Bûche au carambar et pommes

Bûche au carambar et pommes
La nouvelle recette de bûche pour 2019 est là :-)
 
A vrai dire elle attend sagement depuis bientôt un an. Comme d'habitude la bûche que je fais pour mon propre réveillon n'est publiée qu'un an après, car poster une bûche en janvier bah ça ne sert pas trop lol J'avais donc opté pour l'alliance de la pomme et du caramel carambar, c'était vraiment super bon ! Pas du tout écœurant et léger en bouche.
 
Après un repas de Noël on a généralement pas beaucoup faim c'est pourquoi j'opte toujours pour une bûche bavaroise qui passe très bien. Rien de super compliqué dans la réalisation, ça peut paraitre long mais j'ai détaillé un max pour vous guider en pas à pas. La bûche peut patienter quelques jours au congélateur de manière à s’organiser au mieux ! D'ailleurs vous m'excuserez, sur les photos la mienne n'est pas encore totalement décongelée d’où le givre, mais un shooting photo un 24 décembre est compliqué... j'ai fait au mieux ;-)
 
 
Pour les pommes caramélisées (insert):
  • 2 pommes (golden)
  • 5CS de sucre en poudre
  • 30g de beurre demi-sel
Pour le biscuit petit-beurre:
  • 40g de beurre
  • 40g de sucre
  • 25g d'eau
  • 100g de farine T45
  • 1g de levure chimique
Pour la bavaroise carambar:
  • 15cl de lait
  • 16 carambar classiques
  • 2 jaunes d’œufs
  • 25cl de crème liquide entière
  • 1,5 feuilles de gélatine (3g)
bûche pomme carambar
Préparation:
 
Pour l'insert (J-2 ou J-1 au moins 4h avant)
  1. Peler, épépiner et couper les pommes en petits morceaux (pas trop petits non plus pour ne pas faire de la compote).
  2. Faire fondre le beurre dans une grande poêle puis ajouter les dès de pommes et deux cuillères à soupe de sucre, mélanger et laisser cuire environ 20 minutes sur feu doux en mélangeant de temps en temps.
  3. Une fois les pommes fondantes et le jus de cuisson évaporé, ajouter le restant de sucre et faire caraméliser sur feu moyen/fort.
  4. Verser la préparation dans le moule à insert et bloquer au congélateur au moins 4h (idéalement une nuit, peut se préparer quelques jours à l'avance).
Pour le biscuit petit-beurre (J-1)
  1. Placer le beurre, le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition.
  2. Verser dans un saladier puis laisser tiédir en remuant régulièrement pour éviter que le beurre remonte en surface.
  3. Ajouter la farine et la levure, mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule, filmer et placer au réfrigérateur 2h.
  4. Préchauffer le four à 180°C.
  5. Étaler la pâte en lui donnant une forme rectangulaire. Découper les bords afin d'obtenir un rectangle plus petit que la base du moule à bûche afin de pouvoir le glisser dedans.
  6. Enfourner 15 à 20 minutes, les bords du biscuits doivent commencer à colorer. Laisser complètement refroidir.
Pour la bavaroise carambar (J-1)
  1. Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  2. Chauffer le lait avec les carambar jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus.
  3. Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs afin de les rendre mousseux. Verser une partie du lait au carambar sur le mélange en fouettant doucement.
  4. Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (sans thermomètre, compter 5 bonnes minutes de cuisson, la crème doit napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
  5. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant que celle-ci refroidie, monter la crème liquide froide en chantilly.
  6. Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse, dès que la crème anglaise est à  25°C.
  7. Réserver au frais 30 minutes.
Montage et finitions:
  1. Dans le moule gouttière (j'ai ajouté un tapis effet arabesque (clic) à l'intérieur), verser la bavaroise jusqu'à moitié puis placer l'insert congelé au centre en appuyant légèrement afin de faire remonter la bavaroise sur les côtés, verser le restant de bavaroise puis disposer le biscuit.
  2. Placer au congélateur au moins 6h, idéalement une nuit (voir même quelques jours si besoin de préparer à l'avance).
  3. Une fois la bûche bien congelée, la démouler puis décorer de spray velours doré (ou autre couleur, ou même un glaçage miroir).
  4. Placer au réfrigérateur 6h afin que la bûche décongèle tout doucement. Sortir du frais 15 minutes avant dégustation.
 
bûche carambar

Photographies et textes non libres de droit - Amandine Cooking ©

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STEPHANIE LOUIS 26/12/2020 10:02

Buche réalisée cette année
Un pur delice et facile à faire
Par contre la bavaroise était tres molle tendance à s'affaisser. Est ce normal ?

Amandine Cooking 26/12/2020 15:05

Bonjour, la bavaroise c'est en effet mou mais avec la bonne dose de gélatine ça a une tenue nécessaire pour bûche/entremets sans s’affaisser !

Sylvie 19/12/2020 09:44

Bonjour pas de moule à insert, ni de moule à bûche, puis je la faire dans un moule à cake ? Et comment insérer les pommes ?

Amandine Cooking 19/12/2020 11:47

Bonjour oui mais ça sera pas super beau lol pour l'insert faut fouiller dans votre placard...

Clemence Rudowski 02/11/2020 21:00

Bonjour,

Jai fait cette buche ce week-end et la bavaroise au carambar ne se tient pas (trop liquide) et insert un peu compacte. Savez-vous ce qu'il faut je change pour que ma buche soit parfaite. Je précise que jai respectée la recette.

Amandine Cooking 03/11/2020 12:45

Bonjour la bavaroise nest pas trop liquide, peut-être que vous avez loupé un petit quelque chose même en respectant la recette ! Je ne vois pas comment rattraper par contre désolé... de mon côté tout était ok

Nicole L 04/01/2020 09:42

Un veritable délice qui a eu un grand succès merci

59mary 02/01/2020 22:12

Bûche réalisée pour mon repas du 1er de l an. Un véritable succès !!! Merci !