Amandine Cooking

22 Novembre 2017

Samedi dernier je fêtais mes 28ans, voici un des trois gâteaux réalisés pour l'occasion.

Alors oui je sais, la framboise n'est plus vraiment de saison, mais c'est mon fruit préféré j'en avais envie, et je l'adore associée avec un autre de mes ingrédients chouchou... le chocolat blanc! Pour un visuel plus "wahoo" j'ai utilisé le moule girotondo de Silikomart, très hypnotique ;-) Un coup de spray velours blanc et une gelée de framboise dans la spirale et voilà une décoration digne d'un pâtissier sans trop de difficulté...

Concernant le gâteau, il se compose d'une génoise, d'une bavaroise au chocolat blanc, d'un insert aux framboises + quelques framboises fraîches. Un peu de technique donc, mais en suivant bien la recette et en prenant son temps, c'est tout à fait faisable. A prévoir, le temps de congélation du gâteau mais aussi son temps de décongélation. Vous pouvez le préparer le veille ou même quelques jours à l'avance sans problème.

Ingrédients:

Pour la génoise:

2 œufs

90g de sucre

90g de farine

une pincée de sel

Pour l'insert framboise:

250g de framboises

2 CS de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

+ 100g de framboises fraîches

Pour la bavaroise chocolat blanc:

200g de chocolat blanc

40cl de lait

4 jaunes d’œufs

80g de sucre

5 feuilles de gélatine

30cl de crème entière liquide

Pour la décoration:

Spray velours blanc

100g de coulis de framboises + 1 feuille de gélatine

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Matériel:

Moule girotondo Silikomart

Cercle de 20cm pour l'insert

tamis

maryse

thermomètre de cuisson

batteur électrique

Préparation :

De l'insert framboise: (à préparer 4h avant de commencer le gâteau)

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir.
Mixer les 250g de framboises et le sucre de façon à obtenir un coulis épais, passer la préparation au tamis pour ôter les pépins. Chauffer un peu le coulis puis ajouter les feuilles de gélatine, mélanger bien.
Verser la préparation dans un cercle de 20cm puis placer au congélateur. Au bout de 4h de congélation, retirer le cercle qui servira pour la génoise, replacer le disque de gelée au réfrigérateur pendant le reste de la préparation.

De la génoise:

Fouetter pendant 5 minutes les œufs entier et le sucre. Poser votre récipient sur un bain marie, et fouetter tout en cuisant jusqu'à ce que le mélange ai doublé de volume, il doit blanchir et être mousseux.
Retirer du bain marie et fouetter encore jusqu'à refroidissement. Ajouter ensuite la pincée de sel et la farine tamisée en pluie tout en mélangeant avec une spatule.
Verser la préparation dans le cercle de 20cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfourner 10 à 15 minutes dans un four préalablement préchauffé a 180°C (la génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement). Laisser refroidir sur une grille.

Ma génoise ayant bien pris en volume pendant la cuisson, j'ai pu la couper en deux dans l'épaisseur afin d'obtenir 2 disques. J'ai congelé le second pour un futur gâteau :-)

De la bavaroise:

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le lait et le chocolat blanc, retirer du feu avant ébullition. pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite dans le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise au chocolat blanc. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme.
Incorporer la chantilly délicatement à la spatule dès que la crème anglaise est à bonne température.

Dressage: (il se fait à l'envers)

Verser de la bavaroise jusqu'à la moitié du moule, répartir les 100g de framboises fraiches puis placer au centre l'insert framboise, verser le reste de bavaroise puis poser la génoise en appuyant légèrement pour bien la faire adhérer à la bavaroise.
Réserver au congélateur 6h minimum (peut se préparer la veille voir même quelques jours à l'avance).

Finitions:

Placer la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la moitié du coulis de framboise puis diluer la gélatine, verser l'autre moitié du coulis, bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
Démouler le bavarois et le recouvrir de spray velours blanc.
Verser enfin le coulis de framboise dans la spirale.
Direction le réfrigérateur pour 6h afin de décongeler le bavarois avant de se régaler!