Amandine Cooking

Voici le sublime bavarois que j'ai préparé pour la fête des mères 😍 Et oui je me lance des fleurs, elles ne sont pas chères en ce moment 😅 De toute façon c'est surtout le moule qui a fait tout le boulot pour les finitions... Mais j'ai tout de même le mérite d'avoir fait tout le reste, ah ah ^^

J'adore préparer les bavarois/entremets, et surtout les manger 😋 L'alliance de plusieurs saveurs et textures rendent ce dessert irrésistible à mes yeux. Cela demande un peu de temps (environ 1h30 en plusieurs fois et en prenant son temps) mais c'est souvent bien plus facile qu'il n'y parait... alors lancez vous si ce n'est pas déjà fait !

Ingrédients: (pour 12 parts)

Pour le crémeux spéculoos:

250g de lait
2 jaunes d’œufs
20g de sucre
120g de pâte de spéculoos
1 feuille de gélatine (2g)

Pour la mousse spéculoos:

60g de pâte de spéculoos
120g de crème liquide entière froide
1 feuille de gélatine (2g)

Pour le biscuit madeleine spéculoos:

40g de beurre
2 œufs
60g de sucre en poudre
25g de lait
140g de farine
1 cc de levure chimique
50g de pâte de spéculoos

Pour le croustillant spéculoos:

60g de chocolat au lait
40g de spéculoos émiettés

Pour la bavaroise à la vanille:

20cl de lait
1 gousse de vanille*
3 jaunes d’œufs
60g de sucre
25cl de crème liquide entière
2 feuilles et demi de gélatine (5g)

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J'ai utilisé le moule igloo Guy Demarle, son look permettra de sublimer n'importe quel gâteau, même basique tel un gâteau au yaourt, il est juste sublime 😍

Entant que conseillère je peux offrir 5€ de remise aux nouveaux clients, si vous souhaitez en bénéficier n'hésitez pas à me contacter en cliquant ici (indiquez moi votre nom + prénom + adresse mail, merci!)

Préparation:

Commencer la veille (ou quelques heures avant), par préparer le crémeux spéculoos, puis la mousse + prise au congélateur pour 4h minimum.

Le lendemain (ou quelques heures plus tard), réalisation du biscuit et son croustillant, puis de la bavaroise. Prise au congélateur 6h minimum.

Le jour J, finition + décongélation du gâteau pour 6h.

Du crémeux spéculoos:

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer le lait, retirer du feu au premier bouillon.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser la moitié du lait chaud, mélanger puis replacer le tout dans la casserole.
Préparer une crème anglaise, faire chauffer sur feu doux en mélangeant sans arrêt jusqu'à atteindre 85°C (j'utilise ce thermomètre de cuisson, sans il faut compter environ 5 minutes, la crème doit napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Chauffer rapidement la pâte de spéculoos au micro-onde pour la liquéfier un peu puis l'ajouter à la crème anglaise, bien mélanger de façon à obtenir une préparation lisse et homogène.
Verser dans un moule rond de 17cm (j'ai utilisé mon moule layer cake Guy Demarle 17cm) puis placer au congélateur 1h.

De la mousse spéculoos:

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer un peu la pâte de spéculoos au micro-onde afin de la rendre plus liquide.
Dans une petite casserole chauffer un filet de crème (vraiment peu, juste de quoi dissoudre la gélatine), hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser sur la pâte de spéculoos, mélanger afin d'obtenir une préparation lisse et homogène. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly à la précédente préparation jusqu'à obtenir une mousse homogène.
Verser la mousse sur le crémeux spéculoos (qui est déjà au congélateur depuis au moins 1h), puis laisser prendre pour la nuit (ou au moins 4h).

Du biscuit madeleine spéculoos:

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le beurre fondu, la pâte de spéculoos et le lait, mélanger au fouet.
Incorporer ensuite la farine et la levure, bien mélanger le tout.
Verser la pâte dans un moule ou un cercle à pâtisserie de 18cm et cuire 20min.
Laisser complètement refroidir puis découper la partie "bombée" du gâteau afin d'obtenir un gâteau bien plat et lisse.

Du croustillant:

Faire fondre le chocolat au bain marie puis incorporer les spéculoos émiettés.
Étaler le croustillant sur le biscuit madeleine, sur le côté qui a été coupé.
Placer au congélateur le temps de préparer la bavaroise.

De la bavaroise à la vanille:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le lait avec les grains de vanille récupérés dans la gousse (en grattant avec la lame d'un couteau), retirer du feu avant l'ébullition.
Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
Verser la préparation dans la casserole avec le lait restant, placer sur feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (sans thermomètre il faut compter 5 bonnes minutes de cuisson, la crème doit napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en chantilly.
Incorporer délicatement la chantilly à l'aide d'une maryse, dès que la crème anglaise est à 25°C.

Montage et finitions:

Verser la moitié de la bavaroise vanille dans le moule, placer au centre l'insert en appuyant légèrement afin que la bavaroise remonte sur les côtés. Verser le reste de bavaroise puis placer le biscuit (coté croustillant à l'intérieur) en appuyant un peu afin qu'il adhérè bien dans la bavaroise.
Placer au congélateur une nuit (possible de le conserver 2 semaines environ) avant de démouler.
Une fois démoulé, pulvériser si désiré de spray velours blanc puis placer au réfrigérateur 6h avant dégustation, afin que le bavarois puisse décongeler tout doucement. Sortir le gâteau du réfrigérateur 20min avant dégustation.