Amandine Cooking

08/07/2017 17:28

Tarte à l'amande, framboises, abricots et chantilly au chocolat blanc

Un dessert mi-tarte, mi-gâteau aux abricots et framboises dont je me suis inspiré des Fantastik de Michalak pour sa réalisation. C'est un dessert que j'ai confectionné pour ma mère, donc aux saveurs qu'elle aime beaucoup: de l'amande, du chocolat blanc et côté fruits, des abricots et framboises qui s'accordent très bien.

La recette peut paraître longue à lecture, il y a pas mal de préparations mais elles sont toutes très rapides à réaliser ! Ce dessert se fait en environ 1h sans se presser... il faut juste le commencer la veille (au moins pour la chantilly qui demande une nuit au frais), les autres étapes peuvent être réalisées le jour même ou la veille sans soucis pour gagner du temps.

Ingrédients: (pour 6 personnes)

Pour la pâte sablée:

90g de beurre mou
35g de sucre
1g de fleur de sel
80g de farine

Pour le financier amande:

3 blancs d’œufs
80g de sucre
100g de poudre d'amandes
40g de farine
60g de beurre

Pour le coulis de framboises:

200g de framboises
3 cuil. à soupe de sucre

Pour la chantilly au chocolat blanc:

60g de chocolat blanc
120g de crème liquide entière à 35% de M.G

Pour les abricots pochés:

3-4 abricots
40cl d'eau
50g de sucre en poudre

Pour les amandes caramélisées:

une petite poignée d'amandes effilées
2 cuil. à soupe de sucre

Matériel:

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De la chantilly au chocolat blanc: (à préparer la veille)

Porter la crème à ébullitions puis la verser sur le chocolat haché.
Mixer la préparation au mixeur plongeant puis filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

De la pâte sablée:

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger le sucre et la farine. Ajouter le beurre mou et la fleur de sel et mélanger du bout des doigts.
Beurrer le moule puis foncer la pâte et la piquer à la fourchette.
Cuire 8 minutes.

Du financier amande:

Cuire le beurre noisette jusqu'à obtenir une couleur ambrée proche de la noisette, une petite odeur de noisette se fera sentir. Il faut le cuire lentement sur feu doux, le beurre va "chanter" (petit crépitement) dû à l'évaporation de l'eau, puis laisser refroidir.
Fouetter légèrement les blancs d’œufs afin de les faire mousser.
Ajouter le sucre, la farine, la poudre d'amandes et le beurre fondu, mélanger pour obtenir une pâte lisse et brillante.
Verser la préparation dans la pâte sablée une fois cuite à blanc.
Enfourner environ 20 minutes, piquer le centre du gâteau avec un couteau la lame doit ressortir sèche, sinon poursuivre la cuisson quelques minutes.
Laisser ensuite complètement refroidir.

Du coulis de framboises:

Dans une casserole faire chauffer les framboises et le sucre sur feu moyen jusqu'à ébullition. Passer la préparation au tamis afin de retirer les pépins. Laisser refroidir.

Des amandes caramélisées:

Faire chauffer une poêle puis ajouter les amandes effilées, les torréfier une à deux minutes à sec en remuant constamment puis ajouter le sucre. Laisser caraméliser puis mélanger afin de bien enrober les amandes.
Verser la préparation sur du papier cuisson, laisser refroidir puis concasser.

Des abricots pochés:

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Compter environ 6 minutes de cuisson après les premiers bouillons puis ajouter les abricots coupés en deux et dénoyautés, cuire 3-4 minutes.
Laisser refroidir dans le sirop.

Dressage et finitions:

Monter la crème au chocolat blanc en chantilly en la fouettant quelques minutes. Verser la préparation dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (pour ma part cannelée).
Placer la base du gâteau désormais froid sur un plat de service.
Étaler une couche de coulis de framboises sur le gâteau puis pocher harmonieusement la chantilly.
Décorer avec quelques lamelles d'abricots, les amandes caramélisées concassées puis quelques framboises posées à l'envers de façon à pouvoir les remplir de coulis de framboises pour encore plus de gourmandise !
Réserver au frais jusqu'à dégustation (sortir du frais 15 minutes avant celle ci).