Amandine Cooking

23/12/2024 11:25

Nouvelle et dernière recette de bûche pour cette année ! Voici la seconde bûche que j'avais réalisé pour mon Noël dernier et qui accompagnait la bûche vanille et praliné.

Et c'est une bûche bavaroise aux spéculoos avec un insert de pommes caramélisées, et un biscuit madeleine. Une recette vraiment simple finalement ! Par contre ne me demandait pas d’où vient mon moule... malheureusement depuis l'an dernier Guy Demarle ne le commercialise plus donc il est introuvable 😅 Cependant vous pouvez sans problème faire cette bûche dans un moule bûche classique ou d'une autre forme peu importe, j'avais prévu plus de pommes à glisser dans le creux pour le service comme indiqué en fin de recette, donc finalement ça ne changera rien pour vous 😊

Ingrédients: (pour environ 12 parts)

Pour les pommes caramélisées (insert):

2 pommes (golden)
5 CS de sucre en poudre
30g de beurre demi-sel

Pour le biscuit madeleine:

2 œufs
80g de sucre
70g de farine
1 cc de levure chimique
60g de beurre

Pour la bavaroise spéculoos:

15cl de lait
2 jaunes d’œufs
30g de sucre en poudre
25cl de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine (4g)
100g de pâte de spéculoos

Préparation:

De l'insert:

Peler, épépiner et couper les pommes en petits dés. Faire fondre le beurre dans une grande poêle puis ajouter les dès de pommes et 2 cuillères à soupe de sucre, mélanger et laisser cuire environ 20 minutes sur feu doux en mélangeant de temps en temps.
Une fois les pommes fondantes et le jus de cuisson évaporé, ajouter le restant de sucre et faire caraméliser sur feu moyen/fort.
Verser la préparation dans le moule à insert et bloquer au congélateur au moins 4h (idéalement une nuit, peut se préparer quelques jours à l'avance).

Du biscuit madeleine:

Préchauffer le four à 170°C.
Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la levure tamisées.
Ajouter le beurre fondu et mélanger bien de façon à obtenir une pâte lisse et homogène.
Verser la préparation dans un moule rectangulaire de taille propice à la base du moule bûche (j'utilise ce tapis génoise - 15% de remise sur le site Scrapcooking avec mon code: AMANDINECOOKING15) ).
Enfourner 15min. Vérifier la cuisson au centre du biscuit en piquant la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche, si ce n'est pas le cas poursuivre la cuisson quelques minutes.
Laisser refroidir puis démouler.

De la bavaroise spéculoos:

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le lait jusqu'aux premiers bouillons.
Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre afin de les rendre mousseux. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (sans thermomètre, compter 5 bonnes minutes de cuisson, la crème doit napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation sur la pâte de spéculoos, patienter 1min et bien mélanger. Laisser ensuite la température descendre à 25°C. Pendant que celle-ci refroidie, monter la crème liquide froide en chantilly.
Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse, dès que la crème anglaise est à 25°C.

Montages et finitions:

Verser un peu plus de la moitié de la bavaroise dans un moule à bûche, j'ai pour ma part utilisé le moule bûche savarin Guy Demarle*, placer l'insert aux pommes congelé au centre, en appuyant un peu pour faire remonter la crème sur les côtés.
Verser le reste de bavaroise puis poser le biscuit madeleine en le coupant de la taille de la base du moule. Appuyer légèrement afin de faire adhérer le biscuit à la crème.
Placer au congélateur au moins 6h (la bûche peut rester plusieurs jours au congélateur sans problème).
Sortir du congélateur au moins 6h avant de déguster. A ce moment là, on peut appliquer un spray velours ou encore un glaçage sur la bûche congelée.

Pour la déco j'ai utilisé un spray velours marron et j'ai ajouté des morceaux de pommes caramélisé dans le creux de mon moule savarin (1/2 pomme, même technique que pour l'insert).

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