Amandine Cooking

• 30g de sucre
• 30g de poudre d'amande
• 30g de farine
• 2g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 30g de beurre froid
• 15g de beurre de cacao (étape 2)
• 40g de feuillantine (étape 2)
• 40g de pâte de praliné (étape 2)

• 75g de gianduja
• 150g de crème liquide 30% de M.G minimum

• 50g de purée de framboises
• 30g de sucre
• 1 œuf
• 1g de gélatine en feuille
• 20g de beurre

• 20g de sucre
• 10g de poudre d'amande
• 5g de farine
• 15g de beurre fondu

• quelques noisettes
• 18 framboises de petit calibre

La veille

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Mélanger sucre, poudre d'amande, farine, levure et sel. Ajouté le beurre froid coupé en morceaux puis mélanger du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sableux.
3. Répartir la préparation en l'émiettant sur une plaque recouverte de papier cuisson.
4. Enfourner 25 à 30 minutes de façon à obtenir une belle coloration brune.
5. Laisser ensuite complétement refroidir.

1. Faire chauffer 50g de crème jusqu'à ébullition.
2. Placer le gianduja en morceaux dans un récipient puis verser la crème bouillante. Mélanger vivement jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
3. Ajouter 100g de crème froide, mélange puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

1. Placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
2. Dans une casserole verser la purée de framboise, le sucre et l’œuf. Mélanger au fouet puis chauffer sur feu doux jusqu'à légère ébullition.
3. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, bien mélanger afin de la dissoudre.
4. Verser la préparation sur le beurre puis mixer le tout avec un mixeur plongeant.
5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

1. Faire fondre le beurre de cacao sur feu doux.
2. Mixer la pâte sablée cuite. Ajouter la feuillantine et le praliné, mélanger. Incorporer enfin le beurre de cacao.
3. Sur une feuille de papier cuisson, verser au centre la préparation. Couvrir d'une deuxième feuille de cuisson puis étaler au rouleau en donnant une forme rectangulaire de 20cm sur 15cm.
4. Faire glisser sur une plaque et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain

1. Préchauffeur le four à 180°C.
2. Mélanger le beurre fondu avec le sucre, la farine et la poudre d'amande.
3. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposer des petits tas de pâtes à l'aide d'une petite cuillères (vraiment des petits car ils vont s'étaler en cuisson, il en faut 18).
4. Enfourner 5 à 7 minutes en surveillant la fin de cuisson car cela peut vite brûler.
5. Laisser ensuite refroidir.

1. Fouetter la ganache jusqu'à obtenir un mélange ferme. Verser dans une poche à douille et réserver au frais.
2. Couper délicatement le sablé en carré d'environ 4cm. Disposer 3 carrés par assiette.
3. Verser le crémeux framboises dans une poche à douille puis pocher sur les carrés, pocher également la ganache montée gianduja.
4. Terminer par une tuile sur chaque carré, une noisette coupée en deux et une framboise.

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