Amandine Cooking

13/10/2021 20:22

Car il y a 15jours c'était mon anniversaire, j'ai réalisé ce bavarois à la vanille et fruits rouges. Tous les ans je marque le coup en faisant un beau gâteau, type bavarois, entremets... ce sont de gros gâteaux que je ne peux me permette de faire souvent car pour deux à la maison, ça fait beaucoup ! Mais nous étions 12 adultes + 5 enfants donc c'était l’occasion ;-)

La recette n'est pas si compliqué que cela, il suffit juste d'avoir quelques heures devant soit car avec les phases de repos du gâteau cela prend un peu de temps, mais bon pendant les phases de refroidissement on peut faire autre chose donc au finale ce n'est pas si long que ça!

Comme j'avais fait un second gâteau à base de chocolat (mon layer cake au chocolat et guimauve que vous trouverez en cliquant ici), j'ai opté pour des fruits, et comme j'adore les fruits rouges le choix fût vite fait ! Bon vous allez me dire que ce n'est pas la saison (pas ma faute si je suis née en automne), j'ai donc utilisé des fruits surgelés, étant donné qu'ils sont utilisés pour une mousse et un miroir cela n'est pas si gênant que ça !

Et pour la petite touche douceur pour contrebalancer la petite acidité des fruits rouges j'ai opté pour la vanille, un mariage parfait !

Ingrédients: (pour 10-12 personnes)

Pour le biscuit madeleine:

3 œufs

130g de sucre

110g de farine

1 cc de levure chimique

90g de beurre fondu

Pour la bavaroise vanille:

15cl de lait

1 gousse de vanille*

30cl de crème liquide entière

2 jaunes d’œufs

60g de sucre

2 feuilles de gélatine

Pour la mousse aux fruits rouges:

300g de fruits rouges

50g de sucre

20cl de crème liquide

3 feuilles de gélatine

Pour le miroir aux framboises:

125g de framboises

30g de sucre

20cl d'eau

2 feuilles de gélatine

Matériel:

cercle à pâtisserie 24cm

maryse

fouet

batteur électrique

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Préparation:

Pour le biscuit madeleine:

Préchauffer le four à 170°C.
Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et monte en volume. Incorporer la farine et la levure.
Ajouter le beurre fondu et mélanger bien de façon à obtenir une pâte lisse et homogène.
Verser la préparation dans un moule rond de 24cm, moule à charnière ou moule à manqué, enfourner environ 20 minutes. Vérifier la cuisson au centre du biscuit en piquant la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche, si ce n'est pas le cas poursuivre la cuisson quelques minutes.
Laisser refroidir puis démouler.
Couper le dessus du biscuits afin de retirer la "croûte" et ne garder que le moelleux, pour se faire placer votre main sur le dessus du gâteau et couper à l'aide d'un grand couteau à lame lisse en tournant. Il faut couper qu'une fine partie du gâteau, juste ce le dessus qui est doré. Placer le biscuit dans un cercle de 24cm tapissé de papier rhodoïd (ou un moule à charnière sans la partie du dessous).

Pour la bavaroise à la vanille:

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée et ses graines (préalablement récupérées à l'aide de la pointe d'un couteau), retirer du feu avant l'ébullition.
Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à la maryse dès que les 25°C sont atteint.
Placer la bavaroise une trentaine de minutes au réfrigérateur afin qu'elle épaississe un peu avant de la verser dans le cercle. Laisser prendre au réfrigérateur 2h avant de verser la mousse aux fruits rouges.

Pour la mousse aux fruits rouges:

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Dans une petite casserole verser les fruits rouges et le sucre, chauffer sur feu moyen jusqu’à dissolution des fruits.
Passer la préparation au tamis pour enlever les pépins et ajouter les feuilles de gélatine essorées dans le coulis encore chaud en mélangeant bien, laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly ferme puis incorporer délicatement la purée de fruits.
Verser la mousse aux fruits rouges sur la bavaroise une fois qu'elle est bien prise. Réserver au réfrigérateur de nouveau pour 2h.

Pour le miroir aux framboises:

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Verser l'eau, le sucre et les framboises dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à réduction des framboises. Passer au chinois le coulis pour supprimer les pépins et ajouter la gélatine en mélangeant bien.
Laisser refroidir le coulis, une fois froid, verser le sur le sur le bavarois puis mettre au frais afin qu'il gélifie (environ 30minutes).
Retirer le cercle et le rhodoid, puis décorer de quelques fruits rouges avant de servir.