Amandine Cooking

01/12/2023 14:34

Finalement la dernière recette de l'année ne sera pas les verrines façon Mont-blanc mais bien ce bavarois 😉

Je n'avais pas prévu de le poster aussitôt fait mais ça sera l'occasion de vous souhaiter un très bon réveillon du nouvel an même si nous sommes confinés ! Ici nous resterons à 3 mais pas question de ne pas marquer le coup, j'ai donc prévu un petit menu festif à déguster en famille qui se clôtura par ce bavarois très gourmand (j'ai déjà gouté un petit bout afin de valider la recette pour vous, le contrôle qualité est très important pour moi ah ah 😂).

Alors clairement mon entremets est loin d'être parfait... C'est la première fois que j'utilise ce moule carré que j'ai clairement sous estimé point de vue contenance (trop habitué aux moules ronds, je le voyais plus petit oups), du coup j'ai manqué un peu de bavaroise, vous verrez sur la photo de la découpe qu'elle ne recouvre pas entièrement mon biscuit. Sachez que j'ai corrigé les quantités de bavaroise sur ma recette pour que vous, vous n'ayez pas ce problème (j'avais fait avec 2 jaunes et 20cl de crème, j'ai tout monté en proportion pour 3 jaunes et ça sera parfait avec ces quantités). Je vous avoue avoir eu un peu de mal à me décider à poster quelque chose de pas parfait visuellement sur le blog (bien que super bon) mais finalement ça montrera que les petits ratés arrivent à tout le monde ! Et pour l’anecdote javais même dû recommencer mon crémeux caramel que j'avais fait tomber au sol lol

Ce bavarois se compote d'une bavaroise vanille renfermant un insert avec un crémeux caramel sur un fin biscuit financier aux spéculoos, la base est une couche plus épaisse de ce financier recouverte d'un croustillant spéculoos, trop bon 😋 Encore un joyeux réveillon à tous et à l'année prochaine !!!

Ingrédients: (pour 8 - 10 personnes)

Pour la bavaroise vanille:

150g de chocolat blanc
30cl de lait
1 gousse de vanille*
3 jaunes d’œufs
60g de sucre
20cl de crème liquide entière froide
3 feuilles et demi de gélatine (7g)

* bénéficiez de 20% de remise sur le site vanille.bourbon.com avec mon code: AMANDINECOOKING (vanille bourbon de Madagascar de très bonne qualité).* lien affilié / je perçois des commissions sans que cela ne vous coûte rien de plus

Pour l'insert crémeux caramel:

80g de sucre semoule
20cl de crème liquide entière
1 cc d'extrait de vanille
2 jaunes d’œufs
50g de beurre demi-sel
2 feuilles de gélatine (4g)

Pour le financier spéculoos:

125g de beurre demi-sel
5 blancs d’œufs
100g de farine
40g de sucre glace
10 spéculoos

Pour le croustillant spéculoos:

40g de chocolat blanc
80g de pâte de spéculoos
20g de pralin (éclats de noisettes)

Matériel:

Carré inox 20cm
Moule carré Ohra
Toile résille Guy Demarle (plus dispo)

Préparation:

Du financier aux spéculoos: (à préparer l'avant veille)

Cuire le beurre noisette jusqu'à obtenir une couleur ambrée proche de la noisette, une petite odeur de noisette se fera sentir. Il faut le cuire lentement sur feu doux, le beurre va "chanter" (petit crépitement) dû à l'évaporation de l'eau, puis laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180°C.
Battre légèrement les blancs, juste pour les faire mousser puis incorporer la farine et le sucre glace en pluie. Ajouter ensuite le beurre puis les spéculoos grossièrement émiettés.
Poser le carré inox 20cm sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson ou papier cuisson puis verser un peu plus de la moitié de la préparation puis enfourner 20 minutes. Laisser refroidir quelques minutes et récupérer le carré inox.
Renouveler l'opération cuisson avec le reste de pâte pour une cuisson de 15min car le biscuit sera un peu moins épais.
Parer légèrement les bords des biscuits afin de retirer les "croutes" du financier (on doit obtenir un carré de 19cm environ). Réserver.

Du crémeux caramel: (à préparer l'avant veille)

Verser le sucre dans une casserole et laisser caraméliser sur feu moyen. Surtout ne pas mélanger et laisser faire tout seul en veillant a ce que le caramel ne brunisse pas trop sinon il sera amer.
Faire chauffer la crème avec l'extrait de vanille et l'ajouter au caramel une fois tout le sucre fondu et caramélisé. Poursuivre la cuisson quelques minutes si besoin afin de fondre les morceaux de sucre qui peuvent se former au moment d'incorporer la crème.
Hors du feu ajouter la gélatine, bien mélanger pour la dissoudre. Puis ajouter les jaunes d’œufs et le beurre, bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Verser la préparation dans le carré inox chemisé de papier sulfurisé afin d'éviter les débordement, déposer le carré de financier le plus fin par dessus.
Placer au congélateur au moins 4H.

Du croustillant spéculoos: (à préparer la veille)

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc et la pâte de spéculoos.
Hors du feu ajouter le pralin et mélanger.
Étaler la préparation uniformément sur le carré de financier. Réserver au frais le temps de préparer la bavaroise.

De la bavaroise vanille: (à préparer la veille)

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le lait et le chocolat blanc avec les grains récupérés dans la gousse de vanille, retirer du feu avant ébullition.
En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite dans le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme à l'aide d'un batteur électrique.
Incorporer la chantilly délicatement à la spatule dès que la crème anglaise est à bonne température.

Montage et finitions:

Si utilisation d'une toile relief la disposer dans le fond du moule puis étaler une couche de bavaroise à la spatule afin de bien remplir les reliefs.
Verser un peu plus de la moitié de la bavaroise dans le moule puis placer au centre l'insert (crémeux caramel sous financier spéculoos car montage à l'envers) appuyer un peu sur l'insert afin de faire remonter la bavaroise sur les côtés. Verser le reste de bavaroise, lisser à la spatule puis disposer le financier face avec le croustillant sur la bavaroise, appuyer un peu sur le biscuit afin de l'enfoncer un peu dans la bavaroise.
Placer au congélateur au moins 6h (possible plus sans problème, même plusieurs jours si besoin).
Le jour de la dégustation démoule le gâteau et le décorer à votre guise, pour ma part de bombe spray dorée et de perle croustillante au chocolat blanc. Laisser décongeler 6h au réfrigérateur avant dégustation.

J'ai utilisé le moule carré Ohra, dans lequel on peut glisser des tapis décors (celui utilisé n'est plus dispo ais nous en avons d'autres)

🎁 Entant que conseillère je peux offrir 5€ de remise aux nouveaux clients, pour en bénéficier n'hésitez pas à me contacter en cliquant ici (indiquez moi votre nom + prénom + adresse mail, merci!)