Bûche aux spéculoos et pommes caramélisées

bûche spéculoos pomme
 
Nouvelle et dernière recette de bûche pour cette année ! Voici la seconde bûche que j'avais réalisé pour mon Noël dernier et qui accompagnait la bûche vanille et praliné.
 
Et c'est une bûche bavaroise aux spéculoos avec un insert de pommes caramélisées, et un biscuit madeleine. Une recette vraiment simple finalement ! Par contre ne me demandait pas d’où vient mon moule... malheureusement depuis l'an dernier Guy Demarle ne le commercialise plus donc il est introuvable 😅 Cependant vous pouvez sans problème faire cette bûche dans un moule bûche classique ou d'une autre forme peu importe, j'avais prévu plus de pommes à glisser dans le creux pour le service comme indiqué en fin de recette, donc finalement ça ne changera rien pour vous 😊
 
bûche spéculoos
 
Ingrédients: (pour environ 12 parts)
Pour les pommes caramélisées (insert):
  • 2 pommes (golden)
  • 5 CS de sucre en poudre
  • 30g de beurre demi-sel
Pour le biscuit madeleine:
  • 2 œufs
  • 80g de sucre
  • 70g de farine
  • 1 cc de levure chimique
  • 60g de beurre
Pour la bavaroise spéculoos:
  • 15cl de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 25cl de crème liquide entière
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 100g de pâte de spéculoos
Préparation:
 
De l'insert:
  1. Peler, épépiner et couper les pommes en petits dés. Faire fondre le beurre dans une grande poêle puis ajouter les dès de pommes et 2 cuillères à soupe de sucre, mélanger et laisser cuire environ 20 minutes sur feu doux en mélangeant de temps en temps.
  2. Une fois les pommes fondantes et le jus de cuisson évaporé, ajouter le restant de sucre et faire caraméliser sur feu moyen/fort.
  3. Verser la préparation dans le moule à insert et bloquer au congélateur au moins 4h (idéalement une nuit, peut se préparer quelques jours à l'avance).
Du biscuit madeleine:
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la levure tamisées.
  3. Ajouter le beurre fondu et mélanger bien de façon à obtenir une pâte lisse et homogène.
  4. Verser la préparation dans un moule rectangulaire de taille propice à la base du moule bûche (j'utilise ce tapis génoise - 15% de remise sur le site Scrapcooking avec mon code: AMANDINECOOKING15) ).
  5. Enfourner 15min. Vérifier la cuisson au centre du biscuit en piquant la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche, si ce n'est pas le cas poursuivre la cuisson quelques minutes.
  6. Laisser refroidir puis démouler.
De la bavaroise spéculoos:
  1. Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  2. Chauffer le lait jusqu'aux premiers bouillons.
  3. Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre afin de les rendre mousseux. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
  4. Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (sans thermomètre, compter 5 bonnes minutes de cuisson, la crème doit napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
  5. Verser la préparation sur la pâte de spéculoos, patienter 1min et bien mélanger. Laisser ensuite la température descendre à 25°C. Pendant que celle-ci refroidie, monter la crème liquide froide en chantilly.
  6. Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse, dès que la crème anglaise est à 25°C.
Montages et finitions:
  1. Verser un peu plus de la moitié de la bavaroise dans un moule à bûche, j'ai pour ma part utilisé le moule bûche savarin Guy Demarle*, placer l'insert aux pommes congelé au centre, en appuyant un peu pour faire remonter la crème sur les côtés.
  2. Verser le reste de bavaroise puis poser le biscuit madeleine en le coupant de la taille de la base du moule. Appuyer légèrement afin de faire adhérer le biscuit à la crème.
  3. Placer au congélateur au moins 6h (la bûche peut rester plusieurs jours au congélateur sans problème).
  4. Sortir du congélateur au moins 6h avant de déguster. A ce moment là, on peut appliquer un spray velours ou encore un glaçage sur la bûche congelée.
Pour la déco j'ai utilisé un spray velours couleur caramel et j'ai ajouté des morceaux de pommes caramélisé dans le creux de mon moule savarin (1/2 pomme, même technique que pour l'insert).

 

bûche pomme spéculoos
 

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K
Coucou Amandine, cette recette me tente bien. Pourrais-tu m'indiquer si les cuillères à soupe de sucre pour l'insert pomme sont rases ou bombées ? Je me pose systématiquement la question !<br /> <br /> Merci et bonnes fêtes
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A
Hello rases sauf mention contraire :)
P
Bonjour Alanine, je souhaiterai avoir une précision sur la pâte à spéculoos? C’est le type de pâte à tartiner qu’on trouve dans le commerce? Merci d’avance et de Joyeuses Fêtes de Fin D’Année
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A
Bonjour, oui c'est ça ! Belles fêtes également
L
Bonjour. Je viens de réaliser cette bûche pour ce soir. J'avais fait l'insert dans la semaine. Je n'avais bien sûr pas lu le passage où vous expliquez que la bûche doit rester minimum 6h au congèle, et sortie 6h avant dégustation ... Pour être sûr qu'elle soit dégelée est il possible de la laisser a température ambiante une ou deux heures avant dégustation ? Merci pour cette super recette
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C
bonjour amandine je souhaite faire votre buche pour noël mais je ne sais pas faire la chantilly est ce que je peut l'acheter toute prête et l'incorporer a la préparation <br /> <br /> merci pour votre retour
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A
Non pas besoin ! En fait le terme exacte est « crème montée » mais chantilly ça parle plus lol
V
merci amandine pour votre reponse par contre je vien de regarder la recette de la chantilly sur mon robot et indiquer qu'il faut mettre du sucre glace est ce le cas ou je fait juste la chantilly avec la crème<br /> merci
C
merci je vais donc faire avec mon robot<br /> merci pour toute ces recettes
A
Ah non surtout pas ! La chantilly pourtant c'est simple... c'est le robot qui fait tout! Il suffit d’utiliser une crème entière bien froide et ça monte tout seul :)
C
Bonjour Amandine, quest cebque vous conseillez comme glaçage à la place du spray velour? Merci.
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A
Désolé, aucune idée ! Quelque chose de neutre ou pas de glaçage... on trouve encore des srpay sur le net ceci dit
V
Bonjour, je serai aussi intéressée par cette réponse car je ne trouve pas pas de spray velours. Merci