Amandine Cooking

05/12/2024 21:32

Pour cette bûche, j'avais envie de quelque chose de très sobre et "élégant" je pense que j'ai bien réussi 🤩

Nous sommes sur des notes douces, fruitées et exotiques. On y retrouve une dacquoise à la noix de coco, une bavaroise coco, un insert à la mange et un petit coulis gélifié mangue/passion. Cette bûche a eu beaucoup de succès auprès de mes convives, elle est très légère et c'est vraiment l'idéal pour clôturer un repas de fêtes qui est toujours assez bourratif 😉

Une fois de plus rien de bien compliqué, on prend son temps, on lit la recette et tout devrait bien se passer, promis juré 🤗 Tout est bien détaillé afin que vous puissiez reproduire cette jolie bûche et épater toute la famille (ou amis) lors de votre réveillon ! J'ai même ajouté l'option avec le TM6, ce qui fait que la recette est particulièrement longue à l'écrit mais c'est normal car les 2 options sont pour chaque préparation, à la suite 😊

Vous n'avez pas encore le TM6 ?

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Ingrédients:

Pour l'insert crémeux à la mangue:

150g de purée de mangue
2 jaunes d’œufs
1 œuf entier
30g de sucre
1 feuille de gélatine (2g)
80g de beurre

Pour la dacquoise coco:

2 blancs d’œufs
10g de sucre en poudre
40g de sucre glace
40g de noix de coco en poudre

Pour la bavaroise coco:

25cl de lait de coco
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine (4g)
15cl de crème liquide entière

Pour la gelée:

70g de purée de mangue
3 fruits de la passion + 1 pour les finitions
1 feuille de gélatine (2g)

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PS: le moule savarin que j'ai utilisé n'est plus commercialisé

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Préparation:

De l'insert:

Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10min.
Faire chauffer la purée de mangue. En parallèle fouetter les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre ensemble.
Verser la purée de mangue sur cette préparation en mélangeant au fouet puis placer le tout dans la casserole. Chauffer sur feu moyen/doux jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (la crème doit épaissir et napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre en morceaux puis bien mélanger.
Verser la préparation dans un moule à insert pour bûche puis bloquer au congélateur au moins 3h (possible de préparer la veille).

OU avec le TM6:

Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10min.
Insérer le fouet, mettre les jaunes d'œufs, l’œuf entier et le sucre dans le bol, mélanger 10 secondes / vitesse 3.
Ajouter la purée de mangue puis cuire 9 min/85°C/vitesse 2.
Ajouter la gélatine égouttée puis mélanger 30 sec/vitesse 5. Transvaser dans un cul de poule et laisser tiédir 30 minutes. Nettoyer le bol.
Verser la préparation dans un moule à insert pour bûche puis bloquer au congélateur au moins 3h (possible de préparer la veille).

De la dacquoise coco:

Préchauffer le four à 170°C.
Monter les blancs en neige puis incorporer les 10g de sucre.
Tamiser le sucre glace puis l'incorporer ainsi que la noix de coco râpée délicatement aux blancs neige.
Verser la préparation dans une poche à douille puis pocher un rectangle un peu plus grand que la base du moule bûche que l'on découpera plus tard.
Enfourner 12 à 15min. Laisser refroidir avant de retirer délicatement le papier cuisson.

OU avec le TM6:

Mettre 40g de sucre dans le bol et pulvériser 10 sec/vitesse 10 (pour obtenir le sucre glace).
Ajouter la noix de coco râpée et mélanger 10 sec/vitesse 5. Transvaser dans un cul de poule. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
Insérer le fouet. Mettre les blancs d'œufs et les 10g de sucre dans le bol, puis monter en neige 2-3 min/vitesse 3. Retirer le fouet.
Incorporer délicatement la précédente préparation aux blancs neige.
Verser dans une poche à douille puis pocher un rectangle un peu plus grand que la base du moule bûche que l'on découpera plus tard. Enfourner 12 à 15min. Laisser refroidir avant de retirer délicatement le papier cuisson.

De la bavaroise coco:

Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10min.
Chauffer le lait de coco, retirer du feu avant ébullition. Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite dans la casserole avec le reste du lait, chauffer sur feu moyen/doux jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (la crème doit épaissir et napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme.
Incorporer la chantilly délicatement à la spatule dès que la crème anglaise est à bonne température.
Réserver 30min au réfrigérateur afin que la préparation soit un peu moins liquide (sinon l'insert va couler au fond du moule).
Verser les 3/4 de la bavaroise dans le moule puis placer l'insert au centre en l’enfonçant un peu afin de faire remonter la bavaroise sur les côtés. Verser le reste de bavaroise puis lisser la surface.
Découper le biscuit dacquoise de la taille de la base du moule puis le placer sur la bavaroise en appuyant un peu afin de bien le faire adhérer à la crème. Réserver au congélateur au moins 4h (possible une nuit voir même plusieurs jours à l'avance).

OU avec le TM6:

Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10min.
Insérer le fouet, mettre le lait de coco, les jaunes d'œufs et le sucre dans le bol, puis cuire 9 min/85°C/vitesse 2.
Ajouter la gélatine égouttée puis mélanger 30 sec/vitesse 5. Transvaser dans un cul de poule et laisser tiédir 30 minutes. Nettoyer le bol.
Insérer le fouet. Mettre la crème liquide bien froide dans le bol (ne pas hésiter à placer le bol, le fouet et la crème au congélateur 15min avant). Fouetter 2min/vitesse 3,5. Au bout d'une minute, retirer le gobelet doseur pour pouvoir surveiller. Il ne faut pas fouetter trop longtemps à risque d'avoir du beurre, selon la crème utilisée et la température de la pièce, le temps peut varier.
Incorporer la crème fouettée au reste de la préparation et réserver au réfrigérateur. Nettoyer et essuyer le bol.
Incorporer la chantilly délicatement à la spatule dès que la crème anglaise est à bonne température.
Réserver 30min au réfrigérateur afin que la préparation soit un peu moins liquide (sinon l'insert va couler au fond du moule).
Verser les 3/4 de la bavaroise dans le moule puis placer l'insert au centre en l’enfonçant un peu afin de faire remonter la bavaroise sur les côtés. Verser le reste de bavaroise puis lisser la surface.
Découper le biscuit dacquoise de la taille de la base du moule puis le placer sur la bavaroise en appuyant un peu afin de bien le faire adhérer à la crème. Réserver au congélateur au moins 4h (possible une nuit voir même plusieurs jours à l'avance).

De la gelée: (à faire seulement si vous disposez d'un moule bûche avec une cavité)

Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10min.
Verser la purée de mangue et la chair des 3 fruits de la passion dans une casserole et faire chauffer jusqu'aux premiers bouillons. Filtrer la préparation puis diluer la gélatine dans le coulis encore chaud. Laisser refroidir à température ambiante.

Finitions:

Démouler la bûche, si désiré il est possible de la recouvrir de spray velours blanc comme je l'ai fait. Il faut le faire sur la bûche tout juste sortie du congélateur et de préférence dehors car le spray est très volatile et très gras 😉
Placer la bûche sur un plat de service puis verser la gelée de fruits dans le creux prévu à cet effet.
Placer au réfrigérateur 6h avant de déguster afin que la bûche décongèle tout doucement.
Décorer de morceaux de fruits de la passion et de copeaux de noix de coco avant de servir.