Amandine Cooking

• 3 jaunes d’œufs
• 60g de sucre
• 200g de crème liquide
• 80g de chocolat au lait
• 40g de chocolat noir
• 1/2 feuille de gélatine (1g)

• 1 gros œuf
• 20g de beurre
• 10g de chocolat noir
• 15g de miel
• 25g de sucre
• 20g de poudre d'amandes
• 30g de farine
• 1,5g de levure chimique
• 1 CS de cacao en poudre
• 30g de crème liquide 30%

• 300g de purée de griottes
• 30g de sucre
• 20cl de crème liquide 30%
• 3 feuilles de gélatine
• une dizaine de cerises amarena

Préparation:

De l'insert crémeux au chocolat: (au moins 3h avant)

1. Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
3. Faire chauffer la crème jusqu'aux premiers bouillons. Verser sur la précédente préparation et mélanger au fouet.
4. Replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. En parallèle faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
5. Hors du feu, ajouter la gélatine dans la crème anglaise et bien mélanger.
6. Mélanger ensuite la crème anglaise et le chocolat fondu, verser dans un moule rond de 20cm de diamètre. Placer au congélateur au moins 3h avant de pouvoir le démouler.

Pour le biscuit au chocolat:

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Faire fondre le beurre avec le chocolat (sur feu doux ou au micro onde).
3. Fouetter l’œuf, le miel et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, la farine, le cacao et la levure chimique, mélanger au fouet. Incorporer enfin le beurre+chocolat fondus.
4. Verser la préparation dans un moule rond de 20cm de diamètre (le même que pour l'insert) puis enfourner 10-12min. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

De la mousse aux cerises:

1. Couper les cerises amarena en deux et bien les égoutter afin de retirer un max leur sirop (placer les sur du papier absorbant si besoin).
2. Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
3. Faire chauffer la moitié de la purée de cerises avec le sucre. Hors du feu incorporer la gélatine en mélangeant bien pour la dissoudre. Incorporer la seconde moitié froide, mélanger.
4. Monter la crème à l'aide d'un batteur électrique puis l'incorporer dans la purée de cerises refroidi en mélangeant délicatement avec une maryse. Réserver au frais 20min.

Montage:

1. Placer la toile pétale dans le fond du moule rond puis verser un peu de mousse et bien l'étaler à l'aide d'une spatule afin qu'elle adhère bien dans les reliefs de le toile décor. Verser ensuite les 3/4 de la mousse.
2. Placer au centre l'insert au chocolat congelé en appuyant un peu afin de faire remonter la mousse sur les côtés. Ajouter les cerises amarena de façon homogène puis verser le reste de mousse. Placer enfin le biscuit en appuyant un peu afin de le faire adhérer à la mousse.
3. Placer au congélateur une nuit (possible de le préparer plusieurs jours à l'avance sans problème).
4. Prévoir 6h pour décongeler le gâteau au réfrigérateur avant dégustation.

 

 

J'ai utilisé le moule rond Ohra par Guy Demarle + le tapis décor pétales

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