Amandine Cooking

25/03/2023 19:40

Une nouvelle recette d'entremets au chocolat, car le 24 c'était l'anniversaire de Mr et il ne jure que par ça niveau gâteau ;-)

Cet entremets, malgré ces 6 préparations, n'est pas du tout compliqué, ni trop long (compter 1h30 de préparation sans se presser, ce qui est correct pour ce genre de beau et bon gâteau). Il se compose donc, d'une dacquoise noisette, d'une couche croustillante praliné, d'une mousse au chocolat au lait, d'un streuzel cacao/noisette, et d'une mousse au chocolat noir, le tout recouvert d'un glaçage miroir chocolat.

Cette recette est déjà sur le blog depuis un moment, c'est la troisième fois que je la réalise mais avant il y avait moins de "finitions", j'avais peur de me lancer dans de jolis glaçages alors que finalement il n'y a rien de bien compliqué... et puis je n'avais pas de beaux moules non plus ^^ Vous trouverez donc la version plus "rustique" (mais tout aussi délicieuse) de cet entremets en cliquant ici, avec des proportions un peu différentes car adaptées à un moule à charnière de 24cm.

Ingrédients: Pour 10/12 parts

Pour la dacquoise aux noisettes:

30g de farine

80g de poudre de noisettes

50g de sucre glace

3 blancs d’œufs

50g de sucre en poudre

Pour le croustillant praliné:

100g de pralinoise (poulain 1848)

6 crêpes dentelles (Gavottes)

Pour la mousse chocolat au lait:

200g de chocolat au lait

5cl de lait

½ feuille de gélatine (1g)

15cl de crème entière liquide

Pour le streuzel choco/noisettes:

40g de cassonade

40g de poudre de noisettes

40g de farine

1CS de cacao maigre en poudre

une pincée de sel

40g de beurre à température ambiante

Pour la mousse au chocolat noir:

120g de chocolat noir à pâtisser

8cl de lait

½ feuille de gélatine (1g)

10cl de crème entière liquide

Pour le glaçage miroir:

6cl d'eau

170g de sucre

9g de feuilles de gélatine

60g de cacao maigre en poudre

120g de crème liquide

Matériel:

moule Goccia Silikomart (Ø20cm Volume:1650 ml)

fouet

maryse

batteur électrique

thermomètre de cuisson

bain marie (facultatif)

Préparation:

Du streuzel:

Dans un saladier mélanger la cassonade, la poudre de noisettes, la poudre de cacao, la farine et le sel.
Couper le beurre en petits morceaux, l'ajouter à la préparation et mélanger à la main jusqu'à obtention d'un mélange sableux.
Réserver au réfrigérateur minimum 30 minutes.
Ce temps passé, préchauffer le four à 150°C. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 8 à 10 minutes.
Laisser refroidir puis émietter le streuzel. Réserver.

De la dacquoise:

Dans un saladier tamiser la farine avec la poudre de noisettes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 50g de sucre en poudre. Incorporer délicatement, à l'aide d'une maryse, le mélange de poudres tamisées aux blancs neige.
Verser à l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson, en donnant une forme ronde de la taille de la base du moule.
Saupoudrer d'une fine couche de sucre glace tamisé, laisser croûter 10 minutes, préchauffer le four à 190°C.
Enfourner 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson.
Laisser refroidir puis découper la dacquoise sur les bords si nécessaire (afin que celle ci ai la taille idéale par rapport au moule).

Du croustillant praliné:

Faire fondre la pralinoise au bain marie. Pendant ce temps écraser grossièrement les crêpes Gavotte.
Une fois la pralinoise fondue, ajouter hors du feu les crêpes émiettées et mélanger.
Verser la préparation sur la dacquoise en étalent de manière homogène puis réserver au frais 30 minutes minimum afin que celle ci durcisse.

Des mousses au chocolat:

Commencer par la mousse au chocolat noir. Placer la demi feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie. En parallèle porter le lait à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois. Laisser tiédir.
Monter la crème bien froide en chantilly, verser le chocolat tiède sur la chantilly et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser la mousse au chocolat noir dans le moule puis placer au congélateur 15minutes, pendant ce temps préparer la mousse au chocolat au lait en procédant de la même manière que pour la mousse au chocolat noir, avec les quantités énoncées dans la liste des ingrédients.

Montage: (il se fait à l'envers)

Une fois la mousse au chocolat prise un peu au congélateur, disposer les morceaux de streuzel sur celle ci puis verser la mousse au chocolat au lait, terminer par disposer la dacquoise recouverte de praliné (face praliné à l'intérieur).
Placer au congélateur au moins 6h (idéalement une nuit, peut être préparé quelques jours à l'avance si besoin).

Du glaçage miroir: (à préparer une fois l'entremets gelé)

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un sirop, le sucre doit être complétement fondu.
Verser le sirop sur le cacao et mélanger au fouet.
Faire chauffer la crème jusqu'à ébullition puis hors du feu incorporer la gélatine essorée et bien mélanger afin de la dissoudre.
Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à obtention d'un glaçage lisse et homogène.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C en remuant régulièrement.
Placer l'entremets posé sur un verre retourné avec un récipient dessous afin de récupérer l'excédent de chocolat, puis verser en une fois le glaçage, laisser couler le surplus 2-3minutes avant de placer sur le plat de service délicatement (c'est l'étape la plus délicate de la recette je trouve lol) puis décorer à votre guise, pour ma part quelques noisettes et du pralin enrobé de poudre alimentaire dorée.
Réserver au réfrigérateur au moins 6h afin que l'entremets décongèle en douceur. Sortir du frais 10/15minutes avant de déguster.