Tartelettes aux saveurs du Nord

tarte dulcey
 
Aujourd'hui je vous propose des petites tartelettes aux saveurs de chez moi, le Nord 😀
 
On retrouve dans ces jolies tartelettes un streusel façon spéculoos, un caramel à la bière, une ganache dulcey/chicorée, le tout surmonté d'une chantilly à la chicorée. Le caramel vous surprendra sans doute mais oui, la bière peut-être utilisé en pâtisserie et c'est vraiment très bon, pourtant je n'aime pas la bière ^^ Si jamais vous n'êtes pas fan de chicorée vous pouvez réaliser ces tartelettes en la remplaçant par de l'extrait de vanille liquide (ça sera moins chti c'est sur mais je m'attends à recevoir la question ah ah).
 
C'est une recette d'Anne-Sophie du blog Surprises et gourmandises, réalisée dans le cadre du grand concours de la cuisine régionale Elle & vire. L'heure des demies finales a sonnée et vous pouvez de nouveau voter pour espérer me voir représenter la région Nord Île de France pour la grande finale, il suffit de cliquer ici (c'est gratuit) merci d'avance ! Et pour rappel j'avais fait ce chicon crumble pour le premier duel 😁
 
En tout cas ces petites tartelettes valent vraiment le détour croyez moi ! Je me suis régalée miam miam... La recette parait assez longue mais finalement chacune des préparations se fait assez vite (le plus long est le streusel le reste c'est vraiment rapide). Je les ai réalisé pendant mon covid donc si j'y suis arrivé malgré mon état... vous aussi ah ah !
 
tartelette chti
 
Ingrédients: (pour 8 tartelettes)
Pour le caramel à la bière:
  • 95g de sucre
  • 50g + 100g de glucose
  • 50g de lait
  • 100g de crème liquide entière
  • 100g de bière brune
  • 2g de fleur de sel
  • 70g de beurre
Pour le streusel façon spéculoos:
  • 75g de farine T55
  • 75g de cassonade
  • 75g de poudre d’amande
  • 75g de beurre doux froid
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1 CS de cannelle
Pour la ganache dulcey/chicorée:
  • 200g  de chocolat Dulcey
  • 100g de crème liquide entière
  • 10g de miel
  • 1 CS de chicorée liquide
Pour la chantilly à la chicorée:
  • 120g de crème liquide entière froide
  • 20g de mascarpone
  • 1 CS de sucre glace
  • 1 CS de chicorée liquide
Préparation:
Du caramel à la bière: (peut se préparer à l'avance)
  1. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, la bière, le lait, les 50g de glucose et la fleur de sel.
  2. Dans une autre casserole, faire cuire le sucre et les 100g de glucose pour atteindre une température de 185°C.
  3. Décuire avec la crème chaude en dehors du feu. Attention aux éclaboussures !
  4. Remettre sur le feu afin de faire fondre les morceaux de caramel. Hors du feu incorporer le beurre en morceaux et bien mélanger. Verser dans un pot hermétique.
Du streusel: (à faire la veille)
  1. Placer tous les ingrédients dans la cuve d'un robot muni de la feuille et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit incorporé (possible de faire à la main).
  2. Former une boule, l’aplatir, la filmer et la placer au frais 1H.
  3. Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur puis foncer la pâte dans des cercles en inox de 7cm préalablement beurré (ou dans un moule à tartelette en silicone cela fonctionne aussi, pour avoir fait les deux c'est même beaucoup plus simple).
  4. Réserver au frais au moins 6h, idéalement une nuit afin que la pâte ne se rétracte pas en cuisson.
  5. Ce temps passé préchauffer le four à 180°C.
  6. Enfourner 20min puis laisser complètement refroidir avant de démouler, la pâte est assez fragile.
De la ganache:
  1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  2. Faire chauffer la crème et le miel.
  3. Verser la crème en 3x sur le chocolat en mélangeant à la spatule pour créer une émulsion. Ajouter enfin la chicorée et mélanger une dernière fois.
  4. Verser la préparation dans une poche à douille sans douille.
De la chantilly à la chicorée:
  1. Verser la crème liquide et le mascarpone dans un cul de poule puis fouetter à vitesse moyenne, lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.
  2. Ajouter le sucre glace et la chicorée liquide lorsque la crème est presque montée.
  3. Verser la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12-14 mm de diamètre.
Montage:
  1. Verser du caramel dans le fond des tartelettes puis recouvrir de ganache jusqu'à ras bord. Pocher enfin la chantilly et ajouter un filet de caramel sur celle-ci.
  2. Réserver au frais jusqu'à dégustation en prenant soin de sortir les tartelettes 10min avant de déguster.
 
tarte saveur nord
tarte chti

Photographies et textes non libres de droit - Amandine Cooking ©

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