Amandine Cooking

11/02/2024 12:45

Aujourd'hui on fait de la jolie pâtisserie avec cet entremets au chocolat au lait et poire.

Ce genre de dessert fait toujours un peu "peur", mais une fois de plus il s'agit simplement de l'assemblage de 3 recettes assez faciles à préparer : un biscuit financier, une mousse au chocolat au lait et une compotée de poire qui sera gélifiée pour l'insert. La forme du moule fait son petit effet "wahoo" ainsi que le glaçage miroir ! La encore, rien de très technique, mais si vous avez peur de vous lancer, vous pouvez opter pour un glaçage miroir prêt à l'emploi, celui de la boutique en ligne Guy Demarle est testé et approuvé et permet de gagner un peu de temps (lien vers le glaçage en cliquant ici).

Ingrédients:

Pour l'insert à la poire:

3 poires bien mûres
sucre en poudre
2 feuilles et demi de gélatine (5g)
un filet de jus de citron

Pour le financier au chocolat croquant:

50g de beurre demi-sel
60g de chocolat noir
2 blancs d’œufs
40g de farine
25g de sucre glace
30g de pralin

Pour la mousse au chocolat au lait:

270g de chocolat au lait
55g de lait
55g de crème liquide
1 jaune d’œuf
10g de sucre en poudre
220g de crème fleurette

Pour le glaçage miroir:

6cl d'eau
170g de sucre
9g de feuilles de gélatine
60g de cacao en poudre non sucré
120g de crème liquide

Préparation:

Pour l'insert:

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Peler et épépiner 2 poires. Les peser puis ajouter 10% de leur poids en sucre ainsi qu'un filet de jus de citron, mixer le tout afin d'obtenir une purée (j'ai obtenu environ 280g). Faire chauffer une partie de cette purée puis incorporer la gélatine essorée, bien mélanger.
Couper la 3ème poire en petits cubes et l'incorporer dans la purée.
Filmer la base d'un cercle de 17cm (pour éviter que la purée ne coule) puis verser la préparation dans le cercle. Placer au congélateur au moins 4h avant de poursuivre la recette.

Pour le financier:

Cuire le beurre noisette jusqu'à obtenir une couleur ambrée proche de la noisette, une petite odeur de noisette se fera sentir. Il faut le cuire lentement sur feu doux, le beurre va "chanter" (petit crépitement) dû à l'évaporation de l'eau, puis laisser refroidir.
En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie.
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter rapidement les blancs d’œufs, juste pour les faire mousser puis incorporer la farine et le sucre glace en pluie. Ajouter ensuite le beurre et chocolat fondu puis enfin le pralin.
Verser dans un cercle de 17cm puis enfourner 15min. Laisser complètement refroidir avant de retirer le cercle et de poursuivre la recette.

Pour la mousse au chocolat au lait:

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
Faire chauffer la crème et lait.
Fouetter le jaune et le sucre, puis verser la précédente préparation chaude par dessus, mélanger.
Replacer le tout sur feu doux puis cuire jusque 83°C de façon à ce que la crème nappe la cuillère (crème anglaise).
Verser la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélanger.
Monter la crème fleurette bien froide à l'aide d'une batteur électrique.
Verser la moitié de crème montée dans la crème au chocolat puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Ajouter le reste de crème puis mélanger à nouveau.

Montage:

Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule entremets Ohra * puis placer au centre l'insert congelé, appuyer un peu afin de faire remonter la mousse sur les côtés, verser le reste de mousse puis placer le financier en appuyant un peu afin de le faire adhérer à la mousse. Lisser les bords à la spatule si nécessaire. Attention à ne pas trop remplir le moule, le biscuit doit arriver à ras des bords du moule (il me restait une petite louche de mousse au chocolat).
Placer au congélateur au moins 6h (idéalement une nuit / l'entremets peut être préparé jusqu'à 2 semaines à l'avance).

Du glaçage miroir: (à préparer une fois l'entremets gelé)

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un sirop, le sucre doit être complétement fondu. Verser le sirop sur le cacao et mélanger au fouet.
Faire chauffer la crème jusqu'à ébullition puis hors du feu incorporer la gélatine essorée et bien mélanger afin de la dissoudre. Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à obtention d'un glaçage lisse et homogène.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C en remuant régulièrement.
Placer l'entremets sur une grille à pâtisserie puis verser en une fois le glaçage, laisser couler le surplus 2-3minutes avant de placer sur le plat de service.
Réserver au réfrigérateur au moins 6h afin que l'entremets décongèle en douceur. Sortir du frais 10/15minutes avant de déguster. Pour la décoration j'ai ajouté 3 tranches de poire, des sujets en chocolat et un peu de pralin.

J'ai utilisé le moule entremets Ohra par Guy Demarle qui ne sert pas que pour les entremets, sa forme 3D arrondie sublimera de simples gâteaux. Ohra c'est un démoulage sans risque et des moules de qualité professionnelle.

Pour verser le glaçage miroir, j'ai également utilisé notre grille à pâtisserie.

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