Bavarois framboises, vanille et amande

Bavarois framboises, vanille et amande
Les anniversaires à la maison c'est l'occasion pour moi de faire de beaux et bons gâteaux, comme ce bavarois aux framboises, vanille et amande, où je m'éclate pendant la réalisation mais aussi la dégustation car j'adore ce type de dessert.
 
Ce gâteau se compose d'une dacquoise à l'amande recouverte d'une couche croustillante chocolat blanc/amande, d'une bavaroise vanille dans laquelle se cache des framboises fraîches fourrées de coulis de framboises, le tout surmonté d'une mousse aux framboises. Lors de mon "shooting photo" j'ai découpé une part pour vous montrer l'intérieur mais pas de chance j'ai coupé entre deux rangées de framboises! Du coup pour ne pas "charcuter" mon gâteau, avant l'arrivée de mes convives, à la recherche de ces framboises bien camouflées... j'ai opté pour vous mettre une photo "smartphone" lors de la dégustation ;-)
 
La recette parait interminable à l'écrit mais finalement 1h30 suffit en prenant son temps... ça peut aussi paraître compliqué mais en suivant bien la recette ça devrait le faire (sauf si vous êtes du genre à tout rater en pâtisserie, ça arrive ^^). Il vous faudra cependant un moule particulier, le frutti rossi 3D de Silikomart (je suis fan de cette marque et vous conseille vivement leurs moules de très bonne qualité et d'une facilité pour le démoulage).
Bavarois framboises, vanille et amande
Ingrédients:
Pour la dacquoise amande:
  • 30g de farine
  • 90g de poudre d'amandes
  • 60g de sucre glace
  • 3 blancs d’œufs
  • 30g de sucre en poudre
Pour le croustillant amande:
  • 120g de chocolat blanc/amande (Nestlé dessert)
  • 8 crêpes dentelles (Gavottes)
Pour la bavaroise à la vanille:
  • 15cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 60g de sucre
  • 25cl de crème liquide entière
  • 2 feuilles de gélatine
Pour la mousse aux framboises:
  • 200g de framboises
  • 40g de sucre
  • 10cl de crème liquide entière
  • 1 feuille et demi de gélatine
Finitions:
bavarois vanille framboises
 
Préparation: (à préparer la veille au matin ou 2 jours à l'avance, car le gâteau nécessite un temps de congélation et donc aussi de décongélation. Vous pouvez même le préparer quelques jours avant et le sortir du congélateur la veille de la dégustation).
 
De la mousse aux framboises:
  1. Placer la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  2. Dans une petite casserole verser les framboises et le sucre, chauffer sur feu moyen jusqu’à dissolution des fruits.
  3. Passer la préparation au tamis pour enlever les pépins (réserver une partie du coulis, juste de quoi garnir environ 20 framboises) ajouter les feuilles de gélatine essorées dans le coulis encore chaud en mélangeant bien.
  4. Monter la crème bien froide en chantilly ferme à l'aide d'un batteur électrique puis incorporer délicatement le coulis.
  5. Verser la mousse dans le moule framboise. Réserver au congélateur.
De la dacquoise:
  1. Dans un saladier tamiser la farine avec la poudre d'amandes et le sucre glace.
  2. Monter les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 30g de sucre en poudre. Incorporer délicatement, à l'aide d'une maryse, le mélange de poudre tamisé aux blancs neige.
  3. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson en donnant la forme de la basse de moule, lisser puis saupoudrer d'une fine couche de sucre glace tamisé, laisser croûter 10 minutes, préchauffer le four à 190°C.
  4. Enfourner 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson. Laisser refroidir puis retirer le papier délicatement. (couper les bords de la dacquoise si besoin afin de pouvoir la glisser dans le moule par la suite).
Du croustillant amande:
  1. Faire fondre le chocolat blanc/amande au bain marie. Pendant ce temps émietter grossièrement les crêpes dentelles.
  2. Une fois le chocolat fondu, le verser sur le biscuit puis bien mélanger.
  3. Étaler uniformément sur la dacquoise puis placer au frais le temps de préparer la bavaroise.
De la bavaroise à la vanille:
  1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  2. Chauffer le lait avec les grains de vanille récupérés dans la gousse (en grattant avec la lame d'un couteau), retirer du feu avant l'ébullition.
  3. Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
  4. Verser la préparation dans la casserole avec le lait restant, placer sur feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (j'utilise ce thermomètre de cuisson, sans il faut compter 5 bonnes minutes de cuisson, la crème doit napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
  5. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en chantilly.
  6. Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse, dès que la crème anglaise est à 25°C.
Montage du gâteau et finitions:
  1. Verser la bavaroise dans le plus grand moule, disposer une vingtaine de framboises dans celle ci "trou" vers le haut puis garnir les framboises du coulis réservé à cet effet, recouvrir les framboises d'une fine couche de bavaroise qui évitera au coulis de couler une fois décongelé (puisque le gâteau sera présenté dans l'autre sens une fois terminé).
    gâteau vanille framboise
     
  2. Poser la dacquoise, face avec le croustillant amande sur la bavaroise, appuyer un peu afin de bien la faire adhérer à la bavaroise puis réserver au congélateur pour une nuit (ou 6h).
  3. Ce temps passé démouler la partie avec la bavaroise puis recouvrir de spray velours blanc, placer la base du gâteau sur le plat de service. Démouler la partie framboise puis recouvrir de spray velours rouge, disposer sur la base du gâteau en centrant bien. Concernant l'application des spray velours, celle-ci se fait sur gâteau congelé, de préférence en extérieur, si pas la possibilité ouvrez une fenêtre pour aérer et protégé le plan de travail. Une fois la pulvérisation finie, purgez la busse en appuyant sur le spray tête en bas afin de la vider (cela évitera que celle ci ne sèche sans le spray, vous pouvez utiliser une bombe pour 2 ou 3 gâteaux en fonction de leur taille).
  4. Placer le bavarois au réfrigérateur 8h avant dégustation afin qu'il décongèle doucement.
bavarois framboise
Petite photo avec mon smartphone lors de la dégustation,
pour vous montrer la découpe avec les framboises apparentes ;-)
entremets framboise vanille

Photographies et textes non libres de droit - Amandine Cooking ©

Partager cet article

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

Morgane 06/09/2020 21:12

Bonjour, avec ce moule le gâteau correspond à combien de parts environ s'il vous plaît ? Merci beaucoup en tout cas pour vos recettes.

Amandine Cooking 08/09/2020 14:19

Bonjour, 8 à 10 parts :-)

Aline 30/10/2019 20:30

Bonjour,
ça a l'air très bon. Par quoi peut-on remplacer les crêpes dentelle (si possible) ?
Merci

Amandine Cooking 31/10/2019 09:02

Du pralin

lolowmax 30/04/2019 09:58

Bonjour,pour la gélatine c'est des feuilles de 1 ou 2 grammes?merci de votre réponse.

Amandine Cooking 30/04/2019 10:28

bonjour, 2g

Gimmy 24/02/2019 13:33

Merci beaucoup pour cette superbe recette.

Fannyflach 21/12/2018 00:43

Bonsoir. Ma question concerne les gavottes (pour cette recette mais aussi pour la bûche praliné chocolat blanc par exemple...). Lorsque tu indiques 8 crêpes gavottes, il s' agît bien de 8 petites crêpes, soit 4 petits paquets de 2 crêpes ? (Ou bien de 8 paquets de 2 crêpes ??? soit le double !?). Merci de ta réponse, et bonnes fêtes de fin d' année.

Amandine Cooking 21/12/2018 18:39

Oui pas de soucis ^^ mais je maintiens que 8 crêpes ça reste 8 crêpes lol ;-)

Fannyflach 21/12/2018 18:12

Je ne disais pas que tu tu n' étais pas claire ????. Simplement j' ai eu dans un premier temps le (très mauvais)réflexe de compter des petits paquets de 2 crêpes (Non mais quelle idée !!) et je ne suis peut être pas la seule donc voilà.

Amandine Cooking 21/12/2018 08:22

8 crêpes c'est 8 crêpes, je ne pouvais pas faire plus clair ;-) bonnes fêtes également.