Amandine Cooking

17 Octobre 2019

Envie d’un grand classique de la pâtisserie française ? Cette tarte au citron meringuée maison est aussi belle que délicieuse ! Une pâte sablée croustillante, une crème citron bien acidulée, et une meringue légère dorée au chalumeau… Un dessert frais, élégant, et parfait pour épater vos invités. Découvrez ma recette pas à pas, simple à réaliser à la maison, avec toutes mes astuces pour ne jamais rater la meringue italienne.

Ingrédients: (pour 8 tartelettes)

Pour la pâte:

250g de farine
80g de sucre en poudre
125g de beurre mou
1 œuf entier
1 pincée de sel

Pour le lemon curd:

3 citrons
2 œufs
80g de sucre
15g de Maïzena

Pour la meringue italienne:

2 blanc d’œufs
140g de sucre en poudre
50g d'eau

Préparation:

De la pâte sablée:

Mélanger la farine avec le sucre, creuser un puits et ajouter le beurre ramolli et l’œuf puis pétrir à la main jusqu’à formation d'une pâte homogène ou avec le Thermomix: placer tous les ingrédients dans le bol et lancer le mode pétrin 3min. Récupérer la pâte et former une boule.
Former une boule et placer une heure au réfrigérateur.
Ce temps passé, préchauffer le four à 210°C.
Diviser la pâte en 4, l'étaler et foncer des moules à tartelettes préalablement beurrés.
Piquer le fond des tartes à la fourchette, recouvrir de papier cuisson et remplir de billes en céramique (ou haricots secs/pois cassés etc...).
Réduire la température à 180°C puis enfourner 10 minutes. Retirer ensuite les feuilles et billes de cuisson, puis poursuivre la cuisson 5 min de façon à ce que les fonds de tartes commencent à dorer.
Laisser ensuite refroidir sur une grille hors du four.

Du lemond curd:

Zester un citron, puis presser les trois citrons.
Délayer la Maïzena avec le jus des citrons et les zestes, porter à ébullition puis retirer du feu.
Fouetter les œufs avec le sucre pour rendre la préparation mousseuse. Incorporer le jus de citron à la préparation. Verser dans une petite casserole et chauffer à feu moyen/doux quelques minutes sans arrêter de remuer jusqu'à épaississement de la crème.

Ou avec le Thermomix:

Zester un citron, puis presser les trois citrons.
Insérer le fouet. Ajouter le jus et les zestes des citrons, la maïzena et le sucre, cuire 2min30/90°C/vitesse 4.
Verser les œufs et cuire 5min30/90°C/vitesse 4. Retirer le fouet. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule. Mélanger 10sec/vitesse 4.

De la meringue italienne:

Dans une petite casserole mélanger le sucre et l'eau et réaliser un sirop, placer sur feu moyen et monter la température à 118°C.
Verser les blancs d’œufs dans le bol du Thermomix (ou autre robot qui fouette), programmer 12min/vitesse 3,5 puis verser le sirop par le trou du gobelet doseur.
Verser le lemon curd refroidi dans les fonds de tarte puis dresser la meringue à l’aide d’une poche à douille puis passer un coup de chalumeau de cuisine rapidement.

🧁 Astuces pour réussir la meringue italienne

Utilisez un thermomètre de cuisson : pour que le sirop soit à la bonne température, il doit atteindre 118°C. C’est la clé d’une meringue bien ferme.
Versez le sirop en filet : ajoutez-le lentement sur les blancs en neige tout en fouettant à vitesse moyenne, pour éviter de les cuire trop brutalement.
Fouettez jusqu’à complet refroidissement : continuez de battre après ajout du sirop jusqu’à ce que la cuve du robot soit froide au toucher. Cela donne une meringue bien stable.
Utilisez-la rapidement : Une fois prête, la meringue italienne ne se conserve pas longtemps. Pochez-la et dorez-la au chalumeau aussitôt.
Pas de robot ? Pas grave ! Un bon batteur électrique suffit, mais attention à bien stabiliser le bol pendant que vous versez le sirop chaud.

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De la même façon mais sans la pâte, on peut réaliser de jolies verrines avec des biscuits émiettés dans le fond (palets bretons, spéculoos...), plus rapide mais aussi efficace pour un joli dessert citronné.