Amandine Cooking

4 Janvier 2017

Voici ma création pour notre réveillon de la St-Sylvestre, des dômes composés d'une bavaroise à la vanille au coeur crémeux spéculoos le tout déposé sur un biscuit financier aux spéculoos, léger et bien moelleux...

Je suis super contente du résultat visuel et gustatif de mon dessert, un peu réalisé sans filet car sans test ni de recettes (hormis recettes de base de la bavaroise et du financier), le coeur crémeux je l'ai un peu improvisé au feeling... Verdict à la découpe: parfait! ;-)

Ces entremets individuels sont très gourmands tout en restant légers, les gâteaux mousses passent plutôt bien pour finir un repas copieux...

Pour la décoration, rien de tel que du doré qui fait très fêtes.

Un petit coup de bombe or pour finaliser les dômes et un peu de biscuits qui apportent un peu de croquant et le tour est joué !

Ingrédients: (pour 6 dômes individuels)

Pour le financier aux spéculoos:

65g de poudre d'amandes

90g de sucre glace

40g de farine

25g de pâte de spéculoos

3 blancs d’œuf

55g de beurre demi-sel

3 spéculoos émiettés

Pour la bavaroise à la vanille:

15cl de lait

1 gousse de vanille

2 jaunes d’œufs

60g de sucre

20cl de crème liquide entière

2 feuilles de gélatine

Pour l'insert crémeux aux spéculoos:

8cl de crème liquide

2 cuil. à soupe de pâte de spéculoos

Décoration:

bombe spray or

2-3 spéculoos émiettés

Matériel:

moule dôme

moule demi-sphère pour l'insert

fouet

maryse

thermomètre de cuisson

Préparation:

De l'insert crémeux spéculoos: (à préparer à l'avance)

Dans une petite casserole faire chauffer la crème sur feu doux, ajouter la pâte de spéculoos et poursuivre la cuisson douce jusqu'à ce que la pâte soit complètement fondue. Bien mélanger pour homogénéiser la préparation.
Verser la préparation dans les empreintes du moule demi-sphère ou à défaut dans un bac à glaçons. Réserver au congélateur au moins 4h.

Pour la bavaroise à la vanille:

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée et ses graines (préalablement récupérées à l'aide de la pointe d'un couteau), retirer du feu avant l'ébullition.
Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C.Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme.
Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse, dès que la crème anglaise est à 25°C.
Verser la crème bavaroise dans les empreintes du moule dôme en plaçant au centre un insert spéculoos congelé. Lisser la surface et placer au congélateur au moins 6h, idéalement une nuit.

Pour le financier aux spéculoos:

Préchauffer le four à 170°C.
Cuire le beurre noisette jusqu'à obtenir une couleur ambrée proche de la noisette, une petite odeur de noisette se fera sentir. Il faut le cuire lentement sur feu doux, le beurre va "chanter" (petit crépitement) dû à l'évaporation de l'eau.
Pendant ce temps, mélanger farine, sucre glace et poudre d'amandes puis ajouter les blancs d'oeufs un à un. Incorporer enfin la pâte de spéculoos.
Incorporer le beurre noisette encore chaud puis les spéculoos grossièrement émiettés.
Verser la préparation dans un carré inox (de 20 ou 22cm) ou dans 6 cercles de la tailles de vos dômes (selon votre équipement).
Enfourner 12 à 15 minutes, le biscuit doit être légèrement doré et resté moelleux.
Laisser complétement refroidir puis découper 6 cercles à l'aide d'un emporte pièce rond de la taille de la base de vos dôme si vous avez cuit celui ci dans un grand carré.

Montage et finitions:

Une fois les dômes bien congelés, les disposer sur une grille et les recouvrir d'une fine couche de bombe spray or en suivant les indications sur la bombe. Je vous conseille de bien protéger votre plan de travail et de faire cela dans une pièce bien aérée.
Poser vos dômes délicatement sur les financiers spéculoos (attention à ne pas poser les doigts sur le dessus des dômes!).
Placer ensuite un peu de biscuits émiettés sur tout le tour des dômes pour ne pas laisser de "jour" entre la mousse et le biscuit, c'est beaucoup plus joli et apporte un peu de croquant.
Placer les desserts au réfrigérateur pour 6h minimum afin qu'ils décongèlent doucement avant de déguster.