Amandine Cooking

16/12/2023 22:58

L'année dernière je vous proposais dans le même esprit, ces entremets individuel Père Noël, voici les rennes pour tirer son traineau 😅

C'est un dessert sympa pour un Noël en petit comité, car prévu pour 6 personnes, bien sûr on pourrait doubler les proportions pour aller jusqu'au 12 et proposer un dessert de fêtes à servir à l'assiette. Cela change de la bûche et ça reste très sympa visuellement ! Les petits sujets en chocolat viennent de chez Alice Délice, j'avais fait ce dessert l'an passé donc pas sûr que ça soit toujours dispo, mais vous en avez dans le même genre chez Scrapcooking (lien dans la liste des ingrédients).

Au niveau des goûts j'ai opté pour la douceur de la pistache, alliée à la puissance du chocolat noir. Si vous souhaitez un dessert tout en douceur, utilisez un chocolat au lait, cela ne posera aucun problème.

Ingrédients: (pour 6 personnes)

Pour la bavaroise chocolat blanc-pistache:

50g de chocolat blanc
7,5cl de lait
20g de pâte de pistache
1 jaune d’œufs
15g de sucre
12,5cl de crème liquide entière
1 feuille de gélatine (2g)

Pour la dacquoise noisette:

2 blancs d’œufs
20g de sucre en poudre
60g de poudre de noisette
60g de sucre glace

Pour le croustillant praliné:

60g de pâte de praliné noisette
4 crêpes dentelles (Gavottes)

La mousse au chocolat:

100g de chocolat au lait (ou noir pour un goût plus intense)
3cl de lait
½ feuille de gélatine (1g)
15 cl de crème entière liquide entière froide

Matériel:

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Préparation:

La bavaroise chocolat blanc et pistache:

Placer la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le lait avec le chocolat blanc sur feu doux, jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
Pendant ce temps fouetter le jaune d’œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C.Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide (bien froide) en chantilly ferme.
Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse, dès que la crème est à 25°C.
Répartir la bavaroise dans le moule demi sphère (remplir que la moitié des empreintes). Placer au congélateur le temps de préparer le reste de la recette.

La dacquoise:

Préchauffer le four à 170°C.
Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre en poudre en fin de préparation.
Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace puis incorporer ce mélange délicatement aux blancs neige.
Pocher 6 disques (de taille un peu plus grande que la base du moule demi sphère) sur une toile de cuisson (ou papier cuisson) à l'aide d'une poche à douille.
Enfourner 25 minutes en surveillant en fin de cuisson. Laisser complétement refroidir avant de découper 6 disques nets, de taille légèrement plus petite que la base du moule demi-sphère.

Le croustillant praliné:

Faire fondre la pâte de praliné au bain marie. Ajouter les crêpes dentelles en les réduisant en miettes, bien mélanger.
Étaler cette préparation sur les dacquoises. Réserver au frais le temps de préparer la mousse au chocolat.

La mousse au chocolat:

Placer la demi feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle faire chauffer le lait, hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser le lait sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly, verser le chocolat sur la chantilly et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser la mousse au chocolat dans moule à demi sphère en silicone . Ajouter les dacquoises, face croustillant sur la mousse puis placer au congélateur au moins 6h (possible de préparer le dessert plusieurs jours à l'avance).

Finitions:

Ce temps passé, glacer les entremets sur une grille à pâtisserie. J'ai utilisé ce glaçage miroir chocolat prêt à l'emploi (15% de remise sur le site avec mon code: AMANDINECOOKING15). Il suffit de le chauffer à 50°C au bain marie avant de le verser sur les entremets congelé, c'est super simple ! (Si vous souhaitez le faire vous même vous avez une recette ici: glaçage miroir chocolat).
Placer ensuite les entremets au moins 4h au réfrigérateur afin qu'ils décongèlent. Avant de servir ajouter un sujet rennes de Noël en chocolat (trouvés chez Alice Délice).