Entremets framboise et chocolat blanc

Entremets framboise et chocolat blanc
Après la chandeleur et le nouvel an chinois, il est temps de passer aux recettes pour la Saint-Valentin L'occasion pour moi de faire un peu de jolies pâtisseries au thème bien girly (j'adore le rose et là on est en plein dedans!).
 
Pour cette première recette je vous propose des entremets individuels au chocolat blanc et framboise, non ce n'est pas la saison des framboises mais pas besoin de framboises fraîches pour cette recette ;-) J'ai personnellement utilisé du coulis de framboises maison congelé cet été, si vous n'en avez pas sous la main vous en trouverez du tout prêt au rayon pâtisserie et aussi surgelé.
 
Ce dessert se compose donc d'une dacquoise aux amandes, d'un cœur crémeux au chocolat blanc, le tout recouvert d'une mousse aux framboises et surmonté de ganache montée au chocolat blanc. Vous trouverez dans la liste des ingrédients des liens utiles (en rose) concernant le moule et produits utilisés.
 
entremet framboises chocolat blanc
Ingrédients: (pour 6 entremets individuels)
 
Pour la dacquoise: (J -2)
  • 10g de farine
  • 30g de poudre d'amandes
  • 25g de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf
  • 15g de sucre en poudre
Pour le crémeux chocolat blanc: (J -2)
  • 100g de chocolat blanc (kaoka pour ma part)
  • 100g de crème liquide entière
  • 1 jaune d’œuf
  • 10g de sucre
Pour la ganache montée au chocolat blanc: (J -2)
  • 120g de crème liquide entière
  • quelques grains de vanille
  • ½ feuille de gélatine (1g)
Pour la mousse framboises: (J -1)
  • 4cl de lait
  • 40g de sucre
  • 2g de feuilles de gélatine (1 feuille)
  • 150g de coulis de framboises
  • 15cl de crème entière liquide
Finitions:
Matériel:

 

entremets framboises
Préparation:
De la dacquoise: (J -2)
  1. Dans un saladier tamiser la farine avec la poudre d'amandes et le sucre glace.
  2. Monter le blanc en neige en ajoutant dès le départ le sucre en poudre. Incorporer délicatement le mélange de poudres tamisées au blanc neige.
  3. Verser la préparation dans un carré inox de 12cm en lissant la surface.
  4. Enfourner environ 15 minutes en surveillant la cuisson. Laisser complétement refroidir.
De l'insert crémeux au chocolat blanc: (J -2)
  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
  2. Chauffer la crème jusqu'aux premiers bouillons.
  3. Fouetter le jaune avec le sucre jusqu'à faire mousser, verser la moitié de la crème sur la préparation, mélanger puis verser dans la casserole avec le reste de crème.
  4. Placer sur feu doux et laisser la préparation épaissir tout en mélangeant (comme pour une crème anglaise).
  5. Verser la crème sur le chocolat en deux fois, mélanger par mouvement circulaire au centre pour créer une émulsion. Une fois la préparation lisse et homogène, la verser le carré inox sur la dacquoise.
  6. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
De la ganache montée au chocolat blanc: (J -2)
  1. Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Dans une petite casserole faire chauffer 50g de crème et faire infuser les grains de vanille 15 minutes.
  3. Replacer la casserole à chauffer puis la verser sur le chocolat haché, attendre 2 minutes puis mélanger au fouet en partant du centre du récipient en revenant vers les bords petit à petit.
  4. Ajouter ensuite la gélatine, bien mélanger afin de la dissoudre complètement puis verser le reste de crème. Mixer au mixeur plongeant puis placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  5. Le lendemain (J -1), monter la crème au batteur électrique comme une chantilly puis répartir la préparation dans le moule déco. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
De la mousse framboises: (J -1)
  1. Placer la gélatine dans un bol d'eau froide environ 10 minutes.
  2. Porter le lait et le sucre à ébullition, hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger. Réserver.
  3. Monter la crème bien froide en chantilly ferme.
  4. Ajouter le mélange lait/sucre tiédi à la purée de framboises et mélanger bien.
  5. Incorporer délicatement la chantilly à la précédente préparation à l'aide d'une maryse.
  6. Répartir la mousse dans les moules jusqu'au 3/4.
  7. Sortir l'insert du congélateur puis le couper en 6 barres un peu plus petites que le moule. Glisser l'insert dans la mousse en appuyant un peu afin de faire remonter la mousse sur les côtés. Placer au congélateur au moins 6h .

Montage et finitions:

  1. Démouler les entremets, les placer sur une grille puis décorer de spray velours rose.
  2. Démouler délicatement la ganache, la recouvrir de spray velours blanc si désiré puis disposer sur les entremets bien au centre.
  3. Placer au frais au moins 4h afin que les entremets décongèlent. Sortir du réfrigérateur 10-15 minutes avant dégustation.
bavarois framboise
dessert saint valentin

Photographies et textes non libres de droit - Amandine Cooking ©

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Commenter cet article

couette couette 29/05/2019 21:18

Bonjour, j'ai fait votre recette mais j'ai eu un petit problème car à la décongélation mes entremets n'étaient pas assez fermes et ils avaient tendance à s'écouler un peu, pourriez-vous si vous avez une idée me dire comment je pourrais résoudre ce problème.merci beaucoup.

Amandine Cooking 29/05/2019 21:26

Bonjour, un petit peu plus de gélatine peut être? En tout cas avec ces proportions personnelement ça a bien tenu ..

lauragost 27/02/2019 22:27

Bonjour et merci pour cette recette.

Pourriez-vous nous dire si la recette est applicable à un carré et si oui, de quelle taille ?

Merci d'avance

Amandine Cooking 27/02/2019 23:11

Bonjour, ça je ne sais pas il faut comparer les contenances des moules.

La cuisine de Boomy 06/02/2019 11:29

Je t'en piquerai bien un
Biz
Sonia

Brian Iz In The Kitchen 06/02/2019 09:44

Waouh très joli dessert ;)