Amandine Cooking

01/01/2021 02:55

Bûche glacée à la noix de coco et sorbet mangue-passion, car pourquoi ne pas finir le repas de Noël, souvent copieux, sur une note fraîche et légère? C'est ce que je vous propose aujourd'hui. La bûche reste incontournable pour Noël, mais c'est vrai qu'après un tel repas, l'appétit n'est pas toujours au rendez-vous... alors la bûche glacée, c'est la solution!

Pour cette recette, il est nécessaire d'avoir une sorbetière ou mieux, une turbine à glace. L'avantage c'est que vous pouvez la préparer à l'avance, elle patientera jusqu'au jour J, bien sagement, au congélateur !

Ingrédients: (pour 14 parts)

Pour le sorbet passion/mangue:

400g de mangue
6 fruits de la passion
60g de sucre
150ml d'eau
4g de stabilisateur pour glace (optionnel)

Pour la glace à la noix de coco:

40cl de crème de coco (en conserve)
20cl de lait de coco (en conserve)
80g de sucre en poudre
3 jaunes d’œufs

Pour le glaçage au chocolat blanc et coco:

200g de chocolat blanc
150g de crème de coco (en conserve)
1 feuille de gélatine
noix de coco râpée

J'ai utilisé le moule bûche sapin Guy Demarle, qui sublimera vos bûches mais aussi vos gâteaux et cakes.

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Préparation:

Du sorbet mangue/passion:

Récupérer la chair des fruits de la passion et passer au tamis afin de récupérer le jus tout en retirant les pépins. Couper la mangue en dés. Mixer la mangue avec le jus des fruits de la passion.
Faire tiédir l'eau et le sucre. Ajouter le stabilisateur et porter à petites ébullitions.
Mélanger le sirop avec la purée de fruits. Réserver au moins 2h au réfrigérateur afin qu'elle soit bien froide (moins de 15°C).
Verser ensuite la préparation dans une turbine puis lancer le programme de votre machine, pour moi sorbet 40min avec la Boréalia*
Une fois le sorbet turbiné, le verser dans le moule jusqu'à un peu moins de la moitié et placer au congélateur une nuit. Il restera du sorbet que vous pouvez conserver dans une boîte hermétique au congélateur.

De la glace à la noix de coco: (à préparer le lendemain)

Dans une casserole mélanger le lait et la crème de coco, faire chauffer jusqu'aux premiers bouillons.
En parallèle fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser la précédente préparation sur les œufs puis mélanger vivement aussitôt.
Replacer le tout dans la casserole puis chauffer sur feu moyen/doux jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (la crème doit épaissir et napper la cuillère).
Laisser refroidir avant de placer au frais 2h au réfrigérateur (la température dois descendre doux 15°C°.
Verser ensuite la préparation dans la cuve d'une turbine à glace et lancer le programme. Pour ma part le programme glace pour 40min sur ma Boréalia*
Démouler l'insert, nettoyer et sécher le moule puis verser de la glace coco dans le fond, remonter de la glace sur les bords sur toute la surface du moule puis placer l'insert au centre. Verser le reste de glace coco puis placer au congélateur au moins 6h avant de démouler et de procéder au glaçage.

Pour le glaçage:

Placer la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire chauffer la crème de coco, ajouter le chocolat blanc et laisser fondre sur feu doux. Hors du feu ajouter la feuille de gélatine et bien mélanger pour la dissoudre.
Laisser tiédir à température ambiante jusqu'à 30°C environ (si pas de thermomètre de cuisson il faut que lorsque vous trempez le doigt, cela soit ni chaud, ni froid).
Démouler la bûche, la placer sur une grille à pâtisserie qui permettra de récupérer l'excédent de glaçage.
Verser le glaçage uniformément sur toute la bûche puis la saupoudrer de noix de coco râpée. Replacer au congélateur immédiatement, jusqu'à dégustation.

J'ai utilisé la turbine à glace "Borealia", qui permet de faire des glaces, sorbets, glace à l'italienne, granité mais aussi des yaourts et fromages frais. De quoi varier les plaisirs 😋

N'hésitez pas à lire mon article de présentation de la Borealia pour plus de détails: cliquez ici. Ou à consulter ma vidéo de démonstration en cliquant là

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