Amandine Cooking

10/08/2019 19:37

Mes astuces et conseils pour réussir vos glaces maison !

C'est l'été, la grande saison des glaces... peut-être avez-vous envie de faire vos propres glaces maison? ou d'éventuellement trouver des conseils pour les rendre encore plus bonnes et onctueuses? Vous semblez être au bon endroit :-)

Dans cet article je vais vous donner mes astuces et conseils pour réussir au mieux vos glaces, avec ou sans sorbetière.

Cela fait plusieurs années que je réalise mes glaces maison, j'ai commencé sans sorbetière, on y arrive tout à fait si on ne souhaite pas investir dans une machine. Mais il faut savoir que cela demandera un peu plus de travail et que le résultat sera tout de même différent qu'avec une sorbetière (ou mieux une turbine à glace).

Méthode sans sorbetière

Vous pouvez utiliser toutes les recettes de glaces et sorbets, la différence est qu'il faudra s'en occuper pendant le temps de congélation.

Une fois votre préparation prête, la verser dans un récipient si possible en métal (qui prend le froid plus rapidement), puis la placer au congélateur ensuite il faudra remuer cette préparation à l'aide d'une fourchette toutes les 30/45 minutes jusqu'à ce qu'elle soit prise (environ 3h). Pour plus d'onctuosité il est possible de mixer la glace, dans ce cas il faut avoir un bon mixeur qui est capable de mixer les glaçons, cette étape est optionnelle mais apportera une meilleure texture à vos glaces sans sorbetière.

Méthode avec sorbetière (ou turbine à glace)

Après avoir préparer votre préparation, il suffit de la verser dans votre machine et de laisser faire tranquillement. Cela prend entre 20 et 40 minutes.

Les glaces réalisées en sorbetière sont à mon goût beaucoup plus onctueuses et légères en bouche (moins de formation de petits cristaux également). Je ne regrette donc pas l'achat de ma sorbetière, d'autant plus qu'elles sont très accessibles désormais autant ne pas se priver. Pour info j'utilise ce modèle Lagrange (clic).

Les bons ingrédients pour des glaces onctueuses

Du lait entier et de la crème entière: Pour avoir des glaces onctueuses il n'y a pas de secret il faut du gras! Préférez donc des produits à teneur en matière grasse de 30% minimum. La crème peut être ajoutée montée comme une chantilly afin d'incorporer de l'air à la préparation est donc plus d'onctuosité.

Le jaune d’œuf: Lui aussi apporte du gras à la glace. Pour les crèmes glacées la base qui fonctionne le mieux je trouve et celle de la crème anglaise donc plusieurs jaunes d’œufs. Pour des sorbets c'est une base totalement différente (voir plus bas).

Le blanc d’œuf: J'ai pris l’habitude d'ajouter un blanc d’œuf monté en neige pas trop ferme en fin de préparation afin d'apporter un peu plus d'air à la glace, surtout dans mes sorbets. Comme l’œuf est cru, la glace doit être consommée assez rapidement (à la maison je ne les garde jamais plus d'une semaine de toute façon). Autre solution, réaliser une meringue italienne, l’œuf sera donc cuit et pas de problème de conservation.

Le sirop de glucose: sa composition permet de retarder la cristallisation. Après plusieurs tests je trouve mes glaces plus onctueuses en bouche en utilisant celui-ci. Je remplace une partie du sucre en poudre par ce sirop car il a un pouvoir sucrant mais est neutre en goût.

Le miel: même principe que le sirop de glucose mais à l'inverse le miel n'est pas neutre en goût donc ne conviendra pas à tous les parfums. Il faut également en mettre moins que le sucre car son pouvoir sucrant est supérieur. Avantage, c'est un produit sain et naturel.

Le lait en poudre: un ingrédient sec qui évite la cristallisation. On peut opter sans problème pour du lait en poudre écrémé qui remplacera une partie du lait ou de la crème entière, donc avantage... c'est moins calorique ! Par contre il ne faut pas aller au delà de 100g pour 1L de glace.

Le lait concentré sucré: qui remplacera le lait ou la crème et le sucre, il contient moins d'eau que le lait donc formera moins de cristaux, par contre c'est une solution assez calorique ! Exemple de glace à base de lait concentré cette glace au kinder.

Le mascarpone: lui aussi ingrédient assez gras, il apportera encore plus d'onctuosité comme pour cette glace vanille et fraise au mascarpone que j'ai réalisée sans sorbetière.

L'alcool: l'alcool ne gèle qu'à de très basses températures c'est donc un allié pour vos glaces maison ! Bon pour des glaces pour enfants ce n'est pas l'idéal mais une glace rhum-raisin par exemple ou citron-limoncello cristallisera moins.

Mon "combo" favori: une base de crème anglaise parfumée selon l'envie + l'ajout de crème entière montée en chantilly + 1 blanc neige + un peu de sirop de glucose et de lait en poudre si j'en ai sous la main, comme pour cette glace menthe/chocolat.

Pour des glaces "légères" optez pour du lait en poudre écrémé + une crème anglaise au lait entier, un peu de sirop de glucose et le parfum de votre choix.

Pour les sorbets

La base est différente à celle des crèmes glacées car les sorbets ne contiennent ni lait ni crème, il y a donc très peu de matières grasses. Pour obtenir malgrè tout des sorbets onctueux, j'ajoute du blanc d’œuf en neige. Le sirop de glucose, le miel et l'alcool peuvent être également utilisés.

Exemple de sorbets maison: ces clémentines givrées et ce sorbet fraise basilic

Autres types de glaces possibles sans sorbetières, les esquimaux, granités, yaourts glacés, parfaits... se font facilement sans machine, voici quelques recettes: