Amandine Cooking

• 3 blancs d’œufs
• 50g de sucre en poudre
• 80g de poudre de noisettes
• 50g de sucre glace + un peu
• 30g de farine ou maïzena

• 60g de chocolat noir ou au lait
• 60g de pâte de praliné noisette
• 60g de crêpes dentelles (Gavottes)

• 180g de chocolat noir
• 8cl de lait
• 40cl de crème liquide entière

1. Monter les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 50g de sucre en poudre.
2. Tamiser sur les blancs neige, la poudre de noisettes, la farine et le sucre glace puis mélanger délicatement avec une maryse.
3. Verser la préparation dans une poche à douille et pocher 2 cercles de 20cm.
4. Saupoudrer d'une fine couche de sucre glace tamisé, laisser croûter 10 minutes, préchauffer le four à 190°C.
5. Enfourner 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson.
6. Laisser refroidir.

1. Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné au bain marie.
2. Émietter les crêpes dentelles et les incorporer à la précédente préparation une fois fondue.
3. Recouvrir un disque de dacquoise de cette préparation et réserver au réfrigérateur le temps de la réalisation de la mousse.

Pour la mousse au chocolat:

1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
2. Faire chauffer le lait. Verser le lait dans le chocolat une fois fondu et mélanger vivement jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Laisser tiédir.
3. Monter la crème qui doit être bien froide en chantilly.
4. Incorporer 1/3 de la crème montée dans le chocolat tiédi puis incorporer le reste délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage du gâteau:

J'ai placé une toile décor dans mon moule rond ainsi que le bandeau Noël sur le tour (ceci est facultatif) et donc monté mon gâteau à l'envers pour ensuite le retourner et avoir la décoration sur le dessus.

Il est possible d'utiliser un cercle inox, dans ce cas il faut procéder au montage à l'endroit: dacquoise+praliné puis mousse puis dacquoise puis mousse et bien lisser en surface. Dans ce cas pas besoin de congélation (sauf si vous voulez le recouvrir de spray velours ou de glaçage chocolat qui s'appliquent tout 2 sur entremets congelés), retirer simplement votre cercle après une prise au froid de 4h.

1. Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule et lisser la surface à la spatule.
2. Placer au centre le disque de dacquoise sans le praliné, appuyer légèrement pour le faire bien adhérer à la mousse.
3. Verser ensuite la seconde moitié de mousse et lisser à nouveau puis placer le second disque de dacquoise recouvert de praliné, toujours en appuyant légèrement.
4. Placer au congélateur au moins 6h avant de démouler.
5. Placer ensuite au réfrigérateur 6h afin de laisser décongeler le gâteau tout en douceur.

 

* J'ai utilisé le moule rond Ohra par Guy Demarle, des moules en silicone platinium de très haute qualité, conforme aux normes alimentaires, inodore et sans altération de la saveur.

 

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