Amandine Cooking

2 Novembre 2016

Voici de quoi revisiter un dessert plutôt ancien qu'est la tarte tatin en lui donnant un petit coup de jeune ! C'est une recette du Chef Michalak qui m'a tapée dans l’œil visuellement, puis tapée au palais après dégustation !

Un bien joli dessert assez facile à faire, il suffit juste d'avoir un minimum de matériel: un moule demi-sphère ainsi qu'un emporte-pièce de la taille de vos sphère ou idéalement 6 cercle de cette même taille. Personnellement je n'avais que 2 cercles, et légèrement plus grands... j'ai donc utilisé le "système D" pour m'en sortir sans devoir enfourner en 3 fois! J'ai cuit les palets bretons sans cercles, détaillés un peu plus petit (car ils s'étalent un peu en cuisson) et pour décorer le biscuit, pas tout a fait de la même taille que mes dômes, un petit décor en chantilly! Dans la recette du chef il fallait confectionner des quenelles de chantilly, j'ai donc un peu revisité la revisite ;-)

En tout cas pas de doute, c'est un dessert qui fera son effet tant visuellement que gustativement ! On retrouve bien le bon goût de la tatin...

Ingrédients:

(pour 6 personnes)

Pour la poêlée de pommes :

4 pommes Golden

50g de miel

30g de beurre doux

Pour le caramel:

100g de sucre

45g de crème liquide

2 feuilles de gélatine

Pour les palets bretons:

125g de farine

100g de beurre mou

70g de sucre

2 jaunes d’œufs

1/2 cuil. à café de levure chimique

Préparation:

De la poêlée de pommes:

Peler, épépiner et couper les pommes en petits dès.
Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le miel puis ajouter les pommes et bien les enrober. Laisser cuire environ 10 à 15 minutes, les pommes doivent être fondantes. Réserver.

Du caramel:

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Verser le sucre dans une casserole à fond épais et laisser tranquillement caraméliser. Si il reste quelques grains de sucre en surface, remuer la casserole pour les enrober de caramel et les faire fondre, mais ne surtout pas mélanger !
En parallèle, faire chauffer la crème.
Une fois le sucre bien caramélisé, retirer du feu et ajouter la crème chaude en remuant énergiquement. Si il reste quelques morceaux, placer sur feu doux afin de les faire fondre. Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger.
Ajouter les pommes au caramel, mélanger afin de bien les enrober puis verser dans des moules à demi-sphère jusqu'au ras-bord en tassant bien.
Laisser refroidir à température ambiante puis placer au congélateur 3h minimum (une après midi complète pour moi).

Des palets bretons:

Travailler le beurre à température ambiante en pommade, le travailler à la spatule jusqu'à obtenir une "pommade" lisse et souple.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre pommade puis incorporer la farine et la levure, pétrir à la main.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d'épaisseur puis placer au réfrigérateur 1h.
Préchauffer le four à 180°C.
Emporte-piécer 6 cercles de la taille des moules demi-sphère et enfourner dans les cercles. Si il vous manque du matériel, notamment des cercles pour la cuisson, détailler des ronds de pâte un peu plus petit que vos sphères et enfourner tel quel, la pâte va un peu s'étaler en cuisson (j'ai fait de la sorte car je n'avais que 2 cercles).
Enfourner environ 15 minutes, les biscuits doivent être commencer à dorer. Laisser complétement refroidir sur une grille.

Dressage:

Une fois les palets bretons refroidis et les dômes bien congeler, procéder au dressage, démouler les dômes de pommes au caramel et les disposer sur les palets bretons. Placer le tout 2h au réfrigérateur pour que les pommes décongèlent doucement.
Au moment de servir, pocher un peu de chantilly (crème liquide entière fouetter avec un peu de sucre) tout autour des dômes, cela reste facultatif mais apporte un peu plus de gourmandise et fait joli, surtout lorsque les palets bretons sont un peu plus grands que le dôme par manque de matériel ;-)

Photographies et recette protégées par un Copyright - Amandine Cooking ©

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Tarte tatin revisitée

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