Amandine Cooking

03/01/2025 00:02

Voici la bûche 2018 faites pour le blog, afin de pouvoir vous proposer une nouvelle bûche avant le réveillon de Noël :-)

Cette année j'avais envie de faire une bûche à base d'agrumes, j'ai donc opté pour la clémentine que j'ai alliée à la vanille. Cette bûche se compose d'un biscuit sablé, d'une mousse légère à la clémentine, d'un insert panna cotta vanille dans lequel j'ai glissé des morceaux de clémentines confites (fait maison) et dessous une couche de meringue. J'ai donc joué sur les textures, il a du croquant grâce au sablé et la meringue, de mousseux grâce à la mousse et du fondant apporté par la panna cotta, les fruits confits apporte un peu plus de mâche et surtout du pep's.

La recette est assez longue à l'écrit car comme d'habitude j'essaie de détailler au maximum afin que tout soit bien clair. La bûche se prépare sur deux jours, compter 45min pour faire l'insert (un peu moins si les fruits confits ne sont pas fait maison) et 45min minutes le lendemain. Pour les finitions j'ai opté pour du spray velours super rapide à utiliser.

Je vous ai met ici un schéma de la bûche pour vous aider au montage car à la découpe on ne perçois pas forcement chaque élément puisque la bûche est presque monochrome (hormis les fruits confits, tout est blanc à l'intérieur ^^).

Ingrédients: (pour 8 - 10 personnes)

J'ai utilisé le moule bûche meringue de silikomart et ce moule à insert pour bûche)

Pour la meringue:

1 blanc d’œuf
60g de sucre

Pour l'insert panna cotta vanille:

25cl de crème liquide entière
50g de sucre
1 gousse de vanille*
1 feuilles et demie de gélatine (3g)
des écorces de clémentines confites (si fait maison il faudra 3 clémentines et suivre le déroulement de ma recette en cliquant ici).

Pour le biscuit sablé:

80g de beurre demi sel
80g de sucre
2 jaunes d’œufs
115g de farine
4g de levure

Pour la mousse clémentine:

25cl de jus de clémentines (environ 6 clémentines)
les zestes de deux clémentines (non traitées)
50g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
25cl de crème liquide entière

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Préparation:

De la meringue: (J-2)

Préchauffer le four à 90°C.
Monter le blanc en neige, lorsqu’il devient mousseux, verser le sucre petit à petit. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le blanc soit bien serré (ferme).
Verser dans une poche à douille, sur une plaque recouverte de papier cuisson ou un tapis silicone, pocher un rectangle de la taille du moule à insert (j'ai fais 3 lignes collées l'une à l'autre) de même longueur que mon insert).
Enfourner environ 2h en ouvrant la porte du four de temps en temps pour laisser s'échapper la vapeur. Les meringues sont bien cuitent lorsqu'on peut les soulever du papier cuisson sans qu'elles ne collent. Laisser refroidir les meringues dans le four jusqu'à ce que celui ci soit froid.

De l'insert: (J-2, à préparer dès que la meringue est cuite)

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, verser la crème, le sucre et les graines de vanille récupérées dans la gousse. Porter le tout à ébullition, le sucre doit être dissout.
Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger bien.
Verser la moitié de la préparation dans le moule à insert pour bûche et placer au congélateur 15-20 minutes afin que la préparation ne soit plus liquide. Répartir par dessus des petits morceaux de clémentines confites sur toute la surface puis verser le reste de panna cotta.
Placer au congélateur de nouveau quelques minutes puis poser le rectangle de meringue. Réserver au congélateur au moins 4h.

Du sablé: (J -1)

Travailler le beurre à température ambiante en pommade, le travailler à la spatule jusqu'à obtenir une "pommade" lisse et souple.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre pommade puis incorporer la farine et la levure, pétrir à la main.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en donnant une forme de rectangle puis placer au réfrigérateur 1h.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner 15 à 20 minutes, le biscuit doit être légèrement doré. Attendre 5 minutes et détailler le biscuit en un rectangle net de la taille de la base du moule. Conserver les chutes dans une boîte hermétique pour les déguster au gouter ;-)

De la mousse clémentine: (J -1)

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Récupérer les zestes de deux clémentines (j'utilise ce type de zesteur très efficace) puis en presser afin d'obtenir 250ml de jus. Verser le tout dans une casserole ainsi que le sucre puis porter à ébullition. Cuire 5 bonnes minutes. Hors du feu ajouter la gélatine, mélanger et laisser complètement refroidir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Une fois le jus de clémentine refroidi, incorporer en plusieurs fois la chantilly jusqu'à obtenir une mousse. Placer au réfrigérateur 30 minutes afin que la mousse prenne un peu (elle doit rester souple). Mélanger délicatement à la spatule pour homogénéiser la préparation car le jus de clémentine peut avoir tendance à tomber au fond du récipient.

Montage et finitions:

Verser 1/3 de la mousse clémentine dans le moule, placer l'insert désormais congelé en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés. Verser le reste de mousse puis placer le sablé.
Réserver au congélateur au moins 6h, idéalement une nuit.
Une fois la bûche congelée, démouler puis décorer à votre guise. Placer au réfrigérateur 6h afin qu'elle soit bien décongelée avant dégustation.

Pour la déco j'ai utilisé un spray velours et j'ai ajouté des perles de sucre argentées. Il est possible de réaliser un glaçage miroir en le versant sur la bûche encore gelée.

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