Amandine Cooking

Ce gâteau couronne myrtilles et vanille est un dessert aussi joli que gourmand, parfait pour une occasion spéciale, un anniversaire ou simplement pour faire plaisir avec un beau gâteau maison.

La base est un financier à l’amande moelleux, garni d’un confit de myrtilles puis décoré avec une ganache montée aux myrtilles et une chantilly mascarpone à la vanille. L’association myrtille-vanille fonctionne à merveille : c’est doux, fruité, délicat, avec juste ce qu’il faut de gourmandise.

Même s’il demande un peu de temps, ce gâteau peut se préparer en plusieurs étapes : la ganache montée et le confit peuvent être réalisés la veille, puis il ne reste plus qu’à cuire le financier, monter les crèmes et décorer le gâteau. Le rendu est vraiment très élégant, surtout avec cette forme couronne qui met joliment en valeur le pochage.
 

Base financier amande

• 6 blancs d’œufs
• 120g de sucre glace
• 80g de poudre d’amandes
• 120g de farine
• 1 cc de levure chimique
• 150g de beurre fondu (ou noisette)

Confit myrtilles :

• 100g de myrtilles
• 20g de sucre
• 2g de pectine NH

Chantilly mascarpone vanille

• 100g de crème liquide entière
• 50g de mascarpone
• 10g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille

Ganache montée myrtilles

• 80g de chocolat blanc
• 70g de myrtilles
• 10g de sucre
• 100g de crème liquide entière
• 1/2 feuille de gélatine (1g)

+ quelques myrtilles pour le service

Préparation

De la ganache montée myrtille (à faire la veille)

1. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Chauffer les myrtilles avec le sucre quelques minutes puis mixer afin d’obtenir un coulis. Filtrer afinr de retirer les morceaux de peaux.
3. Chauffer la crème liquide puis ajouter la gélatine essorée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc (haché si ce ne sont pas des petites pistoles), patienter 2min et mélanger.
4. Ajouter le coulis de myrtilles, mélanger.
5. Filmer au contact et réserver au frais au moins 4h, idéalement une nuit.

Du confit myrtilles

1. Chauffer les myrtilles avec 10g de sucre dans une petite casserole environ 10min puis mixer.
2. Mélanger les 10g de sucre restants et la pectine. Verser sur dans la casserole tout en mélangeant pour éviter les grumeaux.
3. Porter à petite ébullition pendant 1min tout en mélangeant.
4. Laisser refroidir complètement avant utilisation (peut se préparer la veille).

Du financier

1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
2. Fouetter légèrement les blancs d’œufs avec le sucre glace. Il ne faut pas les monter, juste les détendre.
3. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Mélanger.
4. Incorporer le beurre fondu tiédi. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
5. Verser la préparation dans le moule couronne posé sur une plaque perforée.
6. Enfourner environ 20min jusqu’à légère coloration. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.
7. Laisser refroidir avant démoulage.

De la chantilly mascarpone vanille

1. Verser la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille dans un saladier.
2. Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme et lisse, qui tient bien au fouet sans être granuleuse.
3. Placer dans une poche à douille.

Montage et finitions

1. Démouler le financier sur le plat de service. On le démoule une fois afin d'avoir le fond du gâteau bien lisse en surface, cela permet d'avoir un rendu plus net.
2. Étaler une fine couche de confit de myrtilles (bien froid) sur la surface du financier.
3. Fouetter la ganache myrtilles bien froide, à l'aide d'un batteur électrique, jusqu’à obtenir une texture ferme (comme celle d'une chantilly). Placer dans une poche à douille.
4. Pocher la ganache montée myrtilles et la chantilly mascarpone sur l'ensemble du gâteau en alternant les couleurs. Ajouter quelques petites myrtilles fraiches pour terminer.

J'ai utilisé le moule tarte couronne Guy Demarle, parfait pour réaliser facilement de jolis desserts ou gâteaux salés à partager avec un rendu vraiment élégant 😍

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