Amandine Cooking

21/12/2022 14:56

Bûche à la crème de mascarpone et spéculoos, pommes caramélisées

Et oui.. une nouvelle recette de bûche ! Celle ci ressemble un peu à une des bûches que j'avais réalisées l'an dernier. En effet pour les collègues de boulot de mon homme, l'année dernière, j'avais fait une bûche roulée au mascarpone et spéculoos, que vous pouvez d'ailleurs retrouverer en cliquant ici.

Cette année, j'ai modifié la crème en y ajoutant des blancs neige pour la rendre plus légère et aérienne et j'y ai ajouté des pommes légèrement caramélisées ainsi que quelques spéculoos émiettés pour le côté croquant.

Le montage de la bûche est également différent car j'ai utilisé une gouttière, cependant si vous n'en disposez pas, vous pouvez procéder de la même manière que mon ancienne bûche en la roulant. Il suffira juste de suivre cette recette et d'utiliser la recette du biscuit de l'autre ainsi que la technique de roulage.

Concerant la pâte de spéculoos, j'ai repris ma recette maison que vous trouverez en cliquant là, ça ne vous prendra que 5 minutes de plus et ça sera meilleur ;-)

L'année dernière je n'avais pas pu déguster ma bûche (hormis les 2 chutes sur les côtés lol), mais cette fois j'ai bel et bien pu en profiter, et miam-miam ^_^

Ceci demain je refait une bûche pour son travail... donc pas de dégustation pour moi !

Mais pour ne pas avoir de regret je vais la faire avec un fruit que je n'aime pas trop en dessert, hi hi ! Vous l'aurez donc compris, une nouvelle recette de bûche sera publiée très prochainement ;-)

Ingrédients: (pour une gouttière de 30x8x7)

- pour la génoise:

2 œufs
80g de sucre
80g de farine
1 cuil. à café de cannelle en poudre

- pour la poêlée de pommes:

2 pommes golden
20g de beurre
sucre en poudre
2 spéculoos

- pour la mousse mascarpone/spéculoos:

150g de mascarpone
3 ou 4 cuil. soupe de pâte de spéculoos (recette maison en cliquant ici)
3 œufs
20g de sucre en poudre

- pour le glaçage:

100g de mascarpone
2 cuil. à soupe de pâte de spéculoos
1 spéculoos

Préparation:

- de la génoise:

Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre et faire mousser en fouettant 5 minutes. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement aux jaunes.
Tamiser la farine avec la cannelle et l'incorporer en pluie et délicatement à la précédente préparation pour ne pas chasser l'air.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, en veillant à obtenir une longueur un peu plus longue que le moule à bûche. On étale la génoise assez finement car elle va gonfler en cuissant.
Enfourner environ 10 minutes en surveillant la cuisson, la génoise doit avoir gonflée et commence à dorer. Recouvrir d'un torchon humide dès la sortie du four et laisser refroidir ainsi.

- de la poêlée de pommes:

Peler, épépiner et couper les pommes en petits dès.
Dans une poêle faire fondre le beurre et ajouter 1 cuil. à soupe de sucre en poudre, laisser fondre puis ajouter les dès de pommes, saupoudrer d'un peu de sucre en poudre (plus ou moins selon le goût). Laisser cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps, les pommes doivent être fondantes et légèrement caramélisées. Laisser ensuite refroidir.

- de la crème mascarpone/spéculoos:

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre, le mélange va un peu blanchir (le jaune va un peu s'éclaircir en fouettant, en vue de la petite quantité de sucre cela restera léger, on ne met pas plus de sucre car le spéculoos est sucré en lui même, le but est de rendre mousseux les jaunes en incorporant de l'air).
Incorporer le mascarpone et la pâte de spéculoos, mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène (la quantité de pâte de spéculoos est variable selon le goût, ne pas hésiter à gouter pour l'ajuster).
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au précédent mélange. Réserver au frais.

- montage et finitions:

Récupérer la génoise, couper légèrement les bords pour retirer les parties un peu plus sèches et obtenir un beau rectangle. Couper un petit rectangle de la taille du moule à bûche pour pouvoir la refermer, le reste de la génoise est à insérer dans la gouttière préalablement chemisée de papier rhodoïd (à défaut film étirable), veiller à bien positionner la génoise pour qu'elle prenne bien la forme du moule et adhère bien à celui-ci.
Verser la crème mascarpone/spéculoos sur la génoise en gardant un peu de place pour ajouter les pommes (pour ma part j'ai tout utilisé). Ajouter les dès de pommes refroidis sur toute la longueur de la bûche, parsemer de biscuits spéculoos émiettés. Enfin, refermer la bûche avec le rectangle de génoise restant.
Réserver au frais minimum 6h avant de démouler. Peut se préparer la veille.
Ce temps passé, préparer le glaçage, mélanger le mascarpone et la pâte de spéculoos jusqu'à obtention d'une préparation lisse et homogène.
Démouler la bûche sur le plat à service, retirer le rhodoïd et étaler le glaçage à l'aide d'une spatule en lissant (attention à ne pas appuyer trop fort en lissant sinon la bûche risque d’être un peu aplatie). Dessiner les silures du bois dans le glaçage avec une fourchette, émietter un spéculoos sur toute la longeur au centre de la bûche.
La bûche est prêtre à dégustation ou à être replacée au réfrigérateur jusqu'à celle ci.