Amandine Cooking

Cet entremets au chocolat au lait et fruits de la passion associe la douceur d’une mousse au chocolat au lait onctueuse et de l’acidité du fruit de la passion pour un dessert frais et équilibré. L’insert passion apporte une touche fruitée et légère, la génoise cacao soutient l’ensemble sans alourdir, et la présentation en entremets permet une découpe nette et un résultat visuel chic et élégant.

C’est un dessert idéal pour une occasion spéciale, qu’il s’agisse d’un anniversaire ou d’un repas festif, lorsque l’on souhaite changer des bûches ou des saveurs plus traditionnelles des fêtes.
 

Ingrédients pour 10 - 12 parts

• 80g de sucre
• 100g de purée de fruits de la passion
• 2 œufs
• 80g de beurre
•  1 feuille et demie de gélatine (3g)

• 3 œufs
• 80g de sucre en poudre
• 80g de farine
• 15g de cacao en poudre non sucré
• 1 pincée de sel

• 10cl d'eau
• 60g de sucre en poudre

• 250g de purée de fruits de passion
• 2 feuilles de gélatine (4g)

• 33cl de crème liquide entière froide
• 150g de chocolat au lait
• 1/2 feuille de gélatine (1g)

J'ai utilisé le tapis décor pétales de cœurs (glissé dans le moule rond 22cm Guy Demarle) pour un effet wahoo 😍

La purée de fruits de la passion vient aussi de notre boutique en ligne (d'autres parfums sont dispo)
 

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Préparation:

1. Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10min.
2. Faire chauffer la purée de fruits de la passion. En parallèle fouetter les œufs et le sucre ensemble.
3. Verser la purée de fruits sur cette préparation en mélangeant au fouet puis placer le tout dans la casserole. Chauffer sur feu moyen/doux jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (la crème doit épaissir et napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre en morceaux puis bien mélanger.
4. Verser la préparation dans un moule de 18cm puis bloquer au congélateur au moins 2h (possible de préparer la veille).

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Fouetter les œufs entiers et le sucre sur un bain marie: poser votre cul de poule sur une casserole d'eau bouillante, fouetter jusqu'à ce que le mélange ai doublé de volume, il doit blanchir et être mousseux. Retirer du bain marie et fouetter encore jusqu'à refroidissement.
3. Ajouter ensuite la pincée de sel, le cacao en poudre et la farine tamisée en pluie, tout en mélangeant délicatement avec une spatule.
4. Verser lé génoise dans le moule de 22cm puis cuire 20min. Laisser tiédir puis démouler.

1. Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole, porter à légère ébullition et la maintenir 2-3min.
2. Imbiber lé génoise de cette préparation en plusieurs fois afin qu'elle puis absorber progressivement le sirop.

1. Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10min.
2. Faire chauffer la moitié de la purée sans la faire bouillir. Hors du feu dissoudre la gélatine puis ajouter la purée restante, mélanger.
3. Placer le tapis décor pétales de cœur Guy Demarle dans le fond du moule 22cm puis verser la préparation. Placer au congélateur au moins 1h avant de commencer la mousse.

1. Placer la demi feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Faire fondre le chocolat au bain marie.
3. Réserver 2 CS de crème et monter le reste de crème bien froide (il faut la fouetter en commençant par la vitesse base puis augmenter progressivement afin d'incorporer de l'air).
4. Faire chauffer la crème réservée et y dissoudre la gélatine.
5. Mélanger le chocolat fondu avec un 1/4 de la crème montée avant d'incorporer le mélange crème + gélatine (si on l'a met directement dans le chocolat fondu, cela va le rendre compact et difficile à travailler). Incorporer le reste de crème montée en 3x en mélangeant délicatement avec une maryse.

1. Verser la moitié de la mousse au chocolat au lait dans le moule (sur la gelée passion) en prenant soin de bien racler les bords à la spatule afin de ne pas avoir de bulles d'air sur le bord du gâteau. Placer l'insert au centre puis verser le reste de mousse, lisser la surface. Ajouter la génoise, côté imbibé à l’intérieur, appuyer un peu afin de bien la faire adhérer et de faire remonter la mousse sur les bords.
2. Placer au congélateur une nuit avant de démouler (le gâteau peut rester jusqu'à 2 semaines au congélateur).
3. Démouler le gâteau dès sa sorti du congélateur puis placer au frais 8h avant de déguster afin que le gâteau décongèle en douceur.
    

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