Amandine Cooking

30/12/2024 13:39

Et voici comme promis hier, la 5ème et dernière bûche du blog pour cette année ! Une jolie bûche bavaroise au chocolat et à la poire, une association qui a fait ses preuves et que j'aime beaucoup 😋

Cette bûche est très facile à faire et pas trop longue ! Idéale pour débutants 🤗 Je l'ai réalisé avec mon TM6 mais bien sûr, vous retrouverez le déroulé de la recette sans Thermomix afin qu'elle soit accésible à tous !

Elle se compose:

d'une dacquoise aux noisettes
d'un insert à la poire : purée de poire + dés de poires caramélisées
d'une bavaroise au chocolat

Comptez environ 1h pour préparer cette bûche qui sera à faire sur 2 jours. On commence par l'insert puis le lendemain on fait la dacquoise et la bavaroise puis on procède au montage de la bûche. Elle pourra patienter au congélateur jusqu'à 2 semaines avant sa dégustation. Prévoyez bien 8h au frais pour sa décongélation. Bien sûr, tout cela est expliqué dans la recette, ainsi que tout le métériel utilisé et où le trouver 😉

Vous n'avez pas encore le TM6 ?

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N'hésitez pas à me contacter je peux être votre conseillère dans toute la France 😊

Au niveau du matériel

J'ai utilisé le moule bûche Guy Demarle, dans laquelle j'ai glissé le tapis décor soleil levant (malheureusement victime de son succès et en rupture de stock) + le moule à insert pour une bûche comme les pros !

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Nous proposons une offre bûche composée du moule bûche + insert + un tapis décor (feuilles ou bois au choix car soleil levant en rupture) et la spatule offerte !

Ingrédients:

Pour l'insert à la poire:

3 poires bien mûres
30g sucre en poudre + 3 CS soupe
4 feuilles de gélatine (8g)
un filet de jus de citron
une noisette de beurre

Pour la dacquoise noisette:

60g de sucre glace
20g de maïzena
60g de poudre de noisette
2 blancs d’œufs
20g de sucre en poudre

Pour la bavaroise au chocolat:

120g de chocolat noir (possible chocolat au lait)
15cl de lait
2 jaunes d’œufs
30g de sucre
25cl de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine (4g)

Préparation:

De l'insert:

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Peler et épépiner les poires. Placer 300g dans une petite casserole puis ajouter 30g de sucre ainsi qu'un filet de jus de citron, mixer le tout afin d'obtenir une purée. Faire chauffer une partie de cette purée puis incorporer la gélatine essorée, bien mélanger. Puis incorporer cette préparation dans le reste de purée.
Couper en petits cubes le restant des poires.
Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle et faire revenir les poires 5min. Débarrasser le jus rendu par les fruits (il faut retirer le jus au max afin que l’insert ne rejette pas de l’eau), ajouter 3 CS de sucre et faire caraméliser sur feu moyen/vif. Ajouter les morceaux de poires dans la purée et mélanger.
Verser la préparation dans un moule à insert pour bûche. Placer au congélateur au moins 4h avant de poursuivre la recette.

De la dacquoise:

Préchauffer le four à 170°C.
Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre en poudre en fin de préparation.
Mélanger la poudre de noisette, la maïzena e le sucre glace puis incorporer ce mélange délicatement aux blancs neige.
Pocher un rectangle légèrement plus grand que la taille de la base de votre moule bûche sur une toile de cuisson (à l'aide d'une poche à douille).
Enfourner environ 20 minutes en surveillant en fin de cuisson. Laisser complétement refroidir avant de découper le bord du biscuit afin d'obtenir un rectangle bien net.

OU avec le TM6:

Mettre 60g de sucre dans le bol et pulvériser 10 sec/vitesse 10 (pour obtenir le sucre glace).
Ajouter la poudre de noisette et la maïzena, mélanger 10 sec/vitesse 5. Transvaser dans un cul de poule. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
Insérer le fouet. Mettre les blancs d'œufs et les 20g de sucre dans le bol, puis monter en neige 2-3 min/vitesse 3. Retirer le fouet.
Incorporer délicatement la précédente préparation aux blancs neige.
Verser dans une poche à douille puis pocher un rectangle un peu plus grand que la base du moule bûche que l'on découpera plus tard. Enfourner 12 à 15min. Laisser refroidir avant de retirer délicatement le papier cuisson.

Pour la bavaroise au chocolat:

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le lait avec le chocolat sur feu doux, jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C.Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide (bien froide) en chantilly ferme.
Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse, dès que la crème est à 25°C. Réserver la bavaroise 15min au réfrigérateur (afin qu'elle ne soit pas trop liquide au moment de placer l'insert et éviter qu'il ne coule au fond).

OU avec le TM6:

Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10min.
Insérer le fouet, mettre le lait, les jaunes d'œufs et le sucre dans le bol, puis cuire 10 min/90°C/vitesse 2.
En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie. L'ajouter dans le bol une fois le programme fini, mélanger 2min/vitesse 2.
Transvaser dans un cul de poule, ajouter la gélatine essorée et mélanger rapidement avec la spatule pour la dissoudre. Laisser tiédir 30 minutes. Nettoyer le bol.
Insérer le fouet. Mettre la crème liquide bien froide dans le bol (ne pas hésiter à placer le bol, le fouet et la crème au congélateur 15min avant). Fouetter 2min/vitesse 3,5. Au bout d'une minute, retirer le gobelet doseur pour pouvoir surveiller. Il ne faut pas fouetter trop longtemps à risque d'avoir du beurre, selon la crème utilisée et la température de la pièce, le temps peut varier.
Incorporer la crème fouétée délicatement à la spatule dès que la crème anglaise est à bonne température.
Réserver 30min au réfrigérateur afin que la préparation soit un peu moins liquide (sinon l'insert va couler au fond du moule).

Montage et finitions:

Si utilisation d'un tapis décor, le placer dans le moule bûche. Verser les 3/4 de la bavaroise dans le moule, démouler l'insert et le placer au centre en faisant bien remonter la bavaroise sur les côtés. Verser le reste de bavaroise, lisser la surface puis refermer la bûche en plaçant la dacquoise. Appuyer légèrement afin de bien faire adhérer le biscuit à la bavaroise.
Réserver au congélateur minimum 6h (vous pouvez préparer votre bûche jusqu'à 2 semaines à l'avance sans problème).
Une fois sortie du congélateur, il est possible d'ajouter du spray velours (ou même un glaçage comme ici, si vous n'utilisez pas de tapis décor). Placer ensuite la bûche 8h au réfrigérateur afin qu'elle décongèle en douceur.

Notes: le moule pour embouts de bûche et le spray velours viennent de chez Scrapcooking (liens directs vers les produits cliquables sur le texte rose).

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