Amandine Cooking

Préparation: (pour 10 - 12 parts)

1. Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10min.
2. Verser la moitié de la purée de fraises dans une casserole et faire chauffer jusqu'aux premiers bouillons. Hors du feu, diluer la gélatine dans le coulis encore chaud puis incorporer l'autre moitié et bien mélanger. Laisser tiédir à température ambiante avant de verser dans le moule à insert, sur le crémeux. Placer au congélateur au moins 4h (possible une nuit ou plus).

La dacquoise:

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre en poudre en fin de préparation.
3. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace, tamiser le tout puis incorporer ce mélange délicatement aux blancs neige.
4. Pocher un rectangle légèrement plus grand que la taille de la base de votre moule bûche sur une toile de cuisson (à l'aide d'une poche à douille).
5. Enfourner environ 20 minutes en surveillant en fin de cuisson. Laisser complétement refroidir avant de découper le bord du biscuit afin d'obtenir un rectangle bien net de bonne taille pour faire la semelle de votre bûche.

La bavaroise à la vanille:

1. Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée et ses graines (préalablement récupérées à l'aide de la pointe d'un couteau), retirer du feu avant l'ébullition.
3. Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
4. Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (j'utilise un thermomètre de cuisson, sans il faut compter 5 bonnes minutes de cuisson, la crème doit napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
5. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C.Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme.
6. Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse, dès que la crème anglaise est à 25°C. Réserver au frais 30min avant de monter la bûche (afin que la crème soit un peu moins fluide et que l'insert ne tombe pas au fond).

Montage et finitions:

1. Placer le tapis décor sur un plan de travail propre puis étaler une fine couche de bavaroise à l'aide de la spatule afin de bien remplir les reliefs. Placer ensuite le tapis dans le moule bûche.
2. Verser les 3/4 de la bavaroise dans le moule bûche puis placer l'insert au centre en appuyant un peu afin de l'enfoncer légèrement, la bavaroise doit remonter sur les bords. Verser ensuite le reste de bavaroise et lisser à la spatule.
3. Placer enfin le biscuit pour fermer la bûche, appuyer légèrement afin de faire adhérer le biscuit à la bavaroise.
4. Placer au congélateur au moins 6H, idéalement une nuit (il est possible de laisser la bûche plusieurs jours au congélateur si besoin de la préparer à l'avance jusqu'à 2 semaines).
5. Le jour de la dégustation (au moins 8h avant) démouler la bûche. Placer ensuite au réfrigérateur afin qu'elle décongèle tout doucement.

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