Amandine Cooking

11/09/2022 09:50

Les anniversaires à la maison c'est l'occasion pour moi de faire de beaux et bons gâteaux, comme ce bavarois aux framboises, vanille et amande, où je m'éclate pendant la réalisation mais aussi la dégustation car j'adore ce type de dessert.

Ce gâteau se compose d'une dacquoise à l'amande recouverte d'une couche croustillante chocolat blanc/amande, d'une bavaroise vanille dans laquelle se cache des framboises fraîches fourrées de coulis de framboises, le tout surmonté d'une mousse aux framboises. Lors de mon "shooting photo" j'ai découpé une part pour vous montrer l'intérieur mais pas de chance j'ai coupé entre deux rangées de framboises! Du coup pour ne pas "charcuter" mon gâteau, avant l'arrivée de mes convives, à la recherche de ces framboises bien camouflées... j'ai opté pour vous mettre une photo "smartphone" lors de la dégustation ;-)

La recette parait interminable à l'écrit mais finalement 1h30 suffit en prenant son temps... ça peut aussi paraître compliqué mais en suivant bien la recette ça devrait le faire (sauf si vous êtes du genre à tout rater en pâtisserie, ça arrive ^^). Il vous faudra cependant un moule particulier, le frutti rossi 3D de Silikomart (je suis fan de cette marque et vous conseille vivement leurs moules de très bonne qualité et d'une facilité pour le démoulage).

Ingrédients:

Pour la dacquoise amande:

30g de farine
90g de poudre d'amandes
60g de sucre glace
3 blancs d’œufs
30g de sucre en poudre

Pour le croustillant amande:

120g de chocolat blanc/amande (Nestlé dessert)
8 crêpes dentelles (Gavottes)

Pour la bavaroise à la vanille:

15cl de lait
1 gousse de vanille*
2 jaunes d’œufs
60g de sucre
25cl de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine

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Pour la mousse aux framboises:

200g de framboises
40g de sucre
10cl de crème liquide entière
1 feuille et demi de gélatine

Finitions:

une vingtaine de framboises
spray velours blanc et rouge

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Matériel:

Préparation: (à préparer la veille au matin ou 2 jours à l'avance, car le gâteau nécessite un temps de congélation et donc aussi de décongélation. Vous pouvez même le préparer quelques jours avant et le sortir du congélateur la veille de la dégustation).

De la mousse aux framboises:

Placer la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Dans une petite casserole verser les framboises et le sucre, chauffer sur feu moyen jusqu’à dissolution des fruits.
Passer la préparation au tamis pour enlever les pépins (réserver une partie du coulis, juste de quoi garnir environ 20 framboises) ajouter les feuilles de gélatine essorées dans le coulis encore chaud en mélangeant bien.
Monter la crème bien froide en chantilly ferme à l'aide d'un batteur électrique puis incorporer délicatement le coulis.
Verser la mousse dans le moule framboise. Réserver au congélateur.

De la dacquoise:

Dans un saladier tamiser la farine avec la poudre d'amandes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 30g de sucre en poudre. Incorporer délicatement, à l'aide d'une maryse, le mélange de poudre tamisé aux blancs neige.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson en donnant la forme de la basse de moule, lisser puis saupoudrer d'une fine couche de sucre glace tamisé, laisser croûter 10 minutes, préchauffer le four à 190°C.
Enfourner 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson. Laisser refroidir puis retirer le papier délicatement. (couper les bords de la dacquoise si besoin afin de pouvoir la glisser dans le moule par la suite).

Du croustillant amande:

Faire fondre le chocolat blanc/amande au bain marie. Pendant ce temps émietter grossièrement les crêpes dentelles.
Une fois le chocolat fondu, le verser sur le biscuit puis bien mélanger.
Étaler uniformément sur la dacquoise puis placer au frais le temps de préparer la bavaroise.

De la bavaroise à la vanille:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le lait avec les grains de vanille récupérés dans la gousse (en grattant avec la lame d'un couteau), retirer du feu avant l'ébullition.
Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
Verser la préparation dans la casserole avec le lait restant, placer sur feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (j'utilise ce thermomètre de cuisson, sans il faut compter 5 bonnes minutes de cuisson, la crème doit napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en chantilly.
Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse, dès que la crème anglaise est à 25°C.

Montage du gâteau et finitions:

Verser la bavaroise dans le plus grand moule, disposer une vingtaine de framboises dans celle ci "trou" vers le haut puis garnir les framboises du coulis réservé à cet effet, recouvrir les framboises d'une fine couche de bavaroise qui évitera au coulis de couler une fois décongelé (puisque le gâteau sera présenté dans l'autre sens une fois terminé).
Poser la dacquoise, face avec le croustillant amande sur la bavaroise, appuyer un peu afin de bien la faire adhérer à la bavaroise puis réserver au congélateur pour une nuit (ou 6h).
Ce temps passé démouler la partie avec la bavaroise puis recouvrir de spray velours blanc, placer la base du gâteau sur le plat de service. Démouler la partie framboise puis recouvrir de spray velours rouge, disposer sur la base du gâteau en centrant bien. Concernant l'application des spray velours, celle-ci se fait sur gâteau congelé, de préférence en extérieur, si pas la possibilité ouvrez une fenêtre pour aérer et protégé le plan de travail. Une fois la pulvérisation finie, purgez la busse en appuyant sur le spray tête en bas afin de la vider (cela évitera que celle ci ne sèche sans le spray, vous pouvez utiliser une bombe pour 2 ou 3 gâteaux en fonction de leur taille).
Placer le bavarois au réfrigérateur 8h avant dégustation afin qu'il décongèle doucement.