Amandine Cooking

01/10/2022 13:57

Ce week-end c'est la fêtes des mères, je vous propose donc un joli gâteau à faire pour votre maman 😉 Un délicieux bavarois à la fraise et vanille. Plutôt simple à faire, il suffit juste d'anticiper un peu sa réalisation car il se préparer en 2 temps et nécessite un passage au congélateur.

Ce dessert se compote d'un biscuit madeleine, d'une bavaroise vanille, d'un insert à la fraise et d'une mousse à la fraise. Il faut compter 1h environ tout mis bout à bout pour sa réalisation, donc finalement ce n'est pas si long, ni compliqué d'avoir un joli gâteau aussi beau (voir même plus parfois lol) que les vitrines des pâtisseries ! Surtout lorsque l'on a les bons moules 😁

Ingrédients: (pour un moule de 22cm, soit 10 personnes)

Pour l'insert à la fraise:

200g de purée de fraises
2 feuilles de gélatine (4g)

Pour la mousse à la fraise:

180g de purée de fraises
18cl de crème fleurette
1 feuille et demi de gélatine (3g)

Pour le biscuit madeleine:

2 œufs
80g de sucre
70g de farine
1 cc de levure chimique
60g de beurre

Pour la bavaroise vanille:

15cl de lait
1 gousse de vanille*
2 jaunes d’œufs
60g de sucre
20cl de crème fleurette
2 feuilles de gélatine (4g)

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Préparation:

De l'insert gélifié à la fraise:

Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10min.
Faire chauffer la moitié de la purée de fraises sans faire bouillir.
Hors du feu dissoudre la gélatine puis ajouter la purée restante, mélanger.
Répartir la préparation dans un moule de 18cm de diamètre. Placer au congélateur au moins 3h.

De la mousse aux fraises:

Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10min.
Faire chauffer la moitié de la purée de fraises sans faire bouillir.
Hors du feu dissoudre la gélatine puis ajouter la purée restante, mélanger.
Monter la crème (bien froide) en chantilly, incorporer délicatement la chantilly à la précédente préparation.
Placer la toile dans le fond du moule rond inspiration puis verser la mousse, lisser à la spatule puis disposer au centre l'insert à la fraise (désormais congelé), appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés
Placer au congélateur au moins 4h (j'ai laissé une nuit pour poursuivre la préparation le lendemain).

Pour le biscuit madeleine:

Préchauffer le four à 170°C.
Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la levure tamisées.
Ajouter le beurre fondu et mélanger bien de façon à obtenir une pâte lisse et homogène.
Verser la préparation dans un moule rond de 20cm, environ 20 minutes (j'avais utilisé un moule de 18cm sans penser au fait que le gâteau se rétracte un peu après cuisson, j'ai donc apporté la modification directement dans la recette). Vérifier la cuisson au centre du biscuit en piquant la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche, si ce n'est pas le cas poursuivre la cuisson quelques minutes.
Laisser refroidir puis démouler.

De la bavaroise à la vanille:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le lait avec les grains de vanille récupérés dans la gousse (en grattant avec la lame d'un couteau), retirer du feu avant l'ébullition.
Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
Verser la préparation dans la casserole avec le lait restant, placer sur feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (j'utilise ce thermomètre de cuisson, sans il faut compter 5 bonnes minutes de cuisson, la crème doit napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en chantilly.
Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse, dès que la crème anglaise est à 25°C.
Verser la bavaroise sur l'insert à la fraise puis placer le biscuit en appuyant un peu afin de faire remonter la bavaroise sur les bords, lisser à la spatule si besoin.
Placer le bavarois au congélateur 6h (idéalement une nuit) avant de démouler (il peut rester au congélateur jusqu’à 3 semaines si besoin).
Placer ensuite au réfrigérateur 8h afin que le bavarois soit complétement décongelé.

* J'ai utilisé le moule rond Ohra, des moules en silicone platinium de très haute qualité, conforme aux normes alimentaires, inodore et sans altération de la saveur.

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Bavarois fraise et vanille

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