Amandine Cooking

14/04/2016 16:16

Par ici les macarons ! Après avoir fait pour la Saint-Valentin des "macacoeurs" au chocolat et framboises (et que tout c'était bien passé) j'ai récidivé avec une version 100% chocolat.

La recette des coques reste la même c'est celle de Christophe Felder, et pour la ganache, c'est une ganache montée au chocolat au lait, plus doux que le chocolat noir et beaucoup plus gourmand à mon goût :-)

Les macarons nécessitent un peu de temps, et de s'y prendre à l'avance, mais ça vaut le coup car les macarons c'est vachement bon :-D

Ingrédients: (pour environ 30 macarons, selon leur taille)

- pour la ganache:

200g de bon chocolat au lait à pâtisserie
15cl de crème liquide entière

- pour les coques:

185g de poudre d’amandes
185g de sucre glace
30g de cacao en poudre non sucré
50ml d’eau
200g de sucre en poudre
2 fois 75 g de blancs d’œuf vieillis (séparés des blancs depuis 2-3j)

Préparation:

- pour la ganache montée: (à préparer à l'avance)

Chauffer la crème jusqu'à première ébullition.
Verser la crème bien chaude sur le chocolat au lait préalablement coupé en petits morceaux, attendre une à deux minutes que le chocolat fonde puis mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ostension d'une préparation lisse et homogène.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur 6h minimum (idéalement une nuit) avant de la monter en la fouettant au batteur électrique, comme pour une chantilly.

- pour les coques:

Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
Mixer ensemble la poudres d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre.
Tamiser ce mélange dans un grand récipient à l'aide d'un tamis fin.
Dans une petite casserole mélanger le sucre et l'eau et réaliser un sirop, sur feu moyen monter la température à 114°C, dès que cette température est atteinte monter en parallèle 75g de blanc d’œufs à vitesse moyenne dans un robot, lorsque le sirop a atteint 118°C, le retirer du feu et l'ajouter au blancs d’œuf en le versant en filet sur les rebords de la cuve pour éviter toutes projections. Laisser tourner le robot jusqu’à ce que la meringue soit complètement froide et forme un bec d'oiseau sur le fouet (environ 10 minutes). La meringue doit être lisse et brillante.
Pendant ce temps, ajouter les 75g de blancs d’œuf restant dans le tant pour tant au chocolat et mélanger à l'aide d'une corne à pâtisserie de façon à obtenir une pâte homogène.
Ajouter un peu de meringue italienne dans cette pâte afin de la détendre un peu puis ajouter le restant en plusieurs fois (je trouve ça plus simple à incorporer) à l'aide d'une maryse ou corne à pâtisserie en soulevant la masse pour ne pas chasser l'air, racler bien les bords et le fond du récipient. Pour le macaronage le geste doit être circulaire, soulever la pâte et tourner d'un quart de tour le récipient sur lui même pour incorporer dans celle ci la meringue petit à petit sans la faire retomber.
Verser votre appareil à macaron dans une poche à douille munie d'une douille ronde de calibre moyen. Placer la plaque à macarons en silicone (à défaut du papier sulfurisé) sur une plaque à pâtisserie et dresser vos macarons dans les empreintes en forme de cœur en ne remplissant pas totalement celle ci car la pâte va s'étaler d'elle même et risquerait de déborder. Taper ensuite la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air.
Enfourner 10 à 15 minutes en surveillant la cuisson car cela varie selon les fours, ouvrir la porte du four une ou deux fois pendant la cuisson afin de laisser s'échapper la vapeur.
Une fois la cuisson terminé, retirer la plaque en silicone de la plaque à pâtisserie afin de stopper la cuisson, laisser refroidir complétement avant de décoller délicatement les coques.

- pour le montage des macarons:

Une fois la ganache montée, la verser dans une poche à douille munie ronde pas trop fine.
Placer les macarons par paires et garnir généreusement une coque sur deux de ganache, sans trop s'approcher du bord.
Refermer avec la deuxième coque en faisant tourner celle s'y afin de bien étaler la ganache et de la faire adhérer aux macarons.
Placer les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur 24h minimum avant de déguster afin que les macarons "adsorbe" un peu la ganache pour être moelleux à cœur.

Remarques:

- Je ne laisse pas croûter les macarons, j'utilise la recette de Felder qui ne mentionne pas cette étape. J'ai fait le test une plaque avec un temps de croutage de 15 minutes et une autre en enfournant de suite et le résultat est le même !

- Pour vérifier si les macarons sont cuit, toucher le dessus d'une coque et essayer de le faire "trembloter" délicatement, si ça bouge c'est que la base n'est pas bien cuite, dans ce cas poursuivre la cuisson de quelques minutes.

- J'ai utilisé la plaque à grands macarons en silicone du site Mastrad que vous trouverez en cliquant ici.