Amandine Cooking

24 Janvier 2018

Bavarois aux spéculoos, café et chocolat blanc

Je suis dans ma période "entremets et beaux gâteaux", je prend un plaisir fou à créer de nouvelles recettes et associations de desserts... Alors voici une nouvelle recette de bavarois, après mon bavarois au chocolat blanc et framboise pour mon anniversaire, suivi de l'entremets aux chocolats et noisettes pour l'anniversaire de Monsieur, sans oublier mes dômes bavarois à la noix de coco, mangue et passion... voici le bavarois que j'ai réalisé pour mon réveillon du 31, aux spéculoos, café et chocolat blanc (vive la fin d'année!).

Comme d'habitude ne prenez pas peur à la vue de la liste des ingrédients et de la préparation... qui peuvent paraître interminables mais qu'ils ne le sont pas... lol

Compter 2h de préparation pour ce beau et bon dessert, décoration comprise, et sans se presser ;-) Les préparations en elles-mêmes ne sont pas compliquées, il suffit de bien lire la recette et être attentif à ce que l'on fait.

Niveau dégustation ce gâteau est très léger en bouche (pas d'un point de vue calorique ah ah!), et pas trop sucré au goût. L'alliance spéculoos-café est superbe, le chocolat blanc reste très subtil, il sert surtout à donner une texture agréable ainsi qu'un peu de douceur.

Je suis très fière du résultat visuel, que ce soit de l'extérieur du gâteau, mais surtout de sa découpe bien régulière ;-) la dégustation fût la consécration car délicieux ^_^

Gâteau validé par mes convives et moi même.

Ingrédients: Pour 10/12 parts

Pour le financier spéculoos:

100g de beurre demi-sel

4 blancs d’œufs

70g de farine

50g de sucre glace

8 spéculoos

Pour le crémeux spéculoos:

250g de lait

2 jaunes d’œufs

20g de sucre

120g de pâte de spéculoos

1 feuilles de gélatine (2g)

Pour la mousse spéculoos:

60g de pâte de spéculoos

120g de crème liquide entière froide

1 feuille de gélatine (2g)

Pour la bavaroise au café et chocolat blanc:

150g de chocolat blanc

30cl de lait

4g de café soluble (j'ai mis 2 sticks décaféiné)

3 jaunes d’œufs

60g de sucre

20cl de crème liquide entière froide

3 feuilles et demi de gélatine (7g)

Décoration et finitions:

Spray velours blanc

10cl de crème liquide + 50g de pâte de spéculoos + ½ feuille de gélatine

Matériel:

moule Luna Silikomart (Ø22cm Volume: 1670 ml)

cercle 18cm pour l'insert

batteur électrique

thermomètre de cuisson

Préparation:

Commencer la veille (ou quelques heures avant), par préparer la crème spéculoos, puis la mousse + prise au congélateur pour 4h minimum.

Le lendemain (ou quelques heures plus tard), réalisation du financier et de la bavaroise puis prise au congélateur 6h minimum.

Le jour J, finition + décongélation du gâteau pour 6h.

Il est possible de réaliser cette recette dans un cercle à entremets de 22cm en commençant le montage par le financier.

Du crémeux spéculoos: (à préparer la veille)

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer le lait, retirer du feu au premier bouillon.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser la moitié du lait chaud, mélanger puis replacer le tout dans la casserole.
Préparer une crème anglaise, faire chauffer sur feu doux en mélangeant sans arrêt jusqu'à atteindre 85°C (j'utilise ce thermomètre de cuisson, sans il faut compter environ 5 minutes, la crème doit napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Chauffer rapidement la pâte de spéculoos au micro-onde pour la liquéfier un peu puis l'ajouter à la crème anglaise, bien mélanger de façon à obtenir une préparation lisse et homogène.
Verser dans un moule rond de 18cm puis placer au congélateur 1h.

De la mousse spéculoos:

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer un peu la pâte de spéculoos au micro-onde afin de la rendre plus liquide.
Dans une petite casserole chauffer un filet de crème (vraiment peu, juste de quoi dissoudre la gélatine), hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser sur la pâte de spéculoos, mélanger afin d'obtenir une préparation lisse et homogène. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly à la précédente préparation jusqu'à obtenir une mousse homogène.
Verser la mousse sur le crémeux spéculoos (qui est déjà au congélateur depuis au moins 1h), puis laisser prendre pour la nuit (au moins 4h).

Du financier aux spéculoos: (le lendemain, ou au moins quelques heures plus tard)

Cuire le beurre noisette jusqu'à obtenir une couleur ambrée proche de la noisette, une petite odeur de noisette se fera sentir. Il faut le cuire lentement sur feu doux, le beurre va "chanter" (petit crépitement) dû à l'évaporation de l'eau, puis laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180°C.
Battre légèrement les blancs, juste pour les faire mousser puis incorporer la farine et le sucre glace en pluie. Ajouter ensuite le beurre puis les spéculoos grossièrement émiettés.
Verser dans un moule de 20cm beurré et fariné pour faciliter le démoulage puis enfourner 20 minutes. Laisser refroidir, démouler puis parer les bords légèrement afin de retirer les "croutes" du financier (on doit obtenir un disque de 19cm environ, j'avais un peu trop coupé mais ce n'étais pas gênant).

De la bavaroise café/chocolat blanc:

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le lait et le chocolat blanc, retirer du feu avant ébullition puis ajouter le café soluble.
En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite dans le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme à l'aide d'un batteur électrique.
Incorporer la chantilly délicatement à la spatule dès que la crème anglaise est à bonne température.

Montage: (il se fait à l'envers)

Verser la moitié de bavaroise dans le moule puis placer au centre l'insert congelé (crémeux+mousse spéculoos), appuyer légèrement afin de faire remonter la bavaroise sur les côtés, verser le reste de bavaroise puis disposer le financier en le centrant.
Réserver au congélateur au moins 6h (idéalement une nuit).

Finitions:

Préparer un coulis aux spéculoos à verser dans les alvéoles, chauffer la crème liquide avec la pâte de spéculoos, hors du feu ajouter la demi-feuille de gélatine puis laisser tiédir.
Démouler le bavarois puis le recouvrir de spray velours blanc, verser le coulis dans les alvéoles puis placer au réfrigérateur au moins 6h afin qu'il décongèle doucement.

Pour la déco j'ai utilisé un spray velours. Retrouvez des bombes spray velours sur le site Scrapcooking et bénéficiez de 15% de remise sur tout le site, il suffit d'ajouter le code: AMANDINECOOKING15 dans votre panier / Accès au site en cliquant ici 👈 * code promo affilié / je perçois des commissions sans que cela ne vous coûte rien de plus

Photographies et textes non libres de droit - Amandine Cooking ©

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