Carrés croustillants à l'amande, noisette, framboise et gianduja

Carrés croustillants à l'amande, noisette, framboise et gianduja
Voici un délicieux dessert à dresser à l'assiette. Il se compose d'un biscuit croustillant praliné sur lequel est poché un crémeux aux framboises ainsi qu'une ganache montée au gianduja, pour la déco et apporter un peu plus de volume et texture, une tuile craquante aux amandes.
 
J'ai réalisée cette recette en partenariat avec la boîte à pâtisser, j'ai donc reçue une box avec tous les ingrédients et ustensiles nécessaire à la confection de ce dessert. J'ai pris une petite liberté en changeant le fruit qui était au départ du citron (je déteste le citron ^^) mais ce ne fût pas gênant car les fruits et produits frais sont à acheter nous même, j'ai donc choisi des framboises beaucoup plus à mon goût ;-)
 
Ce dessert était juste TROP BON! Un petit peu long à préparer mais il en valait largement la peine... place à sa recette !
 
carré croustillant crémeux framboise ganache montée gianduja
Ingrédients: (pour 6 personnes)
Pour le sablé amande:
  • 30g de sucre
  • 30g de poudre d'amande
  • 30g de farine
  • 2g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 30g de beurre froid
  • 15g de beurre de cacao (étape 2)
  • 40g de feuillantine (étape 2)
  • 40g de pâte de praliné (étape 2)
Pour la ganache montée Gianduja:
  • 75g de gianduja
  • 150g de crème liquide 30% de M.G minimum
Pour le crémeux framboise:
  • 50g de purée de framboises
  • 30g de sucre
  • 1 œuf
  • 1g de gélatine en feuille
  • 20g de beurre
Pour les tuiles amande:
  • 20g de sucre
  • 10g de poudre d'amande
  • 5g de farine
  • 15g de beurre fondu
Finitions:
  • quelques noisettes
  • 18 framboises de petit calibre
gâteau croustillant aux framboises, amande et gianduja
Préparation:

La veille

Le sablé:
  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Mélanger sucre, poudre d'amande, farine, levure et sel. Ajouté le beurre froid coupé en morceaux puis mélanger du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sableux.
  3. Répartir la préparation en l'émiettant sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  4. Enfourner 25 à 30 minutes de façon à obtenir une belle coloration brune.
  5. Laisser ensuite complétement refroidir.
La ganache montée gianduja:
  1. Faire chauffer 50g de crème jusqu'à ébullition.
  2. Placer le gianduja en morceaux dans un récipient puis verser la crème bouillante. Mélanger vivement jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
  3. Ajouter 100g de crème froide, mélange puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le crémeux framboise:
  1. Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
  2. Dans une casserole verser la purée de framboise, le sucre et l’œuf. Mélanger au fouet puis chauffer sur feu doux jusqu'à légère ébullition.
  3. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, bien mélanger afin de la dissoudre.
  4. Verser la préparation sur le beurre puis mixer le tout avec un mixeur plongeant.
  5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le sablé (étape 2):
  1. Faire fondre le beurre de cacao sur feu doux.
  2. Mixer la pâte sablée cuite. Ajouter la feuillantine et le praliné, mélanger. Incorporer enfin le beurre de cacao.
  3. Sur une feuille de papier cuisson, verser au centre la préparation. Couvrir d'une deuxième feuille de cuisson puis étaler au rouleau en donnant une forme rectangulaire de 20cm sur 15cm.
  4. Faire glisser sur une plaque et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Les tuiles aux amandes:
  1. Préchauffeur le four à 180°C.
  2. Mélanger le beurre fondu avec le sucre, la farine et la poudre d'amande.
  3. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposer des petits tas de pâtes à l'aide d'une petite cuillères (vraiment des petits car ils vont s'étaler en cuisson, il en faut 18).
  4. Enfourner 5 à 7 minutes en surveillant la fin de cuisson car cela peut vite brûler.
  5. Laisser ensuite refroidir.
Montage:
  1. Fouetter la ganache jusqu'à obtenir un mélange ferme. Verser dans une poche à douille et réserver au frais.
  2. Couper délicatement le sablé en carré d'environ 4cm. Disposer 3 carrés par assiette.
  3. Verser le crémeux framboises dans une poche à douille puis pocher sur les carrés, pocher également la ganache montée gianduja.
  4. Terminer par une tuile sur chaque carré, une noisette coupée en deux et une framboise.

 

Et voici en image le contenu de La boîte à pâtisser que j'ai reçue,
tous les ingrédients sont déjà pesés il n'y a plus qu'à ;-)
Pour plus d'info RDV sur leur site.
 
ganache montée gianduja
crémeux framboises

Photographies et textes non libres de droit - Amandine Cooking ©

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