Amandine Cooking

• 3 jaunes d’œufs
• 60g de sucre
• 200g de crème liquide
• 80g de chocolat au lait
• 40g de chocolat noir
• 1/2 feuille de gélatine (1g)

• 50g de beurre fondu
• 3 blancs d’œufs
• 2 CS de pâte de pistache
• 30g de poudre d'amande
• 30g de farine
• 60g de sucre glace
• 1 cc rase de levure chimique

• 80g de chocolat au lait
• 4 crêpes dentelles (gavottes)

• 100g de chocolat blanc
• 15cl de lait
• 40g de pâte de pistache
• 2 jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 25cl de crème liquide entière
• 2 feuilles de gélatine (4g)

1. Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
3. Faire chauffer la crème jusqu'aux premiers bouillons. Verser sur la précédente préparation et mélanger au fouet.
4. Replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. En parallèle faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
5. Hors du feu, ajouter la gélatine dans la crème anglaise et bien mélanger.
6. Mélanger ensuite la crème anglaise et le chocolat fondu, verser dans un moule de 18cm de diamètre. Placer au congélateur au moins 3h.

Pour le financier:

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Faire fondre le beurre, ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
3. Fouetter légèrement les blancs d’œufs afin de les faire mousser.
4. Ajouter le sucre glace, la farine, la levure, la poudre d'amande et la précédente préparation. Bien mélanger afin d'obtenir une pâte lisse.
5. Verser la pâte dans un moule/cercle de 20cm de diamètre puis enfourner environ 20min en surveillant la cuisson. Laisser refroidir.

Pour le croustillant:

1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
2. Réduire les crêpes dentelles en miettes puis les incorporer au chocolat fondu en mélangeant bien. Étaler le croustillant sur le financier. Placer au congélateur le temps de préparer la bavaroise.

De la bavaroise chocolat blanc et pistache:

1. Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
2. Chauffer le lait avec le chocolat blanc sur feu doux, jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
3. Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
4. Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
5. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C.Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide (bien froide) en chantilly ferme.
6. Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse, dès que la crème est à  25°C.

Montage:

1. Placer la toile pois dans le moule rond de 22cm puis verser une grosse louche de bavaroise et bien étaler à l'aide d'une spatule pour bien remplir chaque pois. Verser la moitié de la bavaroise puis placer au centre l'insert congelé puis verser le reste de bavaroise. Fermer le gâteau en plaçant le financer en le faisant bien adhérer à la bavaroise (côté croustillant à l'intérieur du gâteau).
2. Filmer et placer au congélateur au moins 6h avant de démouler.
3. Une fois démoulée décorer le bavarois avec un spray velours si désiré puis placer au réfrigérateur au moins 6h avant de la déguster.
4. Sortir du réfrigérateur 30min avant dégustation.

 

 

* J'ai utilisé le moule rond Ohra, des moules en silicone platinium de très haute qualité, conforme aux normes alimentaires, inodore et sans altération de la saveur.

 

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