Amandine Cooking

22/12/2024 20:03

On continue la collection 2024 de bûches avec cette nouvelle proposition : une bûche bavaroise au praliné et citron, une association que j'adore et pourtant je ne raffole pas du tout du citron... mais avec le praliné c'est vraiment délicieux !

Ma 5ème (et dernière bûche de cette année) sera postée demain, vous allez peut-être vous dire: "mais il y en a eu plus", c'est juste parce que j'ai re-postée certaines bûches des années précédentes, comme hier avec la bûche exotique 😉

Cette très belle bûche (on en parle de ce moule trop canon ? 🤩 oui on en parle plus bas 😜) se compose:

d'un moelleux aux noisettes
d'un croustillant au praliné
d'une bavaroise au praliné
d'un insert crémeux au citron

Comptez environ 1h15 pour préparer cette bûche qui sera à faire sur 2 jours. On commence par l'insert puis le lendemain on fait le moelleux et son croustillant + la bavaroise puis on procède au montage de la bûche. Elle pourra patienter au congélateur jusqu'à 2 semaines avant sa dégustation. Prévoyez bien 6h au frais pour sa décongélation. Bien sûr, tout cela est expliqué dans la recette (comme d'habitude ^^).

Ingrédients:

Pour le crémeux au citron: (source: Empreinte sucrée)

100g de sucre
les zestes de 2 citrons jaunes
100g de jus de citron
2 œufs
100g de beurre
1 feuille et demie de gélatine (3g)

Pour le moelleux aux noisettes:

40g de poudre de noisettes
20g de farine
20g de sucre glace
15g de lait
2 blancs d’œufs
20g de sucre en poudre

Pour le croustillant praliné:

30g de chocolat noir ou au lait
70g de pâte de praliné noisette
40g de crêpes dentelles (Gavottes)

Pour la bavaroise praliné:

25cl de lait
3 jaunes d’œufs
40g de sucre
150g de pâte de praliné noisette
2 feuilles et demi de gélatine (5g)
20cl de crème entière liquide

Matériel et déco:

Le coffret comprend le moule bûche instant + le moule à insert + le tapis génoise (le tout est vendu à l'unité également)

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Préparation:

Du crémeux au citron:

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Verser le sucre dans un bol et zester les citrons, mélanger du bout des doigts afin d’imprégner le sucre du goût du citron. Ajouter le jus de citron et les œufs, mélanger.
Chauffer le tout sur feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.
Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger afin de bien la dissoudre.
Laisser tiédir jusqu'à 60°C puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation parfaitement homogène.
Verser dans le moule à insert, placer au congélateur au moins 4h.

Du moelleux aux noisettes:

Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la poudre de noisettes, la farine et le sucre glace. Ajouter le lait et bien mélanger.
Monter les blancs en neige, une fois presque montés incorporer le sucre en poudre.
Incorporer les blancs neige à la précédente préparation en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser dans le tapis à génoise puis enfourner environ 15 minutes en surveillant la cuisson. Laisser refroidir.

Du le croustillant praliné:

Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné au bain marie.
Émietter les crêpes dentelles et les incorporer à la précédente préparation une fois fondue.
Recouvrir le moelleux de cette préparation et réserver au congélateur (sans démouler).

De la bavaroise praliné:

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire chauffer le lait.
Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite dans le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter le praliné puis la gélatine et bien mélanger entre chaque ajout.
Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 30°C.
Monter la crème liquide en chantilly ferme.
Incorporer la chantilly délicatement à la spatule dès que la crème anglaise est à 30°C.
Placer la bavaroise environ 30min au frais afin qu'elle commence à épaissir un peu (sinon l'insert finira au fond du moule).
Verser un peu plus de moitié de la bavaroise praliné dans le moule bûche, placer au centre le crémeux au citron en appuyant légèrement afin de faire remonter un peu de bavaroise sur les bords. Verser le reste de bavaroise puis placer le moelleux, face croustillant contre la bavaroise. Réserver au congélateur au moins 6h (la bûche peut rester jusqu'à 2 semaines au congélateur).

Finitions:

Démouler la bûche et la recouvrir de spray velours (je la pose en équilibre sur 2 verres et je fais cela dehors car le spray est très gras, une galère à nettoyer sinon).
Poser la bûche sur un plat de service, placer au frais au moins 6h afin de décongeler.
Sortir la bûche 15min avant dégustation. Décorer de quelques billes dorées avant de servir.

Amandine Cooking

Bûche au praliné et citron

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