Amandine Cooking

1. Colmater de film alimentaire le cercle sur 20cm et placer au congélateur le temps de préparation.
2. Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
3. Tiédir la crème au micro-onde.
4. Verser l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole à fond épais, faire chauffer sur feu moyen jusqu'à coloration ambrée. Il ne faut surtout pas mélanger la préparation, on peut juste remuer un peu la casserole par léger mouvement circulaire afin de "mouiller" le sucre en surface dans le caramel si besoin.
5. Une fois le caramel obtenu (tout le sucre doit être fondu) ajouter la crème hors du feu, tout en mélangeant. Attention aux éclaboussures!
6. Ajouter la fleur de sel et placer sur feu doux si nécessaire afin de faire fondre d'éventuelles morceaux de sucre durcis.
7. La préparation lisse, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis laisser tiédir avant de couler dans le moule et de placer au congélateur pour 4h minimum.

1. Travailler le beurre à température ambiante en pommade, le travailler à la spatule jusqu'à obtenir une "pommade" lisse et souple.
2. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre pommade puis incorporer la farine et la levure, pétrir à la main.
3. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis placer au réfrigérateur 1h.
4. Préchauffer le four à 180°C.
5. Détailler un cercle de 20cm dans la pâte et placer le disque dans le cercle.
6. Enfourner 15 à 20 minutes, le biscuit doit être légèrement doré.
   Retirer le cercle et laisser complétement refroidir.

1. Tiédir 100g de crème liquide au micro-ondes.
2. Dans une casserole à fond épais, verser le sucre avec une cuillère à soupe d'eau et laisser fondre jusqu'à obtention d'un caramel blond. Retirer du feu puis ajouter la crème liquide tout en mélangeant vigoureusement. Attention aux éclaboussures ! Si il reste quelques morceaux de caramel, replacer sur feu très doux et faire chauffer tout en fouettant jusqu'à obtenir un caramel lisse. Laisser refroidir complètement.
3. Placer la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
4. Faire chauffer une toute petite quantité dé crème afin de diluer la feuille de gélatine. Ajouter la gélatine hors du feu, mélanger bien jusqu'à dissolution complète puis laisser refroidir.
5. Fouetter le reste de crème liquide entière à vitesse moyenne, dès qu'elle commence à mousser fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme.
6. Incorporer la crème avec la gélatine ainsi que le caramel à la chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse de façon à obtenir une préparation homogène.
7. Sortir le moule du réfrigérateur et l'insert au caramel du congélateur. Placer l'insert au centre du gâteau (sur la bavaroise) puis verser la mousse au caramel, lisser à la spatule.
8. Placer l'entremets toujours dans son moule, au congélateur jusqu'à ce qu'il soit totalement congelé. Au moins 6h, idéalement une nuit.

1. Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un sirop, le sucre doit être complétement fondu.
3. Verser le sirop sur le cacao et mélanger au fouet.
4. Faire chauffer la crème jusqu'à ébullition puis hors du feu incorporer la gélatine essorée et bien mélanger afin de la dissoudre.
5. Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à obtention d'un glaçage lisse et homogène.
6. Laisser refroidir jusqu'à 30°C en remuant régulièrement.
7. Pendant que le glaçage refroidi démouler et de retirer le rhodoïd de l'entremets puis passer votre doigt tout le tour de celui ci afin d'arrondir les arrêtes et faciliter au chocolat de bien glisser sur les bords.
8. Placer l'entremets sur une grille avec un récipient dessous afin de récupérer l'excédent de chocolat, puis verser en une fois le glaçage. Réserver au réfrigérateur au moins 6h afin que celui ci décongèle en douceur. Avant de servir décorer à votre guise.

Pour la décoration j'ai placé des billes au chocolat sur le tour du gâteau ainsi que des noisettes enrobées de caramel sur son centre. Pour la réalisation de celle ci, réaliser un caramel à sec avec 100g de sucre puis plonger des noisettes piquer à l'aide d'un cure dent dans le caramel, maintenir la noisette tête en bas afin de réaliser un filant de caramel qui va vite durcir puis piquer dans un cube de mousse avant de placer sur l'entremets avant de servir (ne surtout pas placer au frais les noisettes car le caramel ne tiendrait pas).