Amandine Cooking

31 Octobre 2018

Entremets au praliné et chocolat blanc (individuels)

Une nouvelle recette d'entremets pointe son nez sur le blog, ça faisait longtemps dis donc ! Le dernier date de l'anniversaire de ma fille en mai, c'était ce bavarois au chocolat blanc, vanille et amande qui était délicieux. Je dois avouer que je ne prends pas assez de temps pour faire de jolies pâtisseries alors qu'à la base c'est ma passion numéro 1, ce que j'aime le plus! Mais il faut avouer que ce n'est pas le genre de gâteaux que l'on fait tous les jours ^^

J'ai récemment reçus quelques nouveautés de la part de Silikomart, c'était donc l'occasion de m'y remettre ! J'ai reçu 3 très beaux moules dont celui ci, d'autres recettes suivront d'autant plus que mon anniversaire approche à grand pas, suivi de peu de Noël et du nouvel an... l'occasion pour moi de pouvoir revêtir mon tablier de pâtissière en chef et de vous proposer de superbes recettes de desserts festifs ;-)

Pour cette recette, j'ai opté pour l'alliance chocolat/praliné et chocolat blanc. Ces entremets individuels se composent d'une mousse au chocolat praliné dans lequel se cache un insert crémeux au chocolat blanc sur une dacquoise noisette, le tout enrobé d'un glaçage miroir au cacao, décoré enfin par une ganache montée au chocolat blanc et vanille. La recette est un peu longue mais finalement se prépare sur trois jours, je ne trouve pas cela très fastidieux du coup. Pas besoin non plus de s'appeler Michalak pour réussir ce dessert, les différentes préparations ne sont pas bien compliquées, il suffit de bien lire la recette et de s'y tenir... ça en vaut la peine à la dégustation c'est promis !!! ;-)

Ingrédients: (pour 6 entremets individuels)

Pour la dacquoise noisette: (J -2)

10g de farine
30g de poudre de noisettes
25g de sucre glace
1 blanc d’œuf
15g de sucre en poudre

Pour le crémeux chocolat blanc: (J -2)

100g de chocolat blanc
100g de crème liquide entière
1 jaune d’œuf
10g de sucre

Pour la ganache montée au chocolat blanc: (J -2)

120g de crème liquide entière
60g de chocolat blanc
quelques grains de vanille
½ feuille de gélatine (1g)
spray velours blanc*

Pour la mousse praliné: (J -1)

150g de pralinoise (j'ai utilisé la corsée Poulain)
150g de crème liquide entière
5cl de lait
1 feuille de gélatine (2g)

Pour le glaçage miroir chocolat: (Jour J)

100g de sucre en poudre
35g d'eau
35g de cacao en poudre
70g de crème liquide
2 feuilles de gélatine (4g)

Matériel:

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Préparation:

De la dacquoise: (J -2)

Dans un saladier tamiser la farine avec la poudre de noisettes et le sucre glace.
Monter le blanc en neige en ajoutant dès le départ le sucre en poudre. Incorporer délicatement, à l'aide d'une maryse, le mélange de poudres tamisées au blanc neige.
Verser la préparation dans un carré inox de 12cm en lissant la surface.
Enfourner environ 15 minutes en surveillant la cuisson. Laisser ensuite refroidir.

De l'insert crémeux au chocolat blanc: (J -2)

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Chauffer la crème jusqu'à première ébullition.
Fouetter le jaune avec le sucre jusqu'à faire mousser, verser la moitié de la crème sur la préparation, mélanger puis verser dans la casserole avec le reste de crème.
Placer sur feu doux et laisser la préparation épaissir tout en mélangeant, comme pour une crème anglaise.
Verser la crème sur le chocolat en deux fois, mélanger par mouvement circulaire au centre pour créer une émulsion. Une fois la préparation lisse et homogène, la verser le carré inox sur la dacquoise.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

De la ganache montée au chocolat blanc: (J -2)

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une petite casserole faire chauffer 50g de crème et faire infuser les grains de vanille 15 minutes.
Replacer la casserole à chauffer puis la verser sur le chocolat haché, attendre 2 minutes puis mélanger au fouet en partant du centre du récipient en revenant vers les bords petit à petit.
Ajouter ensuite la gélatine, bien mélanger afin de la dissoudre complètement puis verser le reste de crème. Mixer au mixeur plongeant puis placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain (J -1), monter la crème au batteur électrique comme une chantilly puis répartir la préparation dans le moule déco. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

De la mousse au praliné: (J -1)

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre la pralinoise au bain marie.
Chauffer le lait jusqu'au premiers bouillons. Hors du feu, y dissoudre la gélatine. Verser sur la pralinoise fondue, bien mélanger et laisser tiédir.
Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en chantilly.
Incorporer délicatement la chantilly dans la précédente préparation en plusieurs fois.
Répartir la mousse dans les empreintes du moule silicone jusqu'au 3/4.
Récupérer l'insert désormais congelé, le couper en 6 barres de taille un peu plus petite que le moule puis les glisser au centre en faisant remonter la mousse sur les côtés. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Du glaçage miroir: (Jour J - quelques heures avant la dégustation)

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un sirop. Le sucre doit être complètement dissout (compter 3-4 minutes après l'ébullition).
Verser le sirop sur le cacao, mélanger au fouet sans incorporer d'air.
Faire chauffer la crème, hors du feu ajouter la gélatine, mélanger pour la dissoudre. Verser la crème sur le cacao et mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
Laisser tiédir jusqu'à 30°C, en mélangeant de temps en temps.

Montage et finitions:

Démouler les entremets, les placer sur une grille puis les recouvrir du glaçage tiédie. Laisser le glaçage prendre 5 minutes.
Pendant ce temps, démouler délicatement la ganache, la recouvrir de spray velours blanc si désiré puis disposer sur les entremets bien au centre.
Maintenant l'étape la plus délicate (oui oui!) placer les entremets dans des petites assiettes ou un plat de service sans abimer le glaçage ;-)
Placer au frais au moins 4h pour que les entremets décongèlent. Sortir du réfrigérateur 10-15 minutes avant dégustation.