Amandine Cooking

22/12/2020 13:13

Et voici une nouvelle recette de bûche, celle dont je vous parlez récemment, que j'ai réalisée pour mon homme et ses collègues de travail.

Cette bûche se composent d'une double génoise (une couche en dessous de l'insert et une autre en dessous de la bûche), d'une mousse au chocolat, d'un insert crémeux à l'orange et d'écorces d’orange confite, le tout enrober dans un glaçage brillant au chocolat.

Cette recette n'est pas vraiment compliqué, mais demande tout de même un certain temps de préparation, mais bon ce n'est pas tous les jours Noël ;-)

Ingrédients:

Pour le crémeux à l'orange (insert):

le jus et les zestes de 2 oranges non traitées (environ 120ml)
2 œufs
50g de sucre
20g de beurre
1 cuil. à soupe de Maïzena
quelques écorces d'orange confites - recette maison en cliquant ici

Pour la génoise:

2 œufs
80g de sucre
80g de farine

Pour la mousse au chocolat:

200g de chocolat noir de qualité
10cl de lait
25cl de crème liquide entière
1 feuille de gélatine

Pour le glaçage brillant au chocolat:

10cl d'eau
120g de sucre en poudre
8cl de crème liquide entière
40g de cacao en poudre non sucré
2 feuilles et demi de gélatine

Préparation:

De l'insert à l'orange:

Laver et zester les oranges (j'utilise ce type de zesteur très efficace) puis les presser.
Battre les œufs en omelette, incorporer le sucre et la maïzena en pluie. Ajouter ensuite le jus des oranges et les zestes, puis le beurre préalablement fondu. Mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène.
Verser dans une casserole sur feux moyen/doux et mélanger à la cuillère en bois sans arrêter jusqu'à épaississement.
Verser la préparation dans un moule à insert pour bûche et filmer au contact jusqu'à refroidissement.
Une fois refroidi placer quelques écorces d'orange confites, coupées en petits morceaux, sur la crème à l'orange puis placer au congélateur 2h minimum.

De la génoise:

Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre et faire mousser en fouettant 5 minutes. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement aux jaunes.
Tamiser la farine et l'incorporer en pluie et délicatement à la précédente préparation pour ne pas chasser l'air.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, en veillant à obtenir une longueur un peu plus longue que le moule à bûche. On étale la génoise assez finement car elle va gonfler en cuisant.
Enfourner 10 à 15 minutes. Laisser refroidir et couper les deux rectangles de biscuit (un légèrement plus petit que la gouttière pour le glisser dedans et un autre de la taille de l'insert).

De la mousse au chocolat:

Placer la feuille de gélatine à ramollir dans une bol d'eau froide 10minutes.
Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle porter le lait à ébullition, hors du feu incorporer la feuille de gélatine essorée.
Verser le lait sur le chocolat fondu tout en remuant puis laisser refroidir.
Fouetter la crème en chantilly fermer puis l'incorporer en 3 fois et délicatement au chocolat.

Montage de la bûche: (le montage se fait à l'envers pour avoir une bûche dans le bon sens après démoulage).

Placer du papier rhodoïd dans la gouttière pour faciliter le démoulage, verser la mousse au chocolat jusqu'au un tiers, démouler l'insert à l'orange qui est désormais bien congelé puis le placer au centre de la gouttière, par dessus poser le petit rectangle de génoise en l’alignant bien sur l'insert. Enfoncer légèrement l'insert et le biscuit en appuyant légèrement dessus pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés, verser ensuite le reste de mousse, poser enfin le plus grand rectangle de génoise pour refermer la bûche.
Placer au congélateur minium 6h, idéalement une nuit.

Glaçage et finitions:

Ce temps passé préparer le glaçage, ramollir les feuilles de gélatine 10minutes dans de l'eau froide.
Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition, retirer du feu dès que le sucre soit totalement dissous. Verser le sirop sur le cacao en poudre tout en fouettant.
Chauffer la crème, hors du feu incorporer la gélatine puis verser la préparation dans le cacao, mélanger à la spatule.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C en mélangeant de temps en temps.
Une fois le glaçage à bonne température, démouler la bûche sur une grille et placer une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage.
Verser le glaçage en une fois sur toute la longueur de la bûche, sous l'effet du froid le glaçage va vite prendre. Disposer quelques écorces d'orange confites sur le dessus de la bûche (je l'ai fait après mes photos, petit oubli).
Une fois le glaçage pris, poser la bûche sur un plat de service et placer au réfrigérateur pour qu'elle décongèle doucement pour au moins 6h. L'idéal est de procéder aux finitions le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain midi.

PS:

J'ai utilisé le moule bûche Guy Demarle, dans lequel on peut glisser des tapis décors si besoin + le moule à insert pour une bûche comme les pros !

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