Amandine Cooking

05/02/2017 17:57

Macarons "coeur" au chocolat et framboise

Pour la Saint-Valentin (ou juste par gourmandise) faisons des macarons !

Ayant fait acquisition d'une plaque en macarons cœurs, j'ai profité de l'occasion pour faire de jolis macarons !

Ce n'était pas sans appréhension car je n'avais fais de macarons qu'une seule fois dans ma vie et cela doit dater d'il y a 3ans... mais je pense m'en être pas trop mal sorti (ouf !).

Cela permettra donc d'avoir au moins une recette de macarons sur le blog ! Bon j'essaierai d'en mettre d'autres, c'est vrai que les macarons c'est trop bon ! Il suffit juste de trouver un peu de temps, car on ne va pas se mentir, ça ne se fait pas en 10 minutes...

J'ai utilisé la recette de base de Christophe Felder, avec une meringue italienne, le top pour les macarons, même si elle nécessite un peu de matériel pour la réalisation car le thermomètre de cuisson est indispensable.

Pour les macarons munissez vous également d'une balance à pâtisserie précise, d'un tamis fin, d'un robot (ou au moins un batteur électrique), d'une poche à douille, d'une maryse ou corne à pâtisserie, de plaque à pâtisserie (à défaut on utilisera le lèchefrite) et sans oublier la fameuse plaque à macarons cœur et bien sûr d'un four ! ;-)

J'ai choisi de parfumer mes macarons au chocolat, car qui dit Saint-Valentin dit chocolat !

Et je voulais aussi avoir une couleur rose ou rouge pour évoquer la passion... donc mon choix s'est porté sur la framboise pour la ganache, une ganache montée avec du chocolat blanc pour plus d'onctuosité et de gourmandise !

Ingrédients: (pour environ 30 macarons)

- pour la ganache:

200g de chocolat blanc
10cl de crème liquide entière
100g de pulpe de framboises (fruits mixés et tamisés afin de retirer les pépins)

- pour les coques:

185g de poudre d’amandes
185g de sucre glace
30g de cacao en poudre non sucré
50ml d’eau
200g de sucre en poudre
2 fois 75 g de blancs d’œuf vieillis (séparés des blancs depuis 2-3j)

Préparation:

Pour la ganache montée: (à préparer à l'avance)

Chauffer la crème jusqu'à première ébullition.
Verser la crème bien chaude sur le chocolat blanc préalablement coupé en petits morceaux, attendre une à deux minutes que le chocolat fonde puis mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ostension d'une préparation lisse et homogène. Incorporer ensuite la pulpe de framboises.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur 6h minimum (idéalement une nuit) avant de la monter en la fouettant au batteur électrique, comme pour une chantilly.

Pour les coques:

Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
Mixer ensemble la poudres d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre.
Tamiser ce mélange dans un grand récipient à l'aide d'un tamis fin.
Dans une petite casserole mélanger le sucre et l'eau et réaliser un sirop, sur feu moyen monter la température à 114°C (pour cela j’utilise ce thermomètre de cuisson), dès que cette température est atteinte monter en parallèle 75g de blanc d’œufs à vitesse moyenne dans un robot, lorsque le sirop a atteint 118°C, le retirer du feu et l'ajouter au blancs d’œuf en le versant en filet sur les rebords de la cuve pour éviter toutes projections. Laisser tourner le robot jusqu’à ce que la meringue soit complètement froide et forme un bec d'oiseau sur le fouet (environ 10 minutes). La meringue doit être lisse et brillante.
Pendant ce temps, ajouter les 75g de blancs d’œuf restant dans le tant pour tant au chocolat et mélanger à l'aide d'une corne à pâtisserie de façon à obtenir une pâte homogène.
Ajouter un peu de meringue italienne dans cette pâte afin de la détendre un peu puis ajouter le restant en plusieurs fois (je trouve ça plus simple à incorporer) à l'aide d'une maryse ou corne à pâtisserie en soulevant la masse pour ne pas chasser l'air, racler bien les bords et le fond du récipient. Pour le macaronage le geste doit être circulaire, soulever la pâte et tourner d'un quart de tour le récipient sur lui même pour incorporer dans celle ci la meringue petit à petit sans la faire retomber.
Verser votre appareil à macaron dans une poche à douille munie d'une douille ronde de calibre moyen. Placer la plaque à macarons en silicone (à défaut du papier sulfurisé) sur une plaque à pâtisserie et dresser vos macarons dans les empreintes en forme de cœur en ne remplissant pas totalement celle ci car la pâte va s'étaler d'elle même et risquerait de déborder. Taper ensuite la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air.
Enfourner 10 à 15 minutes en surveillant la cuisson car cela varie selon les fours, ouvrir la porte du four une ou deux fois pendant la cuisson afin de laisser s'échapper la vapeur.
Une fois la cuisson terminé, retirer la plaque en silicone de la plaque à pâtisserie afin de stopper la cuisson, laisser refroidir complétement avant de décoller délicatement les coques.

Pour le montage des macarons:

Une fois la ganache montée, la verser dans une poche à douille munie ronde pas trop fine.
Placer les macarons par paires et garnir généreusement une coque sur deux de ganache, sans trop s'approcher du bord.
Refermer avec la deuxième coque en faisant tourner celle s'y afin de bien étaler la ganache et de la faire adhérer aux macarons.
Placer les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur 24h minimum avant de déguster afin que les macarons "adsorbe" un peu la ganache pour être moelleux à cœur.

Remarques:

- Je ne laisse pas croûter les macarons, j'utilise la recette de Felder qui ne mentionne pas cette étape. J'ai fait le test une plaque avec un temps de croutage de 15 minutes et une autre en enfournant de suite et le résultat est le même !

- Pour vérifier si les macarons sont cuit, toucher le dessus d'une coque et essayer de le faire "trembloter" délicatement, si ça bouge c'est que la base n'est pas bien cuite, dans ce cas poursuivre la cuisson de quelques minutes.

- Vous trouverez les plaques à macarons en forme de cœur sur le site Mastrad en cliquant ici.