Amandine Cooking

Pour le glaçage au chocolat blanc

• 200g de chocolat blanc de qualité
• 150g de crème liquide entière
• 1 feuille de gélatine
• un peu de colorant vert en gel (facultatif)

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
3. Fouetter l'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la levure tamisées.
4. Ajouter le beurre fondu, la pâte de pistache et mélanger bien de façon à obtenir une pâte lisse et homogène. Incorporer enfin le lait.
5. Verser la préparation dans un moule rectangulaire de taille propice à la base du moule bûche (j'utilise ce tapis génoise - 15% de remise sur le site Scrapcooking avec mon code: AMANDINECOOKING15) ).
6. Enfourner 15min. Vérifier la cuisson au centre du biscuit en piquant la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche, si ce n'est pas le cas poursuivre la cuisson quelques minutes.
7. Laisser refroidir, démouler puis couper les bords un peu plus croustillants de façon à ce que le biscuit ai les bonnes dimensions pour refermer la bûche.

Du croustillant chocolat blanc

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, ajouter la pâte de pistache une fois le chocolat fondu. Incorporer enfin les crêpes dentelles en les réduisant en miettes, bien mélanger.
2. Étaler cette préparation sur le biscuit madeleine. Réserver au congélateur le temps de préparer la bavaroise.

De la bavaroise au chocolat blanc

1. Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Chauffer le lait avec le chocolat sur feu doux, jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
3. Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
4. Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
5. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C.Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide (bien froide) en chantilly ferme.
6. Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse, dès que la crème est à 25°C. Réserver la bavaroise 15min au réfrigérateur (afin qu'elle ne soit pas trop liquide au moment de placer l'insert et éviter qu'il ne coule au fond).

Montage

1. Démouler l'insert, couper légèrement chaque côté afin qu'il soit légèrement moins long que le moule (le replacer quelques minutes au congélateur). Laver et sécher le moule.
2. Verser les 3/4 de la bavaroise dans le moule bûche sapin puis placer au centre l'insert pistache en l'enfonçant afin que la bavaroise remonte sur les côtés (attention à le placer dans le bon sens, si les reliefs de l'insert ne coïncident pas avec celui du moule, on pivote, comme dirait Ross... si vous avez la réf 😅).
3. Verser le reste de bavaroise puis refermer la bûche en plaçant le biscuit, côté croustillant à l'intérieur.
4. Placer le tout au congélateur au moins 6h avant de démouler.

J'ai utilisé le moule bûche sapin Guy Demarle, qui sublimera vos bûches mais aussi vos gâteaux et cakes, sucrés comme salés !

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D'autres recettes avec ce moule :

• Bûche glacée à la noix de coco et fruits exotiques
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