Amandine Cooking

04/04/2024 21:12

Bûche à la vanille, noisettes et pommes caramélisées

Me voici avec la recette de la bûche que j'ai réalisé pour mon réveillon du 24.

Cette année j'ai opté pour une bûche bavaroise à la vanille, dans laquelle se cache des pommes caramélisées, le tout sur un biscuit dacquoise aux noisettes, un délice (tout le monde à adoré, moi tout particulièrement, grande gourmande que je suis lol).

Je sais que Noël est passé mais j'ai constaté en 4ans de blogging, que vous êtes nombreux à faire des bûches pendant les vacances de Noël et/ou pour le nouvel an, et c'est une occasion de rentabiliser l'achat d'un moule gouttière avant de le ranger pour 1 an... hi hi ;-) Vous trouvez le moule à gouttière avec insert en cliquant ici et le tapis matelassé en cliquant là.

Ingrédients:

(pour une gouttière de 30x8x7

et un moule à insert de 28x4x3)

Pour les pommes caramélisées (insert):

2 pommes (golden)

5CS de sucre en poudre

30g de beurre demi-sel

Pour le biscuit dacquoise:

2 blancs d’œufs

80g de poudre de noisettes

50g de sucre glace

20g de sucre en poudre

Pour la bavaroise à la vanille:

15cl de lait

1 gousse de vanille

2 jaunes d’œufs

60g de sucre

25cl de crème liquide entière

2 feuilles de gélatine

Finitions:

Bombe spray velours blanc

Perles de sucre dorée

Pour l'insert: (à préparer au moins 4h à l'avance)

Peler, épépiner et couper les pommes en petits morceaux (pas trop petits non plus pour ne pas faire de la compote).
Faire fondre le beurre dans une grande poêle puis ajouter les dès de pommes et deux cuillère à soupe de sucre, mélanger et laisser cuire environ 20 minutes sur feu doux en mélangeant de temps en temps.
Une fois les pommes fondants et le jus de cuisson évaporé, ajouter le restant de sucre et faire caraméliser sur feu moyen/fort.
Verser la préparation dans le moule à insert et bloquer au congélateur au moins 4h (idéalement une nuit, peut se préparer quelques jours à l'avance).

Pour le biscuit dacquoise:

Préchauffer le four à 170°C.
Battre les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre.
Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace puis incorporer délicatement ce mélange aux blancs neige.
Verser sur une plaque de four recouverte de papier cuisson en donnant une forme de rectangle de taille légèrement plus grande que la gouttière.
Enfourner 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille, puis couper légèrement les bords de façon à obtenir un rectangle bien net et légèrement plus petit que la base de la gouttière.

Pour la bavaroise à la vanille:

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée et ses graines (préalablement récupérées à l'aide de la pointe d'un couteau), retirer du feu avant l'ébullition.
Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (j'utilise ce thermomètre de cuisson, sans il faut compter 5 bonnes minutes de cuisson, la crème doit napper la cuillère). Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C.Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme.
Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse, dès que la crème anglaise est à 25°C.

Montage et finitions:

Dans le moule gouttière (j'ai ajouté un tapis effet matelassé en silicone à l'intérieur), verser la bavaroise jusqu'à moitié puis placer l'insert congelé au centre en appuyant légèrement afin de faire remonter la bavaroise sur les côtés, verser le restant de bavaroise puis disposer le biscuit.
Placer au congélateur au moins 6h, idéalement une nuit (voir même quelques jours avance si besoin).
Une fois la bûche bien congelée, la démouler puis décorer de bombe velours blanche et billes dorées.
Place au réfrigérateur 6h afin que la bûche décongèle tout doucement.