Amandine Cooking

13/03/2023 11:05

Aujourd'hui c'est jolie pâtisserie ! Et je vous propose ce magnifique entremets (oui les chevilles vont très bien, il n'y a pas de mal à être lucide 😜) au citron et praliné.

Alors moi et le citron, on n'est pas très copains ! J'ai fait cet entremets pour l'anniversaire de ma belle sœur (je profite toujours de ce genre d'occasion pour faire des desserts aux gouts que je n'aime pas), j'ai quand même pris une part (contrôle qualité oblige, voyez mon sens du sacrifice...) et finalement 😍 régalade ! Mais ça se marie vachement bien avec le praliné 😳 le côté assez sucré et très gourmand du praliné, contrebalance bien avec l'acidité du citron, enfin je ne sais pas trop comment expliquer mais c'est méga bon ! A tester donc, même si vous n'êtes pas fan du citron comme moi, sur un malentendu vous allez peut être vous régaler malgré tout ^^

Quand aux restes des invités, ils m'ont tous félicité pour l'esthétique du gâteau (voyez je suis lucide...) et pour son goût ! Je n'ai même pas pu repartir avec une part car ils ont tout mangé ! Zut !

Ingrédients:

Pour le crémeux au citron: (source: Empreinte sucrée)

100g de sucre
les zestes de 2 citrons jaunes
100g de jus de citron
2 œufs
120g de beurre
1 feuille et demie de gélatine (3g)

Pour la dacquoise noisette:

50g de poudre de noisettes
40g de sucre glace
60g de blancs d’œufs
20g de sucre en poudre

Pour le croustillant praliné:

40g de chocolat noir ou au lait
80g de pâte de praliné noisette
50g de crêpes dentelles (Gavottes)

Pour la bavaroise praliné:

25cl de lait
3 jaunes d’œufs
40g de sucre
150g de pâte de praliné noisette
2 feuilles et demi de gélatine (5g)
20cl de crème entière liquide

Pour la gelée au citron:

1 citron
40g de sucre
colorant liquide jaune
3 feuilles de gélatine (6g)

Finitions:

1 bombe spray velours blanc
quelques billes marron

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Préparation:

Du crémeux au citron:

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Verser le sucre dans un bol et zester les citrons, mélanger du bout des doigts afin d’imprégner le sucre du goût du citron. Ajouter le jus de citron et les œufs, mélanger.
Chauffer le tout sur feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.
Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger afin de bien la dissoudre.
Laisser tiédir jusqu'à 60°C puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation parfaitement homogène.
Verser le crème dans un moule de 18cm (ou cercle chemisé).
Placer au congélateur au moins 4h.

De la dacquoise:

Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige, une fois presque montés incorporer le sucre en poudre.
Incorporer les poudres en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser la préparation dans une poche à douille et pocher un cercle de 20cm.
Enfourner environ 20 minutes en surveillant la cuisson. Laisser refroidir.

Du le croustillant praliné:

Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné au bain marie.
Émietter les crêpes dentelles et les incorporer à la précédente préparation une fois fondue.
Recouvrir le disque de dacquoise de cette préparation et réserver au congélateur.

De la bavaroise praliné:

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire chauffer le lait.
Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite dans le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter le praliné puis la gélatine et bien mélanger entre chaque ajout.
Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 30°C.
Monter la crème liquide en chantilly ferme.
Incorporer la chantilly délicatement à la spatule dès que la crème anglaise est à 30°C.
Dans un moule de 22cm (j'ai placé la toile arabesque dans le fond du moule rond inspiration Guy demarle*), verser la moitié de la bavaroise praliné, placer au centre le crémeux au citron en appuyant légèrement afin de faire remonter un peu de bavaroise sur les bords. Verser le reste de bavaroise puis placer la dacquoise, face croustillant contre la bavaroise. Réserver au congélateur au moins 6h (le bavarois peut rester jusqu'à 3 semaines au congélateur).

Finitions:

Préparer la gelée, placer la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Verser le jus de citron dans une petite casserole en le pesant, compléter avec de l'eau afin d'avoir 125ml de liquide. Ajouter 40g de sucre et porter le tout à ébullition. Filtrer puis ajouter du colorant jaune afin d'obtenir une jolie couleur. Laisser refroidir (mais pas trop longtemps la préparation doit rester liquide).
Démouler le bavarois et le recouvrir de spray velours blanc (je le pose en équilibre sur un verre et je fais cela dehors car le spray est très gras, une galère à nettoyer!).
Poser le bavarois sur un plat de service puis verser la gelée de citron à l'aide d'une seringue. Décorer enfin avec les billes.
Laisser décongeler le bavarois 6h au réfrigérateur avant de déguster.

J'ai utilisé le moule rond Ohra par Guy Demarle, dans lequel on peut glisser des tapis décor (celui utilisé ne se vend plus mais nous en avons de nouveaux). La pâte de praliné noisette vient aussi de notre boutique en ligne.

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Amandine Cooking

Entremets au praliné et citron

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