Amandine Cooking

27/05/2014 11:41

Emulsion melon/porto et cannelloni de jambon cru

Le melon / porto servi avec du jambon cru c'est un classique quand vient les beaux jours!

Alors voici ma version revisité de cette entrée estivale. Le melon et le porto sont émulsionné ensemble dans un siphon et le jambon cru est présenté en "cannelloni" enroulé autour de pomme granny smith.

Une présentation raffinée et pourtant pas bien compliquée ;)

Ingrédients : (pour 4 personnes)

1 feuille de gélatine
1 melon (environ 300g de chair)
6cl de porto rouge
2 pommes granny smith
4 tranches de jambon cru
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1/2 cuil. à café de gingembre moulu
sel, poivre

Préparation :

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes.
Récupérer la chair du melon en prenant soin d'enlever les pépins puis la mixer avec le porto. Chauffer un tiers de la préparation et incorporer la feuille de gélatine en mélangeant bien jusqu'à sa dissolution. Ajouter le reste de melon et passer le tout au chinois avant de verser dans le siphon. Injecter une cartouche de gaz, mélanger et réserver 1h au frais (2h idéalement).
Mélanger le gingembre râpé et l'huile d'olive, saler et poivrer. A l'aide d'un vide pomme, tailler 8 tubes dans la chair des pommes et faire mariner dans l'huile.
Enrouler les tubes de pommes dans le jambon cru, puis les couper en deux.
Présenter l’émulsion dans des verrines, servir accompagnée de deux ou trois cannelloni de jambon cru et de fines tranches de pommes.