Amandine Cooking

01/12/2024 12:38

La pâte de pistache maison est une base incontournable en pâtisserie. D’après la recette de Pierre Hermé, cette version sucrée et parfumée est idéale pour réaliser des entremets, glaces, crèmes, mousses ou macarons à la pistache.
👉 Des idées de recettes sont proposées en fin d’article.
Facile à faire, elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Ingrédients pour un pot d'environ 300g

250g de pistaches non salées
35g d'eau
125g de sucre en poudre
60g de poudre d'amandes
3 gouttes d'extrait d'amandes amères
1 CS d’huile d’arachide

Préparation

Préchauffer le four à 150°C.
Émonder les pistaches puis les étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 10 minutes afin de les torréfier, ce qui développera leurs arômes. Réserver.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 121°C. Ajouter ensuite les pistaches et mélanger afin de les enrober.
Laisser refroidir un instant puis verser dans le mixeur, avec la poudre d’amandes et l’extrait d’amandes amères.
Mixer au coup à coup jusqu’à ostension d'une pâte (il faut mixer au moins 5 minutes, voir plus selon la puissance du mixeur afin que la préparation passe de poudre à pâte). Ajouter enfin l'huile et mixer une dernière fois.
Verser dans un bocal hermétique et conserver au réfrigérateur.

Avec le Thermomix:

Préchauffer le four à 150°C.
Émonder les pistaches puis les étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 10 minutes afin de les torréfier, ce qui développera leurs arômes. Réserver.
Verser l'eau et le sucre dans le bol, chauffer 10 min/120°C/vitesse 3.
Ajouter les pistaches, la poudre d'amande et l'extrait d'amandes amères, mixer 1 min/vitesse 6. Ajouter l'huile et répéter l'opération jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse.

💡 Note : cette pâte de pistache maison, inspirée de la recette de Pierre Hermé, contient du sucre et des amandes pour plus de gourmandise. Il s’agit donc techniquement d’un praliné pistache, mais on la retrouve souvent sous le nom de « pâte de pistache » en pâtisserie.