Amandine Cooking

12/09/2020 19:06

Gâteau crousti-fondant aux groseilles et framboises

Un dessert de saison avec les fruits du jardin, des groseilles et framboises pour un gâteau à la texture à la fois croustillante et fondante.

Ce gâteau se compose de trois couches, une pâte sucrée parfumée à l'amande qui se marie à merveille aux fruits rouges, d'une couche crémeuse et fondante aux groseilles et framboises ainsi qu'une fine couche de gelée façon miroir pour une belle finition, mais pour également apporter un peu plus de pep's et de fraîcheur à l'ensemble.

J'ai choisi de présenter ce dessert sous forme carrée, cuit dans un carré inox de 20cm puis découpé en petits carrés individuels. Libre à vous de faire de même ou de réaliser un gâteau plus classique dans un moule rond à découper en part triangulaire ;-)

Ingrédients:

(pour un carré inox 20cm)

Pour la pâte:

150g de farine

80g de poudre d'amandes

125g de beurre mou (demi-sel)

1 oeuf

Pour la crème:

un pot de lait concentré sucré (397g)

1 oeuf

150g de framboises

150g de groseilles

Pour la gelée:

50g de framboises

50g de groseilles

10cl d'eau

1 CS de sucre en poudre

1 feuille et demi de gélatine

Préparation:

De la pâte:

Mélanger la farine et la poudre d'amandes, ajouter le beurre coupé en morceaux puis l'incorporer en frottant du bout des doigts de façon à obtenir une texture "sable", ajouter ensuite l’œuf, mélanger puis former une boule. Filmer et placer au frais 1h.
Ce temps passé, préchauffer le four à 180°C.
Étaler grossièrement la pâte au rouleau à pâtisserie puis la placer dans un carré ou cercle en inox de 20cm, finir de l'étaler du bout des doigts dans le moule de façon à ce que la pâte soit bien réparti dans celui ci (la pâte se manipule facilement et en l'étalant de cette façon il n'y aura pas de chute!).
Piquer la pâte à la fourchette puis la pré-cuire 15 minutes.

De la crème:

Pendant que la pâte cuit, réaliser un jus de fruits avec les groseilles et framboises. Pour cela j'ai passé tout mes fruits dans un extracteur de jus (ce modèle - clic), cela fonctionne également avec une centrifugeuse, si vous n'êtes pas équipé il faudra mixer et passer au tamis les fruits pour récupérer le jus.
Mélanger le lait concentré, l’œuf et le jus.
Une fois la pâte pré-cuite, verser la crème puis enfourner 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir le gâteau puis le placer au frais 1h.

De la gelée miroir:

Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Verser l'eau, le sucre et les fruits dans une petite casserole et faire chauffer sur feu doux jusqu'à réduction des fruits. Passer la préparation au tamis pour retirer les pépins puis ajouter la gélatine, bien mélanger.
Laisser refroidir le coulis puis le verser sur le gâteau (désormais bien froid), placer au frais afin que la gelée gélifie, cela prend environ 30 minutes.
Retirer le moule et décorer de quelques fruits rouges.