hors du feu ajouter la demi-feuille de gélatine puis laisser tiédir.
  2. Démouler le bavarois puis le recouvrir de spray velours blanc, verser le coulis dans les alvéoles puis placer au réfrigérateur au moins 6h afin qu'il décongèle doucement.
Photographies et textes non libres de droit - Amandine Cooking ©

Photographies et textes non libres de droit - Amandine Cooking ©

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Emilie 25/05/2019 18:09

Bonjour, topissime cette recette, elle donne envie ! Une question par quoi puis-je remplacer la gélatine à votre avis ?
Encore merci pour vos délicieux partages !

GWENDLO 31/01/2019 17:36

bonjour,
je suis en pleine réalisation de ce super entremet et j'ai un doute sur les proportions. J'ai le sentiment de n'avoir pas grand chose en crémeux et mousse de spéculoos si je compare à la photo.
Les quantités sont bien pour un moule de diamètre 22cm ??
merci beaucoup de votre réponse.

Amandine Cooking 31/01/2019 18:43

Bonsoir les proportions sont pour le moule luna de silikomart que j'indique sur la recette.

Fannyflach 09/01/2019 19:11

Bonsoir. Magnifique cet entremet. Je me suis lancée...J' ai commencé par la pâte spéculoos en suivant ta recette. Là encore une superbe découverte pour moi, hyper simple et tellement bon ; je la referai sans aucun doute, juste pour un petit plaisir à tartiner. J' ai d' ailleurs découvert par erreur qu' un temps trop prolongé au micro onde permettait d' en faire un petit biscuit pas mal non plus ????... Pour en revenir à ton entremet, j' aimerai y ajouter une touche croustillante, par exemple avec un peu de meringue. Peux tu me donner ton avis stp ? J' hésite à en incorporer dans le bavarois, ou bien en faire une petite couche au dessus de l' insert, en bien simplement en décoration. .? Merci pour ta réponse.

Amandine Cooking 10/01/2019 09:21

C'est toi qui voit ! Moi perso je ne suis pas très meringue lol

Zoé Maroilley 01/12/2018 17:20

Bonsoir ! ce gâteau a l'air délicieux ! J'aimerais le faire, mais dans un cercle a pâtisserie. Comment dois-je procéder pour le montage "à l'envers" ? Si je commence a mettre le bavarois dans mon cercle, je dois mettre du cellophane au fond du cercle afin de verser le bavarois dessus ?

Amandine Cooking 01/12/2018 18:34

Bonsoir, il faudra monter le gâteau dans l'autre sens oui. Biscuit au fond. Oui en effet il est préférable de colmater le cercle pour éviter des fuites (placer votre bavaroise au frais environ 30min au frais avant de la verser dedans).

Karine 17/05/2018 15:52

Bonjour, cela fait 2 fois que je fais cette recette et c un vrai délice. Par contre pour le crémeux spéculoos pas de soucis, c pour la mousse aux speculoos que ça se complique impossible d'incorporer la pâte du commerce a la crème montée j'ai MM essayer le bain marie pour liquéfier un maximum la pâte. Du coup je l'ai faite moi MM lesc2 fois. Vraiment très beau rendu visuel et delicieux

mistinguette 25/05/2018 15:11

je viens de le faire et tout comme amandine je l'ai passé au micro ondes 30 secondes c'est idéal ! je l'ai fait version cercle à entremets en commençant par le crémeux qui est resté une heure au congélo suivi de la mousse spéculoos, j'ai fait le financier (mes oeufs étaient montés en neige ferme et ça n'a posé aucun problème, au contraire je dirait qu'il est bluffant) et j'ai terminé par la mousse café/chocolat blanc ;)
je viens de le monter, j'ai même fait des pépites de chocolat au café que j'ai moulé en billes dans ma main et fait roulé dans du cacao en poudre (comme des truffes)
ne me reste qu'à indiquer l'évènement (fête des mamans)
bonne fête à toutes ^^

Amandine Cooking 17/05/2018 16:05

Bonjour et merci ! Déjà fait avec celle de marque lotus rapidement passé au micro-onde et je n'ai pas eu de soucis.