Amandine Cooking

13 Novembre 2014

Push pops : La tarte aux fraises revisitée de Cyril Lignac

Si vous regardez le meilleur pâtissier vous avez sans doute deviné d’où proviens ma recette ;)

Les candidats devaient revisiter la tarte aux fraises en épreuve signature,Cyril Lignac s'est lui aussi porté au jeu et j'avoue avoir bavé devant mon écran :p donc voila j'ai réalisé les push pops en apportant de légères modification, surtout au niveau du dressage car Cyril a fait cuire sa pâte sucrée enrouler sur des tubes en inox (mais moi je n'en ai pas ^^) de façon à les glisser dans les tubes et garnir les anneaux en pâte de crème ! Donc j'ai pris une alternative : celle de faire cuire la pâte étalée puis de la couper en petit rond à l'aide d'emporte-pièce. Pour la crème j'ai juste réduit de 2 les quantités car je me suis retrouvé avec 400g de mousseline en trop (pas grave je ferais une tropézienne hi hi ^^).

Allez trêve de bavardage et place à la recette...

Ingrédients : (pour 6 push pops)

- pour la pâte sucrée :

115g de beurre
35g de poudres d'amandes
60g de fécule de pomme de terre
110g de sucre glace
7g de sel fin
60g d’œufs entiers
colorant rouge

- pour la crème pâtissière :

150ml de lait
une gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
10g de farine
10g de maïzena (ou 10g de poudre à crème)
15g de beurre

- pour la crème légère :

80g de crème pâtissière
20g de crème liquide entière
1 cuil. à café de sucre

- finitions et matériel :

200g de fraises fraiches
6 tubes "push up"

Préparation :

Préparer la pâte sucrée, mélanger le beurre jusqu'à obtenir une "pommade" assez dur. Mélanger toutes les poudres (amandes, fécule, sel, sucre, colorant) puis les incorporer au beurre. Incorporer ensuite un tiers des œufs et un tiers de farine, mélanger 1 minute, recommencer l'opération avec les deux autres tiers. Laisser reposer 30 minutes au frais et étaler finement. Enfourner 8-10 minutes à 165°C. Laisser refroidir puis détailler des rond de la tailles des tubes à l'aide d'emporte-pièce. Réserver.
Préparer la crème pâtissière, chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue pour la faire infuser. Pendant ce temps, mélanger le sucre, les jaunes, la farine et la maïzena. Prélever une partie du lait chaud (en prenant soin de retirer les gousses de vanille) et mélanger au mélange précédent. Tout remettre à cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement. Retirer du feu, ajouter le beurre et laisser refroidir.
Préparer la crème légère, monter la crème liquide en chantilly ferme en ajoutant le sucre en fin de réparation. Détendre la crème pâtissière en la fouettant un peu et incorporer délicatement la chantilly à la maryse.
Dresser les push pops, placer un cercle de pâte sucré, verser un peu de crème à l'aide d'une poche à douille puis recouvrir de fraises coupées en brunoise. Renouveler l'opération une seconde fois.
Conserver au frais jusqu'à dégustation.