Amandine Cooking

29/12/2022 17:22

La saison des recettes de Noël est officiellement ouverte 😍

Je sais que vous êtes nombreux à les attendre ah ah ! Et quoi de mieux pour ouvrir le bal qu'une belle bûche? D'ailleurs il n'y en aura pas une mais deux, la seconde arrive demain 😉 Je poste les bûches en priorité afin que vous ayez le temps de choisir mais aussi de les tester si besoin, certains préfèrent se rassurer en essayant avant, voilà comme ça vous aurez le temps ! Aujourd'hui je vous propose la bûche que j'ai fait pour mon réveillon 2020 et qui attend bien sagement depuis ^^ Sur les photos elle est encore un peu congelé car je ne pouvais pas attendre plus longtemps pour le shooting. En tout cas elle était terriblement bonne 😋 en même temps vanille + caramel + noix de pécan, ça annone du louuuuurd !!

Une fois de plus rien d'hyper compliqué dans la recette, cela demande un peu de temps effectivement mais on peut la préparer en plusieurs fois et à l'avance, et puis ce n'est pas tous les jours Noël après tout ! Un conseil, lisez bien la recette et prenez votre temps... je détaille au maximum afin que même les plus "novices" puissent sortir une bûche à effet wahooo 🤩

Pour le crémeux au caramel:

80g de sucre
200g de lait
1 jaune d’œuf
1 CS de maïzena
1g de gélatine (en feuille)
70g de beurre

Pour le brownie:

80g de chocolat noir
40g de beurre
30g de sucre en poudre
15g de farine
1 œuf
50g de noix de Pécan

Pour le croustillant praliné pécan:

80g de noix de pécan
50g de sucre en poudre
15g d'eau
50g de chocolat au lait

Pour la bavaroise à la vanille:

15cl de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
60g de sucre
25cl de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine

Matériel utilisé: Le moule bûche Guy demarle + la toile décor laponie.

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Préparation:

Du crémeux au caramel:

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Verser le sucre dans une casserole et laisser caraméliser (surtout ne pas mélanger et laisser faire).
Faire chauffer le lait et l'ajouter au caramel une fois tout le sucre fondu et caramélisé.
Mélanger au fouet le jaune d’œuf avec la maïzena, verser la caramel et bien mélanger.
Replacer le tout dans la casserole et faire épaissir environ 5min sur feu moyen/doux tout en mélangeant au fouet pour que le fond ne brûle pas (comme pour une crème anglaise).
Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre puis verser la préparation dans un moule à insert (ou bûchette, mini cake... selon ce que vous avez et qui convient en terme de taille).
Placer au congélateur au moins 2H.

Pour le brownie:

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Fouetter l'oeuf et le sucre puis ajouter le précédent mélange puis la farine.
Verser la pâte dans un moule adapté à la taille de la base de votre moule à bûche (éventuellement un moule à cake) pour ma part j'ai versée ma pâte sur le côté de mon flexiplat, ajouter ensuite les noix de pécan grossièrement hachées.
Cuire 15min et laisser complètement refroidir avant de retirer du moule.
Couper les bords du biscuit de façon à avoir un biscuit un peu plus petit que la base du moule afin de le glisser dedans en toute fin de montage de la bûche. Réserver.

Pour le praliné pécan:

Hacher grossièrement les noix de pécan.
Dans une casserole à fond épais verser l'eau et le sucre. Faire chauffer jusqu'à atteindre 118°C.
Ajouter les noix de pécan mélanger pour bien enrober le tout. Le sucre va sabler, une couche blanche sableuse va recouvrir les fruits secs, c'est normal. Poursuivre la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise, il faut compter une dizaine de minutes.
Verser et étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson et laisser complètement refroidir.
Mixer ensuite à l'aide d'un robot ou blender, en 3 ou 4 fois pour éviter que la pâte ne chauffe, il faut être un peu patient selon la puissance de la machine. La préparation va passer par le stade de la poudre puis commencer à devenir une pâte. Arrêter de mixer au stade de pâte tout en conservant quelques petits éclats de pécan caramélisées qui apporteront du croquant.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Hors du feu mélanger le chocolat fondu et le praliné pécan.
Verser la préparation sur le brownie, réserver au frais le temps de préparer la bavaroise.

Pour la bavaroise à la vanille:

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée et ses graines (préalablement récupérées à l'aide de la pointe d'un couteau), retirer du feu avant l'ébullition.
Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (j'utilise ce thermomètre de cuisson, sans il faut compter 5 bonnes minutes de cuisson, la crème doit napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C.Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme.
Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse, dès que la crème anglaise est à 25°C. Réserver au frais 15min avant de monter la bûche (afin que la crème soit un peu moins fluide et que l'insert ne tombe pas au fond).

Montage et finitions:

Si utilisation d'une toile décor, étaler un peu de bavaroise dans les empreintes en relief à l'aide d'une spatule puis disposer la toile dans le moule bûche.
Verser les 3/4 de la bavaroise dans le moule bûche puis placer l'insert au caramel en appuyant un peu afin de l'enfoncer légèrement, la bavaroise doit remonter sur les bords. Verser ensuite le reste de bavaroise et lisser.
Placer enfin le biscuit brownie pour fermer la bûche, face avec le croustillant praliné vers l'intérieur. Appuyer légèrement afin de faire adhérer le biscuit à la bavaroise.
Placer au congélateur au moins 6H, idéalement une nuit (il est possible de laisser la bûche plusieurs jours au congélateur si besoin de la préparer à l'avance).
Le jour de la dégustation (au moins 6h avant) démouler la bûche puis décorer à votre guise*. Placer ensuite au réfrigérateur au moins 6h afin qu'elle décongèle tout doucement.

* A défaut de trouver de bombe spray velours j'ai saupoudré ma bûche d'un peu de cacao en poudre (à faire avant de servir). Si vous désirez la recouvrir de spray velours ou de glaçage il faut le faire sur bûche congelée (au moment de la sortir du congél pour réfrigération).